Kad sam imao osam godina, postao sam redovni čvor u kuhinji moje bake u New Orleansu.

Bila je obiteljska kuharica, a ona i moja mama odgojile su me u tipičnom kreolskom okruženju u kojem je francuski bio dominantan jezik, premda me nikad nisu puno naučili. Mislim da je to bilo zato što nisu htjeli da znam o čemu razgovaraju!

Ono što su me naučili bilo je kako kuhati tradicionalna kreolska jela poput étoufféea od rakova, gumboa, jambalaje, pržene piletine i crvenog graha i riže.

Jedan od mojih omiljenih sastojaka bila je crvena riba koja se nalazi na obali New Orleansa. Punili bismo cijelu ribu lukom, rajčicom i limunom i začinili je peršinom, maslacem, češnjakom, solju i paprom prije pourijaha koji još imam i obložili rajčicama i limunom.

Nedjeljom sam uz obrok smjela popiti čašu vina, što je uobičajena praksa za djecu u Europi. Tako sam vjerojatno dobio okus za vino.

Godinama kasnije, nakon karijere u osiguranju i financijskoj industriji u Los Angelesu, otišao sam u mirovinu. 1997. godine krenuo sam prema sjeveru, gdje sam otvorio vinograd Rideau u Solvangu, smještenom u kalifornijskoj dolini Santa Ynez.

Istraživao sam to imanje i otkrio da je njegova mikroklima slična regiji Rhône u južnoj Francuskoj, pa sam se usredotočio na sadnju sorti zajedničkih toj regiji, poput Grenachea, Mourvèdrea i Syraha. Ubrzo sam otkrio da su se ta vina nevjerojatno dobro držala začinjene kreolske kuhinje.

Kao način privlačenja posjetitelja u vinograd, kuhala bih male serije hrane po receptima moje bake, poput zdjela od gumije bamije začinjene fileom, popularnog kreolskog začina od lišća sassafrasa, i kombinirala ih s mojim vinima. Čak je i sada Rideau Vineyard jedina vinarija na tom području koja se specijalizirala za sparivanje vina s kreolskom hranom.

Degustacije su postale toliko popularne da sam na kraju počeo priređivati ​​posebne večere u glinenoj zgradi na imanju koje datira iz 1884. Za večere svako jelo sparim s jednim od svojih vina. I, naravno, sva su jela kreolska.

Nakon nekog vremena više nisam mogao sam kuhati, pa sam unajmio kuhara s kojim radim posljednjih devet godina. Morao sam ga podučavati o kreolskoj hrani i kuhanju s trojstvom: luk, celer i paprika. Ova su tri predmeta ključni sastojci koji se nalaze u većini kreolskih jela.

Često možete pronaći moju 94-godišnju majku kako pomaže u kuhinji. Godinama živi u kući koju sam joj sagradio na imanju. Naravno, najdraže joj je kuhati također kreolska hrana.

Ponosan sam na sve ono što su me ona i moja baka naučile u kuhinji i zbog njih sam u mogućnosti dijeliti dio svog nasljeđa s gostima kroz hranu i vino.

Spajanje vina s kreolskom hranom

Volim kombinirati svoj Estate Viognier od nehrđajućeg čelika iz 2010., koji je preliven aromama divlje pelargonije i kreme od zrna vanilije, s prženim kamenicama. Ovo jelo podsjeća me na djetinjstvo, kada smo moja obitelj i ja čupali kamenice iz jezera Pontchartrain u New Orleansu i jeli ih za večeru.

Gumbo od morskih plodova moje bamije (recept savršen za ljeto) napravljen je od svježe bamije lokalnih uzgajivača. Obrok se dobro uklapa s našim novootpuštenim suhim rizlingom iz 2011. godine, našim najnovijim trudom u proizvodnji vrhunskih vina.

Na maskiranoj mariograskoj kreolskoj večeri vinarije završavam obrok s trostrukim čokoladnim kolačima i našim Tres Uvasom, vinom u stilu Port-a iz 2006. godine.

---

Irisove pržene ostrige iz New Orleansa

Biljno ulje, za prženje
2 šalice univerzalnog brašna
2 šalice kukuruznog obroka
4 žlice kreolskog začina, podijeljeno
12 ostriga, skupljenih i ocijeđenih (po mogućnosti porijeklom iz New Orleansa)
8 žlica maslaca (1 štapić)
4 češnja češnjaka, oguljena, sitno nasjeckana
½ šalica nasjeckanog peršina
Louisiana ljuti umak, po ukusu

U veliku posudu s teškim dnom ulijte toliko ulja da lonac napuni do pola. Zagrijavajte ulje dok termometar za duboko prženje umetnut u ulje ne registrira 360 ° F.

U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, kukuruzno brašno i 3 žlice kreolskog začina.

Ostrige lagano začinite preostalom žlicom kreolskog začina. Stavite kamenice, po 6, u smjesu brašna i bacite da se potpuno oblože.

Ostrige pažljivo spustite u vruće ulje i pržite dok ne postanu svijetlo smeđe i hrskave, oko 3-5 minuta. Izvadite iz vrućeg ulja i stavite na tanjur prekriven papirnatim ručnikom.

U međuvremenu, u srednjoj tavi otopite maslac i pirjajte peršin i češnjak, oko 1-2 minute.

Za posluživanje, pržene kamenice stavite na pladanj i žlicom prelijte malu količinu umaka od maslaca. Na vrh stavite crticu ljutog umaka. Služi 2.

Vinska preporuka: Vinarica Iris Rideau vjeruje da je Viognier stvoren za uparivanje s morskim plodovima - a posebno s ostrigama. Estate Viognier iz Rideau Vineyard-a 2011. hrabar je i voćan, što ga čini suprotstavljenim začinjenom kreolskom začinu, ali dovoljno nježan da ne nadvlada slatkoću pronađenu u ostrigama iz New Orleansa.

File Gumbo

Gumbo je meso koje se dijeli. Recept Filé Gumbo vinarice Iris Rideau može poslužiti mnoštvu od 10 ljudi.

Za gumbo:
30 šalica vode, podijeljeno
Škampi od 1 kilograma, ljušteni i oblikovani, školjke rezervirane za izradu zaliha
½ šalica plus 1 žličica kreolskog začina, podijeljeno
1 skočni zglob, približno 1½ kilograma
1 koljenica šunke, otprilike 1 kilogram
Ham šunka u kosti, otprilike 6–8 kilograma, izrezana na komade od ¼ inča, kost rezervirana za izradu zaliha
5 kokošjih bedara, meso izrezano na komade od 2,5 cm, kosti i koža rezervirani za izradu temeljca
2 šalice ulja repice, podijeljene
1 poljska kobasica, izrezana na komade ½ inča
Kilograma vruće kobasice, izrezane na komade od 1 inča
Kilograma lagane kobasice, izrezane na komade od 1 inča
1 šalica univerzalnog brašna
1 smeđi luk, sitno nasjeckan
1 svežanj zelenog luka, sitno narezan na kockice
1 svežanj ravnog lista peršina, sitno nasjeckanog
Oguljene češnje češnjaka, sitno nasjeckane, 1 unca
10 listova lovora
Sol, po ukusu
5 žlica filé praha
2½ šalice kuhane bijele riže, podijeljene

Za pripremu zaliha kuhanja: Za temeljac od škampa u velikom loncu s gustim dnom zakuhajte 6 šalica vode. Ljuske škampa začinite s 1 žlicom kreolskog začina. Dodajte ljuske u vodu i kuhajte 45 minuta. Gotov temeljac procijedite u čistu posudu i bacite ljuske.

Za temeljac šunke, u drugu veliku posudu za zalihe s teškim dnom, stavite skočni zglob, dršku šunke i kost šunke u veliku posudu za zalihe. Napunite 16 šalica vode i začinite s 4 žlice kreolskog začina. Zakuhajte vodu i kuhajte 2 sata. Gotov temeljac procijedite u čistu posudu i rezervirajte skočni zglob. Izrežite meso od skočnog zgloba na komade ¼ inča i rezervirajte za gumbo.

Za pileći temeljac, stavite pileće kosti i kožu u treći veliki lonac s temeljnim dnom s teškim dnom. Napunite 8 šalica vode i začinite s 3 žlice kreolskog začina. Zakuhajte vodu i kuhajte 2 sata. Procijedite temeljac u čistu posudu.

Da biste pripremili gumbo: U velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na srednje jaki plamen zagrijte 1 žlicu ulja i kuhajte kobasice dok ne postanu zlatno smeđe, oko 10–15 minuta. Pazite da u tavi ne bude previše gužve, kobasice skuhajte u dvije serije. Izvadite kuhane kobasice na posudu za držanje.

U istu tavu dodajte još žlicu ulja i kuhajte meso šunke na srednje jakoj vatri dok ne porumeni, oko 15 minuta. Izvadite šunku na posudu za držanje. Ako tavi treba još ulja za kuhanje, dodajte još žlicu ulja prije pirjanja pilećeg mesa dok ne porumeni, ali nije kuhano, oko 15 minuta.

Dok se piletina kuha, škampe začinite s 1 žličicom kreolskog začina. Na srednje jakom plamenu zagrijte žlicu ulja u srednje tavnoj tavi. Škampe kuhajte dok se ne skuhaju, otprilike 3-5 minuta, a zatim čuvajte u hladnjaku do kasnije upotrebe.

U velikom loncu s gustim dnom zagrijte 1½ šalice ulja na srednje laganoj vatri. Polako dodajte brašno i neprestano miješajte dok smjesa ne poprimi smeđu boju, oko 3-5 minuta. Polako dodajte 2 šalice temeljca od šunke i nastavite miješati 1-2 minute. Dodajte ostatak temeljca od šunke, kao i temeljce od škampa i piletine.

U zasebnoj tavi za umake zagrijte ¼ šalice ulja na srednje jakom plamenu. Dodajte luk i pirjajte dok ne postane proziran, oko 3-5 minuta. Dodajte peršin i češnjak i smanjite vatru na najnižu. Nastavite kuhati smjesu od luka 5 minuta, a zatim je dodajte smjesi temeljca.

Dodajte meso i lovorov list smjesi sa temeljcem i pustite da se krčka 1 sat. Začin prilagodite solju i umiješajte filé prah. Neposredno prije posluživanja dodajte škampe, dopuštajući im da se zagriju, ali ne i prekuhaju.

Servirati: Stavite ¼ šalice bijele riže po osobi u središte velike posude. Kutlaču prelijte gumom na vrh riže. Služi 10.

Vinska preporuka: Château Duplantier Cuvée iz Rideau Vineyard-a 2009. - mješavina Syraha, Grenachea i Mouvèdrea - ima složenu strukturu koja se podnosi težini gumboa. Okusi crne kave i duhana nježno se odmaraju na srednjem nepcu, dok se papreni završetak zadržava nadopunjujući pikantne okuse gumboa.

Iris Rideau je vlasnica i vinogradarica tvrtke Vinograd Rideau u Kaliforniji .