Izrađujte sirupe kako biste zasladili svoje jelo

Vinska poveznica je stvarna

Proizvođači sirupa nasade javora uspoređuju s redovima vinove loze, opsjednuti su terroirom, a gutljaji prije bušenja rigorozni su poput kušanja vina. “Započinjemo čaširanjem sirupa. Fokusirani smo na bistrinu i boju ”, kaže Jacob Griffin, kuhar Crown Maple Sirup u Dover Plainsu u New Yorku, koji je bivšeg sommeliera Per Sea Nathana Woodena izabrao za svoj“ sirup somm ”. “Zatim provjeravamo nos tražeći izražen, slatkast miris. Napokon, kušamo. Želimo uravnotežen okus javora koji ima i kvalitetu i složenost. Aftertaste je važan ako želite da se vaša usta osvježe i očiste poput sjajne čaše vina. '

Ne tako jednostavan sirup

Novi se školski proizvođači oslanjaju na reverznu osmozu kako bi isparili vodu bez topline kako bi spriječili bilo kakvo izgaranje ili ogorčenje sirupa, što je u povijesti bila glavna prepreka u proizvodnji sirupa u malim serijama. Obrtnički sapheads također dodaju nove procvale poput odležavanja u bačvama od Bourbona i ruma te ulijevanje logičnih sastojaka, poput vanilije ili cimeta, i ne baš logičnih, poput paprike škotske školjke ili zrna kave.

Nije samo za doručak

Kuhari i barmeni koji guraju koverte vide sirup mnogo više od pukog preljeva za palačinke. Za njih je to često organsko, viskozno zaslađivač koji je beskrajno nijansiraniji od šećerne trske, meda ili agavina sirupa. A javorov sirup nije pretjerano sladak, pa je idealan za složene marinade i kaljenje slanije hrane. 'Svestranost sirupa naizgled je beskrajna jer je suptilan i može uravnotežiti slana jela', kaže Harold Dieterle, kuhar i vlasnik tvrtke Marrow u New Yorku, koji u svom briošu koristi organski sirup Coombs Family Farms francuski tost preliven mousseom od patkine jetre.