Kultura

Dobrodošli u Mezcaliforniju: Unutar kalifornijskog buma agave

Šiljaste biljke agave rastu uz vinograde, uz šikare obrasle brežuljke, u blizini pacifičke obale, u prednjim dvorištima. Nisu to sušna polja Meksika, već novi niz horizonata: kalifornijska agava.

Još je rano za 'Mezcaliforniju', kako su neki u šali nazvali rastuću državnu industriju agave. Rakija od agave proizvedena izvan Meksika ne može se zakonski nazvati mezcal ili tequila. Ali već male količine destilata proizvedenog u Kaliforniji obećavaju, s divljim, dalekosežnim cvjetnim, biljnim, dimljenim ili mineralnim okusima koji podsjećaju na mezcal.

Trenutno je izazovno doći do boce. Ali na kraju će vam kalifornijska agava doći na put.

Da nije bilo klimatske promjene , možda ne postoji Mezcalifornia.

Možda ti se također svidi: Vaš vodič kroz mezcal—i zašto je vrsta agave važna

'Ovdje očajnički tražimo vodu', kaže Alec Wasson, izvršni direktor California Agave Council , trgovačka organizacija uzgajivača i destilera. “Tijekom posljednjih 20 godina sve je manje vode u trendu. Tako smo ušli u agavu.”

Neki su se uzgajivači okrenuli agavi otpornoj na sušu kako bi dopunili ili zamijenili usjeve koji zahtijevaju puno vode; drugi koriste sukulente kao zaštitu od požara, budući da sve veći požari ugrožavaju državnu poljoprivredu.

Naravno, Kalifornija nije jedina američka država koja radi s agavom: Teksas, Arizona i Novi Meksiko, između ostalih, također rade s biljkama, a i druge zemlje diljem svijeta također uzgajaju agavu. Ali Kalifornija je očito na čelu, velikim dijelom zahvaljujući radu upornog vizionara Craiga Reynoldsa, predsjednika i osnivača Vijeća za agave u Kaliforniji.

Tri desetljeća rada u kalifornijskom zakonodavnom tijelu (uključujući 14-godišnji mandat šefa kabineta sada umirovljene senatorice Lois Wolk) dobro su ga pripremila za snalaženje u kvrgavim propisima u poljoprivredi i alkoholnim pićima. Nadalje, on i njegova supruga bili su dugogodišnji volonteri u Projektu Amigo, redovito putujući u Colimu, Meksiko, kako bi radili s neprofitnom organizacijom koja podupire obrazovne prilike za lokalnu djecu. Prikupljanje sredstava prodajom boca tekile za podršku organizaciji dovelo je do toga da se Reynolds okušao u uzgoju agave i flaširanju alkoholnog pića od agave.

Možda ti se također svidi: Globalni bum agave je stigao

To ga je putovanje dovelo natrag u Kaliforniju, gdje je vidio potencijal za agavu otpornu na sušu kao dodatak usjevima diljem države. Usput se pridružio drugim pionirima koji vide mogućnost stvaranja domaćeg alkoholnog pića od agave.

Naravno, američka naizgled neutaživa žeđ za agavom sugerira veliku potražnju za jakim alkoholnim pićem, kako god da se na kraju zove. Između 2003. i 2023. količina tekile i meskala porasla je za 294%, ili oko 7,1% godišnje u prosjeku, prema Vijeću za destilirana alkoholna pića Sjedinjenih Država .

'U konačnici je nevažno kako to nazvati', kaže Reynolds. 'Želimo da naša agava bude posebna.'

Agava i ilustracija šibice — Ilustracije Ryana Maya

Biljke agave u vinskoj zemlji

Dok je pokret započeo na sjeveru u okrugu Yolo, od tada se proširio cijelom državom.

'Čini se kao da ste u drugom svijetu', kaže Wasson. “Nisi naviknut vidjeti ovo u Kaliforniji. Kamo god pogledate, šiljate su agave.”

Za mnoge potencijalne uzgajivače i destilatore, prvo pitanje je koja će od više od 200 vrsta agave biti najbolja, ovisno o varijablama kao što su nadmorska visina, vrsta tla i klima. 'Agave su izdržljive, ali mraz je problem', napominje Wasson. U Meksiku je golemi, zeleno-sivi plavi weber (Weber Azul ili Agave tequilana) jedina sorta odobrena za proizvodnju tekile—a neki kalifornijski uzgajivači ovdje sade plavi weber. Ali mnogi nastoje ostaviti trag različitim sortama.

Na primjer, na Zvjezdani duhovi u Glen Ellenu, suosnivači Laurie i Adam Goldberg uzgajaju više od 30 vrsta agava u zdjeli ugašenog vulkana, u Sonominoj Moon Mountain AVA. Nakon duge karijere u uvozu i distribuciji craft piva, par je konačno kupio vlastito poljoprivredno zemljište u Okrug Sonoma .

`; }

'Dok smo gledali što se događa s klimatskim promjenama i sušom u Kaliforniji, to se činilo kao dobra ideja', prisjeća se Laurie. (Valja napomenuti da agava zahtijeva oko četvrtinu vode nego vinsko grožđe, procjenjuju.) Započeli su sadnjom 1,5 hektara; tijekom tri godine, to je naraslo na šest, a oni se nadaju da će to proširiti na ukupno 80 hektara.

Danas paze na to koje agave najbolje uspijevaju, a planiraju ih presaditi na 15-ak sorti. Do sada je espadín — ključna sorta koja se koristi za izradu mezcala — bio propast, kažu oni, dok je salmiana napredovala, nudeći 'stvarno prekrasan okus paprike i jalapeña'.

'Postoje stotine sorti agave koje se mogu destilirati', kaže Adam. “I imaju vrlo različit okus, kao Cabernet sauvignon i Chardonnay okus drugačiji. A ista biljka uzgojena na tri različita mjesta imat će drugačiji okus.”

I dok vinova loza sazrijeva u jednoj sezoni, biljke agave ostaju na mjestu oko sedam godina, sa srcem čvrsto zakopanim u zemlju. 'Oni stvarno izvlače iz tla', kaže on. “Agava odražava tlo i mjesto, čak i više od grožđa.”

Možda ti se također svidi: Može li postojati terroir u alkoholnim pićima?

Od badema do agave

Slično tome, Stuart Woolf radi s desetak različitih sorti agave, kupljenih u Meksiku i presađenih u SAD. Njegovo sjedište u okrugu Fresno Uzgoj vukova tvrtka je poznata po rajčicama, bademima i drugim usjevima—ali zabrinutost zbog suše natjerala ga je da osnuje Kalifornijski uzgajivači agave , koja se fokusira na opskrbu rasadnika agave destilerima i drugima u državi.

“Agava predstavlja tračak nade da možemo pomoći u očuvanju ove zemlje i održavanju protoka vode”, kaže Woolf. „Mi smo vertikalno integrirani: uzgajamo rajčice i prerađujemo ih. Bademe uzgajamo i prerađujemo. Moja vizija je: možemo li jednog dana imati agavu prerađenu na posjedima u Kaliforniji?

Naposljetku, želio bi proizvesti destilat s mješavinom agava koji bi bio jedinstven za državu - 'ansambl', na jeziku meskala.

'Razgovarajući s drugim uzgajivačima i craft destilerima ovdje u Kaliforniji, ljudi ne žele napraviti imitaciju tekile ili mezcala', tvrdi on. 'Želimo stvoriti nešto malo drugačije.'

Možda ti se također svidi: Najbolji mezcal za piće upravo sada

To je kao Caddyshack

U međuvremenu, uzgajivači agave u državi se bore s time kako uzgajati agavu u uvjetima koji se mogu jako razlikovati od onih u Meksiku. Nije lako—iako ponekad uzgajivači pronađu humor u ovoj situaciji.

Među ključnim problemima: različite klime i tla znače različite štetnike. 'U Meksiku nemaju gofove, barem ne kao ovdje', žali se Woolf. „Gofovi vole agave! To je naša štetočina broj jedan. To je slatka biljka, u njoj ima šećera, a gofovi će pojesti cijelu lukovicu pod zemljom i cijela biljka samo legne.”

Na simpozijima o agavi problem gubara često je prvo pitanje koje uzgajivači postavljaju. Neki postavljaju zamke za gofe; drugi potiču sove da love glodavce koji se ukopavaju u rupu.

'To je kao Caddyshack', kaže Woolf, napola u šali. 'Moj sin je vani na terenu i baca dimne bombe u rupe gofova.'

Usluga od vrata do vrata

Možda je najintrigantniji poslovni model Gian Nelsona iz Jano (izgovara se 'HA-no') Spirits: dok čeka nekoliko godina da njegove biljke agave sazriju, pronašao je kreativno rješenje kako bi pronašao potpuno zrele biljke za berbu i destilaciju .

“Navikli smo kucati ljudima na vrata”, objašnjava, prilazeći posjedima, pa čak i stambenim kućama u kojima su vidljive potpuno odrasle biljke, često kao ukrasni krajolik. “Kad vidimo Agave americanas, pokucat ćemo na njihova vrata i započeti razgovor i ubrati njihove agave. Ima mnogo rančeva s njima koji slobodno lutaju po svom imanju. Postali smo usluga od vrata do vrata. Mladunce skidamo s matičnih agava.”

Kada je moguće, radi i s poljoprivrednicima na punionicama malih serija.

“U naše prve dvije serije, imali smo sreću upoznati Henryja Garciu, našeg prvog uzgajivača Agave americana,” kaže Nelson. “On i njegov otac uzgajali su te agave kako bi napravili pulque, vrstu vina od agave. Nažalost, otac mu je preminuo. Upoznao sam ga. Obojica smo bivši marinci, oboje meksičkog porijekla. S njim smo napravili našu prvu seriju.”

Obvezujući se na lokalni izričaj, agava je fermentirana s domaćim kvascem s imanja i kuhana u zemljanoj podzemnoj jami 5-6 dana, koristeći lokalno drvo za vatru, slično načinu na koji se pravi mezcal predaka. Nakon destilacije u bakrenim posudama, žestoko piće je provjereno bunarskom vodom, također s imanja. 'Na taj način možete doista uhvatiti zemlju i ljude koji uzgajaju te biljke', objašnjava Nelson. Gotovo žestoko piće imalo je citrusni profil, s malo zadimljenosti od procesa kuhanja i biljnim zalogajem poput jalapeña.

'Puno je to složeno', kaže Nelson. 'Najveći kompliment koji smo ikada dobili bio je: 'Oh, ovo nije mezcal?''

Možda ti se također svidi: Aditivi u tequili vrlo su kontroverzni. Ali jesu li oni doista važni?

Divlji zapad

U usporedbi s Meksikom, koji ima stoljećima dobro izbrušenu tradiciju, kalifornijske novonastale destilerije još uvijek shvaćaju kako će sve to funkcionirati. Neke parne agave, slične tekili; drugi ih kuhaju u jami, slično kao mezcal ili raicilla; treći su destilatori koji se obično koriste za izradu viskija ili votke.

'Pokušavamo krčiti vlastiti put kada je riječ o procesima', kaže Nelson. “Mislim na naše pretke, pionire vađenja zlata. Morali su sve shvatiti, nije bilo rudarske industrije. Nemamo tahone [kamene kotače za drobljenje agave] ili hornos [peći za kuhanje agave]. Moramo to shvatiti. Imali smo dovoljno žetve ispod sebe, imamo prilično dobre temelje za ono što moramo učiniti. I usavršavamo ga svaki put kad to moramo učiniti.'

Dok su se mnogi oslanjali na konzultacije s naslijeđenim destilerima i uzgajivačima u Meksiku, mnogi drugi uživaju u uzbuđenju što idu svojim putem.

'Postoji cool sloboda koja dolazi iz toga što smo izvan pravila tequile i mezcala', kaže Adam Goldberg. 'Budući da nemamo pravila koja određuju kako se naša žestoka pića trebaju proizvoditi, kako se agava mora registrirati i uzgajati... vidjet ćemo različite stilove i metode proizvodnje koje ne biste vidjeli u Meksiku.'

Naravno, to ne znači da je kalifornijska agava potpuno slobodna. Godine 2022. guverner Gavin Newsom potpisao je zakon kojim se zahtijeva da se 'kalifornijska žestoka pića od agave' mogu proizvoditi samo od agave uzgojene u Kaliforniji i da ne smiju sadržavati nikakve aditive za okus ili boje.

Ali najveći izazov od svih? Uzgajivači, destilatori i ljubitelji agave jedva čekaju da na tržište dođe više punjenja, a potražnja još uvijek nadmašuje ponudu.

'Toliko je novo da čim jedna od destilerija izađe s novom serijom, rasproda se tako brzo', kaže Wasson. 'Ljudi to gutaju, toliko su gladni da probaju.'

Ali ta nestašica neće trajati zauvijek, obećavaju zagovornici.

'Trenutno je najveće ograničenje u Kaliforniji ograničena dostupnost agava', žali se Nelson, koji doslovno kuca na vrata rančera i vlasnika kuća kako bi ubrao njihove biljke. 'Ali bit će više agava, a to će otvoriti vrata drugim destilerima koji žele uložiti svoje napore i napraviti žestoko piće od agave.'

'Puno sjajnih stvari će se dogoditi', predviđa Nelson. “To je kao divlji zapad. Jedva čekamo da stignemo tamo.”

S tipičnom kalifornijskom ohološću, Wasson čak provjerava imena i parišku presudu 1976., zloglasni trenutak kada je kalifornijsko vino pobijedilo francuskog favorita u konkurenciji. “Gledam unatrag na svoju povijest, [kada je ljudima rečeno] nitko ne može napraviti vino svjetske klase u Kaliforniji; nitko ne ide u Kaliforniju piti vino”, kaže.

Možda ti se također svidi: Najbolji mezcal barovi u Americi

Kalifornijska agava za probati

Proizvedeno u vrlo malim serijama, još uvijek je vrlo teško nabaviti alkoholna pića od kalifornijske agave, osobito izvan države. Ali ako ste željni gutljaja, evo onih koje možete pronaći: