Ishrana hrane je za mene strast, nešto što sam otkrio upravo ovdje u šumama Pembrokeshirea u Walesu.

Stigao sam prošle godine kako bih nekoliko tjedana pomagao u kuhinji Llys Meddyg, restorana sa sobama u Newportu, prije nego što sam krenuo na novi posao u Japanu. Ali nakon što sam krčkao duž šumskog dna kako bih nahranio divlje gljive s vlasnikom Edom Sykesom, udahnuvši opojnu aromu bora i osjećajući pucketanje lišća pod nogama, bio sam očaran.

Otkazao sam let i ostao kao glavni kuhar. Ovih dana često ćete me zateći u živicama na nekoliko metara od restorana kako moj kuhinjski tim čupa morski špinat, pennywort i kiselicu za živicu za večeru.

Zaista je nevjerojatno vidjeti što je dostupno nakon što steknete znanje. Oduvijek sam bio strastven u pronalaženju najboljih sastojaka, a što može biti svježe od hrane prikupljene nekoliko sati ranije?

Uz obalu Pembrokeshirea postoji obilje divljih plodova - trenutno imamo koprive, divlji češnjak i neke intrigantne vrste morskih algi - i mislim da bi bio zločin ne iskoristiti naše prirodno okruženje.

Ali svježina je samo dio priče. Izuzetno poštujete proizvode koje sami uberete, a upotreba tih sastojaka za stvaranje izvanrednog novog jela je način za nastavak te veze.

Moja omiljena otkrića su sastojci koji nam rastu pod nosom, ali se rijetko koriste u kuhanju, poput bora, koji stvara fantastične zalihe. Ishranjeni sastojci također drže kuhare na nogama, jer nikad ne znamo što ćemo imati u svojoj ostavi.

Biljke brzo ulaze i izlaze iz sezone - na proljeće nakratko dobijemo divlji češnjak, a najesen najbolje gljive - ili bih možda jednog dana pronašao kilogram cèpea, a tjedan dana kasnije ga nemam, pa moram iskoristiti sve svoje kuhinjske vještine i maštu kako bi jelovnik dobio određenu dosljednost.

Također sam koristio klasične francuske tehnike za stvaranje učinaka u molekularnom stilu, poput sferifikacije, jer nikad ne koristim kemikalije. To je način varalice.

Naravno, traženje hrane mora se obavljati s oprezom. Neka flora koja izgleda sočno može biti otrovna, pa čak i biljke koje imaju prekrasan okus mogu biti štetne u velikim količinama.

Nužno je proučiti knjigu o jestivim biljkama u vašem lokalnom području i otputovati na prva putovanja s iskusnim vodičem, kao što sam to učinio.

U ovom trenutku još uvijek me zapanjuje razlika između nahranjenih sastojaka i njihovih kultiviranih rođaka. Smatram da je povrće masovne proizvodnje blijedo i iznuđeno u usporedbi.

Cijeli razlog zašto biljke cvjetaju na tim mjestima je taj što su pronašle svoje idealno okruženje, a rezultat je točno onakav kakav je priroda namjeravala, okusom i izgledom. Uzgoj modificira način na koji stvari rastu, uglavnom iz kozmetičkih razloga, što može ugroziti okus. Po mom mišljenju, ne možete poboljšati tisuće godina evolucije.

James Oakley (27) započeo je karijeru kao pomoćnik u kuhinji u restoranu Gordon Ramsay u Londonu, a većinu formalnih treninga stekao je kod kuhara s Michelinovom zvjezdicom Jeremyja Medleyja u De Vere Armsu u Essexu. Nakon boravka u Tassiliju u hotelu Grand Jersey na Kanalskim otocima, regrutiran je za glavnog kuhara Liječnički sud u Newportu, Wales.

KOVANJE SAVJETA

1. Krenite na prva putovanja u potrazi za hranom s iskusnim vodičem. Kad izađete sami, ponesite terenski vodič ili telefonsku aplikaciju za referencu (poput Wild Edibles, 2,99 USD za iPhone).

2. Budući da nahranjeni sastojci mogu imati jetku kvalitetu, uravnotežite okus dodavanjem šećera i kiseline, poput limunovog cijeđenja.

3. Organska i biodinamička vina dobro djeluju na hranu s hranom. A budući da su namirnice uglavnom gorke, vina s punim voćem i visokom kiselinom stvaraju dobru ravnotežu. Mineralnost također pomaže u prenošenju sirovih okusa.