Jedno od najvećih parova Kilola Stroberta bila je boca Imanje Peirano Chardonnay iz Pohvale , Kalifornija i vegetarijanski bodega sendvič složen sa slatkom i ljutom paprikom, gaudom, paprikom, majonezom, zelenom salatom i rajčicom.

'Peirano ima puno ananasa i tropskih nota, a sve čega sam se mogao sjetiti bilo je začinjeno voće', kaže Strobert, pomoćnik menadžera u Svježe izravno vino i žestoka pića u četvrti Park Slope u Brooklynu, New York. 'Znate, poput žena u podzemnoj željeznici koje prodaju voće umočeno u čile sol.'

Mušterija kojoj je predložila uparivanje vratila se tjedan dana kasnije i kupila još Chardonnaya.

Kao profesionalac iz kvartovskog vina, to je interakcija koja se redovito odvija za Stroberta. 'Za pola sata imat ću uparena vina s goveđim pljeskavicama, shawarmom i hrenovkama', kaže ona.

Strobert obožava dobivati ​​pravu bocu vina u ruke kupaca. Iako nije na podu restorana, misli da njezin posao puno liči na posao sommelier —Samo uz malo dodatnog šlepanja. Dobila je kotlete, industrijsku obuku, ugostiteljski gen i prodajnu igru. Ali bez kockica oko naslova.

'Somms trenutno čak ni ne somming. Ipak još uvijek sommingamo. Somming sam cijeli vraški dan. ' —Kilolo Strobert, pomoćnik menadžera, Fresh Direct Wine & Spirits

U svojoj dvadesetogodišnjoj karijeri Strobert je radila kao kuharica, poslužiteljica i sommelierka. Održavala je poslove na vinskim priredbama, uvozu, veleprodaji i obrazovanju.

Neko se vrijeme na društvenim mrežama nazivala 'sommelierkom na malo'. Strobert je uredila svoj profil kad je dobila povratne informacije od vršnjaka u restoranima.

'Tada je Covid pogodio, a ja sam pomislio:' Što sam, dovraga, još ja? 'Somms trenutno ni ne somming', kaže Strobert. 'Ipak još uvijek sommingamo. Somming sam cijeli vraški dan. '

Kilolo Strobert, koja je doživjela reakciju na društvenim mrežama jer se nazivala 'sommelierkom u maloprodaji' / Foto Megan Swann

Maloprodajno vino među rijetkim je svijetlim točkama u industriji od početka nove pandemije koronavirusa. Između ožujka i srpnja prodaja je porasla za 27,3% u odnosu na isto razdoblje prošle godine, prema Nielsenu .

Lokalna prodaja, naravno, druga je priča. Prema Yelp-u, gotovo 16.000 restorana u zemlji zatvorili trajno od ožujka, dok su prihodi od finih blagovaonica pali za čak 85%. Ekonomski modeli iz McKinsey predviđaju da će se prodaja u vrhunskim restoranima vratiti na razinu predpandemije tek 2024. godine.

Gdje to ostavlja sommeliere? Odabrani broj vratio se na posao, ali mnogi su i dalje nezaposleni. Drugi guraju i sudjeluju u velikom pivotu koji je 2020. Kreću u maloprodaju, savjetovanje, isporuku vina, organiziranje degustacija Zoom, rad u berbi, pisanje i pridruživanje mrežnim timovima za kupce.

Ali ako nisu na podu restorana, jesu li još uvijek sommelieri?

Vrijeme je preokreta. The Proziva se dvor Učitelja Sommeliera za borbu protiv crnila i isključenja. Mladi profesionalci rade na tome vino pravednije . Status kultnih restoranskih figura jenjava. Mogli bismo se i zapitati, koji je vrag sommelier, uopće? I je li vrijeme da taj naslov čuvamo ili proširimo njegovo značenje?

'Da mi je netko to pitanje postavljao u prošlosti, rekao bih:' Sommelier je mjesto u restoranu ', kaže Dustin Wilson, majstor sommeliera i suosnivač Vino Verve u New Yorku i San Franciscu. „To je osoba koja daje preporuke za vino i više je usredotočena na uslugu. To je vinski upravitelj. Bio sam prilično dogmatičan u vezi s tim. Ali mislim da su se stvari u pandemiji promijenile. Moj se um počinje otvarati. '

Dustin Wilson, suosnivač Verve Wine, pomaže gostima da pronađu svoje vino / Fotografija ljubaznošću Verve

Kratka povijest sommeliera

Uloga sommeliera evoluirala je s vremenom. Naslov je izveden iz soumelier , starofrancuska riječ za vozača tovarnih životinja. Ovi rani sommelieri prevozili su robu poput vina za kraljevska domaćinstva. Na kraju bi odabrali vina i kušali ih kako bi bili sigurni da nisu otrovani.

Padom francuske monarhije i kasnijim usponom restorana, sommelieri su počeli težiti podrumima i bačvama vina.

'Nije to bio neki poseban tip na podu', kaže Thomas Pellechia, vinski pisac i povjesničar, koji je također čuvao grožđe, proizvodio vino i vodio vlastitu trgovinu. 'Rani restorani radili su s obitelji i rukovali su lokalnim vinima.'

Sedamdesete i osamdesete ubrzale su promjene u profesiji u Sjedinjenim Državama. 1976. godine Presuda Pariza oduševio je Baby Boomer o finim vinima, a uvođenje nouvelle kuhinje donijelo je degustacijske jelovnike i vinske parove američkim zalogajnicama. Sud učitelja Sommeliera bio je domaćin svog prvog državnog ispita 1987. godine, iste godine kada su nam Beastie Boys dali „Borbu za svoje pravo“.

Je li vrijeme za promjenu načina na koji opisujemo vino?

Dok se sommelijeri iz restorana nisu zaživjeli, Pellechia kaže da su ljudi s najvećim vinskim znanjem često bili trgovci koji su radili na mjestima poput Berry Bros. i Rudd u Londonu ili Acker Mearrall u New Yorku. Kupili su parcele iz poznatih regija i imanja i prodavali ih bogatim klijentima na sve globalnijem tržištu. Bili su preteča profesionalcima koji rade u današnjim prodavaonicama boca.

Ali kako 2020. godine nazvati ove vinske stručnjake? Trgovci vina? Prodajni suradnici? Master schleppers? Pellechia predlaže 'trgovačke sommeliere'.

'Ne postoji zapravo pojam koji je dovoljno širok za sve aspekte vinske usluge', kaže Aimée Lasseigne New, ambasadorica marke New York City za Lieb podrumi i Bridge Lane Wine na Long Islandu u New Yorku, koji je više od desetljeća radio u maloprodaji vina. 'Mislim da jezik nije evoluirao do onoga što je djelo trenutno.'

Aimée Lasseigne New, ambasadorica marke New York City za podrume Lieb Cellars i Bridge Lane Wine

Argumentiranje maloprodajnih sommeliera

Eric Moorer misli da industrija već ima pravi naslov za maloprodajne profesionalce: sommelier. Moorer je prvih pet godina karijere proveo u restoranima prije nego što se pridružio timu u Domaće vino , trgovina prirodnim vinom u Washingtonu, D.C.

U tranziciji nije napustio svoj ugostiteljski trening.

'Svi koji rade u Domestiqueu radili su u restoranima, a mi uzimamo najbolje što smo naučili i primjenjujemo ih ovdje', kaže. “Ljudi ne očekuju nužno razinu usluge u restoranu s maloprodajom. Ali to je pogrešna premisa. Svi se brinemo o ljudima, pazimo da ljudi budu sretni. I posvećeni smo pružanju nekome iskustva kroz vino koje inače ne bi mogao imati. '

Eric Moorer, sommelier i direktor prodaje u Domestiqueu / Foto ljubaznošću Domestique

Za mnoge kupce vina kontekst tog iskustva je hrana. Tu Stobert misli da maloprodajni profesionalci zasjenjuju vršnjake iz restorana.

'Posao sommeliera broj jedan je prodati svoj popis, baš kao što je i moj posao prodati svoj vrag', kaže ona. 'Jedina je razlika što imate statični meni, a ja moram dobro poznavati 80 kuhinja.'

Sveto protiv profanog

Dio onoga što Lou Amdur najviše voli u maloprodaji je njegovanje redovitih stvari i zaokruživanje njihovih planova večere - čak i ako su dva od pet zahtjeva za uparivanje salata.

Njegova Vinoteka Lou nalazi se u četvrti Silver Lake u Los Angelesu. Ipak, ne zamjera jedeće salate. Amdur ih šalje kući s bocama mješavina Grolleau i Cabernet Franc, ili možda Montepulciano d’Abruzzo u dobi od amfore. Za tjesteninu i Pizza , ima policu s natpisom 'Špageti'.

Ali on također surađuje s multinacionalnom i tradicionalnom kuhinjom tog područja.

“Uvijek me zanima kad ljudi večeraju Parkov roštilj , možda za njihovu petu godišnjicu ”, kaže Amdur. „Izvrsna je prilika pretvoriti nekoga u narančasto vino.

“Također imamo višegeneracijske Japance, a kao što možete zamisliti, visokokvalitetni sushi ovdje je velika stvar. Ako netko želi bocu za sushi, volim mu dati nešto poput Rotgipflera, nešto s teksturom i malo đumbira, a to nije hrastovo. '

„Za mene postoji kontekst usluge koji je jedinstven za restorane, i zato sommelier dobiva svu slavu. Ne postoji takav film Somm pod nazivom 'The Wine Schlepp'. ' —Lou Amdur, vlasnik vinoteke Lou

Slušajući Amdura, ne osjeća se nategnuto prozivati ​​ga 'Sommelierom iz Srebrnog jezera'. Prije otvaranja trgovine vodio je uspješan vinski bar i ima certifikat WSET (Level 3 Wine & Spirit Education Trust). Tjedno kuša stotine vina. Ipak, Amdur se ne smatra sommelierom.

'Nošenje odijela pokazatelj je vaše ozbiljnosti', kaže on. „Za mene postoji kontekst usluge koji je jedinstven za restorane, i zato sommelier dobiva svu slavu. Ne postoji takav film Somm pod nazivom 'The Wine Schlepp'.

„Kad već uđete u ritualni kontekst restorana, vaše je iskustvo uzdignuto na nešto izvan svakodnevnog. To je sveto. Kad uđete u vinoteku, to je prostačko. Vozite se do strip centra i kupujete vino od nekoga u majici. '

Upravo taj nedostatak pretenzije nadahnjuje izvrsno, svakodnevno piće bez obzira na obrok ili prigodu. Kad vam straža padne, nije strašno tražiti glou glou vina za uživanje uz Netflix ili se raspitajte o ukusnom sljubljivanju Dorito pilećih tepsija.

'U mesnoj štruci i boci Chianti Classica nema ništa dramatično', kaže Amdur. 'Važno je da ljudima pružamo jednaku razinu zadovoljstva.' Kaže da restorani pružaju kontekst, dok je posao trgovine razumjeti kontekst u kojem će netko piti vino.

Pomaganje kupcima u Domestiqueu / Foto Lauren Segal

Pandemija

Ovo potonje još uvijek vrijedi, ali pandemija je zamaglila Amdurovu dihotomiju između maloprodaje i restorana. Čak i najpromišljenijim aranžmanima za objedovanje na otvorenom prijete grmljavinske oluje, trubeći automobili i psi iz susjedstva koji propuštaju kraj vašeg stola.

Domaća jela i hrana za poneti— fo, pizza, pljeskavice, tacos i giros —Održavali su Amerikance, ne kušajući jelovnike. Restorani će se na kraju vratiti, ali mnogi će sommelieri krenuti dalje, bilo nuždom ili izborom.

Zglobovi za pizzu postali su leglišta za vrhunsko vino

'Želim samo uvjeriti sommeliere, moguće je služiti i na druge načine', kaže Lassesigne New, čiji gostoljubivi instinkti pomažu u vođenju njezina posla ambasadora brenda. Mnogi će biti usvojeni u druge dijelove industrije, uključujući maloprodaju vina, gdje je plaća manja, ali sati više opraštaju.

Moorer, Strobert i Wilson navode kvalitetu života kao glavni razlog što su ostavili restorane u maloprodaju.

'Na svjetlijoj strani stvari, ovo pruža priliku da se povučem i pitam: 'Sve te stvari za kojima sam jurio, je li to još uvijek ono što želim progoniti?'', Kaže Wilson. “Toliko je dugo bio zamah: želim napraviti test, zauzeti sljedeću poziciju i gužvu na podu. Sada je tu velika pauza. '

Wilson, majstor sommelier, napustio je Eleven Madison Park kako bi otvorio vino Verve / Fotografija ljubaznošću Verve

Wilson, koji je otišao Eleven Madison Park otvoriti Vervea, kaže da se, kad je napravio skok u maloprodaju, suočio s velikim krivuljama učenja.

'Pomislio sam u sebi:' Ja sam majstor sommelier, tip koji je vodio program u vjerojatno najboljem restoranu na planeti. Osjećam se tako nepripremljen za ovo '', kaže. 'Neko sam vrijeme špricao:' Dečki, prestanite se zezati zbog vina. Morate diverzificirati svoje skupove vještina, razumjeti poslovne izjave i izjave o dobitku i gubitku te naučiti upravljati ljudima kako biste se mogli preusmjeriti na druge poslove. ''

Wilson kaže da nije veliki tip s naslovom, što može djelomično doći iz sigurnosti 'MS-a' iza njegovog imena. Strobert, s druge strane, nema nikakvog formalnog vinski certifikati . Karijeri je pristupila kao pripravniku, razvijajući nepce i poprimajući vještine na raznim poslovima.

Iako Strobert povezuje riječ 'sommelier' s ekskluzivnošću, ona želi dio toga, dijelom da bi ga demokratizirala, ali i da zatraži naslov koji priliči njezinom znanju.

Ako ne i 'sommelier', Wilson se slaže da je ljudima u maloprodaji potrebna seksi riječ.

'Ako ga nađete, javite mi', kaže.