Sada u svojoj šestoj godini, Festival južno od Francuske vraća se u New York do 30. lipnja, donoseći hranu, vino i način života regije Languedoc-Roussillon u Veliku jabuku.

Kao i prethodnih godina, postoji mnoštvo degustacija i demonstracija koje vrijedi provjeriti. Novost na festivalu ove godine je, međutim, serijal za kušanje, koji uključuje suradnju kuhara i vinskih direktora restorana Protiv , Probuditi , Mornarica , lija i Cleveland stvoriti jelovnike nadahnute Languedoc-Roussillonom uparene s tokovima u regiji.

Interpretacije klasičnih jela poput kasuleta, aligota, branda od bakalara i još mnogo toga donose jedinstveni okus juga Francuske Newyorčanima.

Sustigli smo Paula Shakeda, suvlasnika The Clevelanda Maxa Sussmana, izvršnog kuhara u Clevelandu i njegovog brata, Elija Sussmana, kuhara u Mile End delikatesi u Brooklynu, kako bismo postigli vrhunac u jednom od njihovih jedinstvenih parova.

Iako nisu prvi put da ovi kuhari rade zajedno (braća su također koautori kuharice, Najbolja kuharica ikad ), njihova suradnja daje novi pogled na tradicionalnu mediteransku hranu Languedoc-Roussillon. Preporuka za vino Shaked's - hrabra Roussillon crvena - potiče ljude da razmišljaju izvan okvira.

Hobotnica s nektarinama i krvavicom

Recept iz ljubaznosti Max Sussman, izvršni kuhar u Clevelandu u New Yorku, i Eli Sussman, kuhar u Mile End delikatesi, Brooklyn.

1 glava komorača, tanko narezana na mandolinu
1 šalica jabučnog octa
2 žlice košer soli
1 žlica sjemenki korijandera
2 žlice svijetlosmeđeg šećera, podijeljene
2 šalice vode
2 srednje nektarine, narezane na kockice od pola inča
½ žličice kajenskog papra ili sitno zdrobljene crvene čili papričice
½ žličica askorbinske kiseline (nije obavezno)
1 velika hobotnica
4 kalabrijska čilija ili čilija arbol
1 šalica soka od naranče
½ šalica ružičastog vina
6 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
1 4-unca crni puding ili krvavica (prethodno kuhana)
1 mala grozd potočarke
1 limun

Kombinirajte komorač, jabučni ocat, košer sol, sjemenke korijandera, 1 žlicu svijetlosmeđeg šećera i vodu u posudi, pazeći da komorač pokriva tekućina. Stavite u hladnjak preko noći.

U velikoj zdjeli pomiješajte nektarine, kajenski papar ili čili papričicu, 1 žlicu svijetlosmeđeg šećera, prstohvat košer soli i askorbinsku kiselinu (ako je koristite). Pustite da se smjesa marinira najmanje 30 minuta i do 4 sata.

Prokuhajte veliku posudu vode. Pažljivo potopite hobotnicu i pirjajte 10 minuta, a zatim izvadite iz lonca i isperite hladnom vodom. Kad se dovoljno ohladi, nožem za brijanje odvojite lovke od glave, pazeći da ih narežete sve do glave da dobijete puni pipak

Stavite pipke u lonac taman toliko velik da stane i prelijte ih čilijem, sokom od naranče, rosé vinom i ¼ šalice maslinovog ulja. Polako zagrijte i poklopite dobro prianjajućim poklopcem. Pirjajte 50 minuta, a zatim sklonite s vatre i pustite da se ohladi.

Kad se ohlade, ocijedite pipke i potpuno osušite. Ocijedite 16 komada ukiseljenog komorača i potpuno osušite.

U velikoj tavi koja se ne lijepi zagrijte 2 žlice maslinovog ulja na srednje jakoj vatri. Pažljivo stavite hobotnicu u tavu i pecite s obje strane dok ne porumeni, postane hrskava i topla, otprilike 4 minute. Izvadite hobotnicu iz tave i odmarajte se na papirnatim ručnicima.

Kobasicu podijelite na 8 komada, dodajte u tavu i kuhajte dok se ugrije, otprilike 2 minute. Stavite sa strane i ponovite s ukiseljenim komoračem (ili upotrijebite drugu tavu za pirjanje da zagrijete komorač dok kuhate kobasicu).

Za sastavljanje, stavite pipak na tanjur s komadićem kobasice, nekoliko žlica začinjene nektarine, 2 komada ukiseljenog kiselog komorača i nekoliko grančica potočarke. Na vrh iscijedite nekoliko kapi limunovog soka i odmah poslužite. Služi 8.

Spajanje vina:

Bruno Duchêne 2011. l'Anodine (Collioure)

Vino iz Roussillona temeljeno na Grenacheu, 'ovo crveno fermentirano grozdasto grozdovo posluženo s laganom hladnoćom savršeno je u kombinaciji za inventivno jelo Maxa i Elija', kaže Shaked. „Vino pokazuje rustikalno tamno voće i mineralne dijelove, dok fermentacija cijelog grozda unosi podižuću živost u inače težak cepaž. Ovo je posebna prilika za vino koje se poslužuje samo iz boca veličine magnuma. To se kaže, priliči velikom druženju prijatelja oko savršeno skuhanog jela od hobotnice! '