Rimska narodna pjesma iz 1926. godine „Na gita a li Castelli“ obećava da će u gradu Marino, smještenom na periferiji glavnog grada, iz fontana izbiti bijelo vino, umjesto vode. Pjesma je dijelom eskapistička fantazija, a dijelom stvarnost: Javne komunalne službe provode vino kroz fontanu na proslavi berbe i slavno su prebacile ventile 2008. godine, pogrešno šaljući vino u slavine privatnih domova. Izuzetni tekstovi pjesme do danas se donose za vrijeme samostalnih večera.

Još jedna mentalna slika naslikana pjesmom je slika fraschettea, mjesta za jelo koje je dijelom konoba, a dijelom društvena dvorana. Kupite vrč vina (ili dva ili tri) vina i ponesete doma kuhana jela koja ćete podijeliti s drugima za dugačkim drvenim stolovima. Varijacije ovih 'uradi sam' ugostiteljskih objekata postojale su u srednjem vijeku, ali su danas ograničene na Castelli Romani.

Koncept sretno odjekuje filozofijom kuhanja u središnjoj Italiji koja cijeni drugarstvo, individualnost i razigranu dozu jedinstvenosti. Budući da su dvije trećine Abruzza planinski, regija se može pohvaliti ukusnim sirom od ovčara i koza (poput oštrog pecorina), jelima od janjetine i mesnim krpama tjestenina alla chitarra („Žice za gitaru“). Marche nudi pržene zelene masline punjene mljevenim mesom ( Ascoli masline ).

Umbrijska kuhinja nudi biljnu mineralu od povrća ili leće, tostirane krostine i strangozzi („Zadavljeni svećenici“) tjestenina s obrijanim tartufima. Kuhanje Lazija i Rima još je rustikalnije i oslanja se na takozvani quinto quarto. U kuhanju u petoj četvrtini koriste se odbačeni ostaci životinja: dinstani volov rep (coda alla cijecinara), prženi mozak, teleća crijeva ( pajata ) i janjeća srca ( coratella ).

KLJUČNI SASTOJCI

Artičoke: Vladajuća kraljica rimsko-židovske kuhinje carciofi alla giudia - koja se poslužuje prvenstveno u rimskom getu - prešana je i pržena poput divovskog cvijeta.

Guanciale: Od svinjske gužve, ovo meso slično slanini kuha se do hrskavog, hrskavog savršenstva u bucatini all’Amatriciana (s pikantnim umakom od rajčice) i špagetima alla carbonara.

Leća: Abruzzova Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio i Umbrijska Lenticchia di Castelluccio di Norcia poznate su po tome što upakiraju ukusan udarac unatoč svojoj maloj veličini.

Orata: Orade su popularne ribe s obje strane poluotoka, a ponekad se poslužuju u obliku papazazze („luda voda“ s bijelim vinom, rajčicama, lukom i peršinom).

Šafran: L’Aquila u Abruzzu, poznat je po visokokvalitetnom zafferanu. Koristi se za aromu kanarozetija (tjestenina u obliku cijevi), pirjane piletine ili zeca ili dagnji na pari.

Osušena i svježa mahunarka (legume) juha

26 grama suhih mahunarki (slanutak, leća, grašak, grah)
& frac12 žličice soli
5 unci špinata, ispran, ocijeđen i grubo nasjeckan (približno 1 & frac14 šalica)
1 stabljika celera, isprana i nasjeckana, oko & frac12 šalice
Švicarska, zelena ili dugina blitva, isprana, ocijeđena i grubo nasjeckana
1 mala lukovica komorača, isprana i narezana na kockice, oko 1 šalica
1 belgijska endivija, isprana i ocijeđena, izrezana na kriške od & quot; frac14 inča
1 svinjska njuška s kosti ili šunkom
1 kilogram mljevenog svinjskog mesa (mljeveno svinjsko meso)
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
1 žlica svježih listova mažurana, ispranih i ocijeđenih
1 žlica svježih listova metvice, ispranih i ocijeđenih
8 žlica svinjske masti (maslac, skraćivač, maslinovo ulje)
& frac14 šalice svježeg lišća peršina, isprano i suho tapkano
1 srednji luk, oguljen i narezan na kockice, oko 1 šalica
3 češnja češnjaka, oguljena i sitno nasjeckana
1 prstohvat mljevenog klinčića
1 prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića
1/3 šalice umaka od rajčice
Durham pšenična tjestenina od 24 unce (makaroni od ditalina ili lakta)
10 unci svježe tjestenine različitih vrsta i veličina (svježi pappardeli ili fettuccine razbijeni na velike komade, ili maltagliati)
2 kilograma svježih mahunarki (grašak, grah)

Namočite suhe mahunarke u veliki lonac vode barem jedan dan, mijenjajući vodu dva puta. Prokuhajte veliki lonac slane vode. Dodajte mahunarke i lagano kuhajte 30–45 minuta, dok se grah djelomično ne skuha. Ocijedite i stavite sa strane u veliku posudu.

Prokuhajte veliki lonac slane vode. Dodajte sljedećih 6 sastojaka, kuhajte dok povrće ne omekša, oko 8 minuta. Ocijedite i ostavite sa strane.

U veliku posudu za zalihu dodajte kost šunke ili svinjsku njušku i dovoljno vode da pokrije. Neka lagano zavrije i kuhajte oko 45 minuta. Prebacite na dasku za rezanje, uklonite kosti, nasjeckajte meso i vratite meso u lonac s temeljcem. Držite zalihu na laganoj vatri.

Mljevenu (mljevenu) svinjetinu začinite solju i paprom te kuhajte u velikoj tavi na srednje jakoj vatri dok ne kuha. Dodajte rezerviranom djelomično skuhanom grahu i mahunarkama. Dodajte mažuran i mentu, promiješajte da se sjedini i stavite sa strane. Dodajte mast i peršin u tavu na srednje jakoj vatri, kuhajte dok maslac ne počne smeđe. Smanjite vatru na srednje, dodajte umak od rajčice, nasjeckani luk, češnjak, mljeveni klinčić i muškatni oraščić. Kuhajte još 5 minuta, dok luk ne omekša. Dodajte u lonac s temeljcem.

U lonac dodajte sve kuhane, rezervirane sastojke, začinite solju i paprom. Lagano kuhati. Dodajte tjesteninu od pšenice Durham i kuhajte 5 minuta. Dodajte svježu tjesteninu i svježe mahunarke, kuhajući još 3-5 minuta, dok tjestenina ne završi. Poslužite toplo ili hladno. Služi 8.

Unutar središnje Italije >>>

Otkrijte Umbriju i vina srednje Italije >>>

Istražite Rim, grad ljubitelja vina >>>

U Vodiču za kupnju pogledajte recenzije vina iz srednje Italije >>>

Otkrijte ostale raznolike talijanske regije i vina >>>