Moja opsesija kupnjom lokalnih sastojaka za moju kuhinju jednaka je kao i vinar koji razumije suptilnosti terroira. Oboje proučavamo i saznajemo kako određene padine, tla i uzvišenja mogu proizvesti znatno različite okuse.

S obzirom na izbor između dva jednako visokokvalitetna proizvoda, odabrat ću lokalni, čak i ako nije certificirano organsko. Osjećam da je važno izbliza znati kako se nešto proizvodi i tko to proizvodi. Također mislim da je to ključni način za podršku našoj zajednici i rast lokalne ekonomije. U restoranu taj ideal slijedimo religiozno.

To ne znači da nikada ne kupujemo izvan države, ali ozbiljno razmatramo dokle putuje naša hrana u procesu donošenja odluka. Napokon, velik dio certificiranih organskih proizvoda koje konzumiramo u SAD-u uzgaja se toliko daleko kao Meksiko i Čile. Kad s nekoliko kilometara niz cestu dođem do nečega što je upravo odabrano jutros, toliko je svježije od nečega što je na kamionu već tri dana. Ljepša je, ukusnija, traje dulje i toliko je manje otpada. U stvari, ljudi su apsolutno zbunjeni time koliko moja hrana traje u restoranu fine dining.

Mislim da je zanimanje za organski dio dobra stvar. Na makronaredbi je zdravije za vas i zemlju. Kad se to kaže, radije bih kupovao i konzumirao proizvode i meso uzgojeno i uzgajano na organskim principima blizu kuće. Ljudi moraju znati da postoji toliko malih farmi i rančeva koji nisu u financijskoj situaciji da bi dobili saveznu organsku certifikaciju. Ovlašteni organski proizvodi nisu mi toliko bitni jer znam svoje poljoprivrednike i kako rade.

Na primjer, imamo obitelj, tim oca i sina koji je odlučio uzgajati perad. Bilo je zabavno jer smo isprobali sve vrste pasmina i različitih veličina. Sad uzgajaju sve naše patke. Ta ista obitelj uzgaja neke od naših proizvoda i u staklenicima. Sadi sjeme koje mi odabiremo. Reći će: 'Pronašao sam ovu nasljednu mrkvu, možemo li je probati?'

To stvarno ne možete pobijediti. - Kao što je rečeno Alexisu Kormanu

Chef Liken dijeli svoja omiljena hiperlokalna jela i parove vina:

Tanjur: Polako kuhana slatka mrkva, s kremom od đumbira od mrkve, salatom od zelenog luka i pistouom od zelenog luka.
Za: Robert Sinskey iz 2011. Abraxas Vin de Terroir iz Carnerosa.

Tanjur: Ravioli od bundeve s конфиom od patke, pečena buča, jus od melase, fiore sardo i začinjena pepita.
Za: Crveno vino Yakima Valley sa sjedištem u Owenu Roeu iz 2009. godine.

Tanjur: Pržena jagnjeća slabina iz Kolorada s gratinom od korijena celera, salatom od komorača i rikule i kompotom od brusnice i poriluka.
Za: Zemlja Abel Châteauneuf-du-Pape iz 2005. Domaine de Saint Siffrein.

Polako kuhana slatka mrkva chefa Likena

Recept ljubazno kuhar / vlasnica Kelly Liken iz restorana Kelly Liken u Vailu, Colorado

Krema od mrkve
4½ šalice soka od naranče
2 žlice šećera
2½ šalice soka od mrkve
3¾ šalice vrhnja, podijeljene
2 kilograma mrkve, naribane
14 listova želatine
2 žlice šećera
½ šalice vode

Kombinirajte sokove od mrkve, šećera i naranče u loncu i na srednjoj vatri smanjite za pola. Naribanu mrkvu stavite u drugu posudu s 3 šalice vrhnja i pustite da smjesa zavrije, maknite s vatre i pustite da se strmo strmi. Nacrtajte želatinu u vodi i zagrijte smjesu dok se ne otopi, a zatim stavite sa strane.

Umutite preostalu ¾ šalice vrhnja da se stegnu vrhovi, a zatim stavite sa strane. Kombinirajte smjesu vrhnja / mrkve sa reduciranim sokovima u blenderu i blendajte dok ne postane glatka. Zatim propustite pire kroz sitno mrežasto sito u veliku posudu za miješanje. Umiješajte otopljenu želatinu i nježno savijte šlag. Podmažite posudu za pečenje 8 x 8 i u nju ulijte kremu. Stavite u hladnjak dok se ne stegne, najmanje 4 sata. Jednom postavljeni, izrežite na pravokutnike veličine 1 x 2 inča.

Zeleni luk Pistou
1 gomila mladog luka, nasjeckana na komade od 1 inča
1 žličica ribanog đumbira
1 žlica Dijon senfa
2 žlice limunovog soka
½ šalica maslinovog ulja

Luk, đumbir, senf i limunov sok stavite u blender i blendajte dok ne postane glatko. Dok motor radi, nakapajte maslinovo ulje dok se ne sjedini.

Vinaigrette od naranče i đumbira
¼ šalice soka od naranče
¼ šalice limunovog soka
1 žličica Dijon senfa
1 žličica nasjeckane ljutike
1 žlica meda
2 šalice maslinovog ulja

Stavite sokove, senf, ljutiku i med u blender i blendajte dok ne postane glatko. Dok motor radi, nakapajte maslinovo ulje dok se ne sjedini.

Mrkva
27–30 dječje mrkve, oguljene i pržene ili kuhane dok ne omekšaju
2 velike mrkve, oguljene i oljuštene
2 mladog luka, samo zeleni dijelovi, oljušteni
Sol i papar po ukusu

U posudu za miješanje dojenčicu prelijte vinaigretom i začinite solju i paprom. U manjoj zdjeli pomiješajte oljuštenu mrkvu i mladi luk, te se lagano odjenite istim vinaigretteom.

Rasporedite po žlicu pistoua po svakoj ploči. Na svaki tanjur stavite 1 pravokutnik kreme i rasporedite malo julienned salate na kremu. Dječju mrkvu posložite samo uz kremšnite. Služi 6.