Opsesije kuhara
RAZGOVORALI SMO sa poznatim kuharima širom zemlje kako bismo saznali na koji se pojedinačni sastojak oslanjaju kako bi osigurali da njihovo jelo od jednostavnog postane spektakularno. Iako se njihovi odabiri kreću od maslaca do Gochujanga, svima im je zajednička jedna stvar: obećanje da ti sastojci mogu natjerati i vaša jela da pjevaju.
“Marakuja! Od njega možete napraviti koktel, ceviche, umak za ribu ili sorbet. Ima kiselost, jedinstvenu aromu i okus. ' - Kuhar Jose Andres vodi deset restorana širom SAD-a, uključujući Zaytinya (Washington DC), The Bazaar By Jose Andres (LA) i China Poblano (Vegas).
“Ruke dolje, moj omiljeni sastojak je limun. Volim dobar pucker za desert i sjaj koji daje slanim jelima. ' - Vrhunski kuhar Carla Hall priprema se za lansiranje vlastite linije slatkih i slanih kolačića i trenutno se pojavljuje na natjecanju 'Top Chef All Stars' na Bravo.
“Kuhanje me vodi po cijelom svijetu i danas sam u San Jose del Cabo. Moji najdraži sastojci odražavaju mjesto na kojem se trenutno nalazim: Danas su tekila, meksički limeta, cilantro i čili. Kuhajte lokalno, razmišljajte lokalno. ' -Glavni Art Smith je bivša osobna kuharica Oprah Winfrey. Vodi Art & Soul u Washingtonu DC i Table Fifty Two u Chicagu.
“Moj omiljeni sastojak je crni tartuf. Obožavam okus. Uvijek jelima donese zemljanost i složenost, a zaista je čaroban sastojak. Budući da je divlje, nikad dvojica nikad nemaju potpuno isti okus. Jela s tartufima čine i izvrsno vinsko spajanje. ' –Superstar chef Eric Ripert je voditelj TV emisije 'Avec Eric' i kuhar i suvlasnik Le Bernardina.
“Volim kuhati s cimetom. Odrasli smo uz samo dašak cimeta u gotovo svakom jelu! Ključna je komponenta u našoj Garam Masali i ne mogu vam reći koliko dobro miriše štapić cimeta dok se pirja uz malo narezanog crvenog luka. Čak ga koristim u trljanju za svoje riblje tacose. Ovaj začin ima cijeli život izvan moje jutarnje zobene kaše i chai-a! ' - Aarti Sequeria pobijedila je na 'The Next Food Network Star' i sada vodi vlastitu emisiju na Food Network pod nazivom 'Aarti Party'.
“Čak i nakon svih ovih godina, moj omiljeni sastojak s kojim moram raditi u kuhinji mora biti maslac, a posebno Kerrygold zbog bogatog, kremastog okusa i čistog nepca. Maslac je nevjerojatan, svestran sastojak za rad, od jednostavne ljepote beurre monte, do njegove funkcije u lisnatom tijestu i onoga što radi u kolačima. Učinak koji samo mali vršak prsta može imati na umak - sjaj koji nudi i tekstura - to je samo prekrasno čudo prirode. ' - Chef Cathal Armstrong vlasnik je nekih od najboljih restorana u Virginiji, uključujući Restoran Eve . Bio je nominirani za najboljeg srednjoatlantskog kuhara zaklade James Beard 2009. godine.
“Odabir samo jednog omiljenog sastojka za kuhara je gotovo nemoguće. Međutim, u posljednje vrijeme puno koristim korejsku čili pastu zvanu Gochujang. Gochujang je začinjena, slana, zemljana, fermentirana pasta od soje i čilija. Ima veliku dubinu okusa u kombinaciji sa suptilnom čili toplinom. ' -Šef kuhinje Scott Drewno, izvršni šef kuhinje u Izvor Wolfgang Puck , osvojio je nekoliko au ARDS.
“Jedan od mojih omiljenih sastojaka za kuhanje je verjus. To je fermentirani sok od grožđa negdje između vina i octa. Volim kiselost koju donosi jelu, a istovremeno dopušta prirodni okus grožđa. Izuzetno je svestran i koristim ga na svemu, od kiseljenja povrća, pirjanja mesa, pravljenja vinaigreta i završnih umaka. ' –Šef kuhinje Michael Psilakis, izvršni kuhar / vlasnik tvrtke FishTag , odnio je svoju grčku kuhinju do vrtoglave slave u svojim NYC restoranima. Također je u Bijeloj kući kuhao grčka jela za Obame.
“Bez obzira kuham li na putu, u svom restoranu ili kod kuće, uvijek se vratim na dva osnovna sastojka: ocat od rižinog vina i senf od kamena samljeveni uvijek mi daju osnovne komponente za izvrsnu marinadu, vinaigrette ili umak od tave. S kiselinom, prirodnim začinima i miješanom teksturom ova dva sastojka kombinacija se dobro slaže s nizom vina od chardonnaya, bijelog burgundca do crnog pinota ili sangiovesea. ' -Glavni Robert Irvine domaćin je 'Najgorih kuvara u Americi' i 'Restoran: nemoguće' Food Network-a.
