Od tradicionalnih francuskih jela poput Coq au Vin i govedine Bourguignon do jela s talijanskim utjecajem poput piletine Marsale i rižota ulivenih vinom, tradicija kuhanja s vinom dobro je uspostavljena. Ali što je s kuhanjem s pivom?
Kulinarski korijeni piva datiraju daleko u prošlost, gdje se koristilo kao primarni tekući sastojak u kuhanju zbog postupka kuhanja, zbog čega je piće bilo sigurnije od vode.
Egipćani su vjerovali da je Oziris, bog poljoprivrede, ljude naučio kako se pravi pivo. Babilonci su oko 4000. p. N. E. Napravili više od desetak različitih vrsta piva od raznih žitarica i meda. A što se tiče uloge piva u kuhinji: brojni kolonijalni američki dokumenti uključuju reference na jela koja se pripremaju s pjenastom libacijom.
'Umjesto da sam napisao seminarski rad za svoj tečaj srednjega engleskog, pripremio sam srednjovjekovnu gozbu i istražio sve recepte, od kojih su mnogi tražili kuhanje u aleu ili pivu', prisjeća se Lucy Saunders, osnivačica beercook.com i autorica brojnih piva Kuharice temeljene na kuhanju, uključujući Kuhanje s pivom: Primamljivi recepti i kreativne ideje za podudaranje piva i jela s roštilja s pivom: baste, umaci s roštilja, mops, marinade i druge vrste napravljeni s craft pivom i najbolje od američkog piva i hrane: sljubljivanje i kuhanje uz Craft pivo.

Pivo se može pohvaliti širokim rasponom stilova i tehnika kuhanja, uključujući pirjanje, mariniranje, odmazanje, krivolov, pa čak i pečenje. Sean Paxton, koji piše za Beer Advocate i Draft Magazine, kao i za vlastitu web stranicu homebrewchef.com, često surađuje s vlasnicima pubova i zanatskim pivarima širom zemlje kako bi organizirao ekskluzivne pivske večere s više jela. 'Kuhanje s pivom je umjetnost', kaže on, 'Gledajući na pivo kao na sastojak i pretvarajući ga u recept za isticanje njegovih okusa, jelo donosi razinu sofisticiranosti.'
'Sviđaju mi ​​se okusi i tekstura piva na nepcu, a to je svestran sastojak', slaže se Saunders. Dodavanje komponenti arome i okusa kvalitetnom pivu dobro osmišljenom receptu, poput pirjanih janjećih koljenica, rezultira složenijim i aromatičnijim konačnim proizvodom.
Vrlo je važno uzeti u obzir svaki sastojak bilo kojeg recepta da biste pronašli najbolji stil piva za određeno jelo. A dobre vijesti? 'Sa svim novim craft pivima koja su dostupna, okusni kotač upravo je postao puno veći', napominje Paxton. 'Važno je jako dobro znati svoj glavni sastojak', dodaje. 'Isprobajte neka nova craft piva, jer pivari na pivo gledaju više nego na piće, već kao na umjetnost u čaši.' Na tržištu postoje tisuće odabira za domaće zanate i za uvoz, a svaka bočica predstavlja svoj jedinstveni profil mirisa, teksture i okusa. 'Također preporučujem kuharima da eksperimentiraju s kušanjem piva i razumiju kako se pivo proizvodi', kaže Saunders. 'Uzorkovanje je zabavno, posebno na festivalima.'
Kuhanje s pivom također može imati svojih izazova, pogotovo kada je riječ o visoko uskočenim pivima poput IPA ili carskih aleva. 'Pivo može biti malo zamršenije za kuhanje, zbog prisutnosti hmeljeve gorčine, koja uz velike redukcije vrućine može postati ekstra gorka ili prljava', napominje Saunders.

Čak i jedan od najvećih zagovornika piva i hrane, Brewmaster Garret Oliver iz Brooklynske pivovare u Brooklynu u New Yorku, priznaje poteškoće koje kuhanje s pivom može predstavljati: „Zapravo, koliko god mi bilo mrsko to reći, iako generalno osjećam da je pivo vrhunsko piće za podudaranje hrane, dao bih vinu prednost za većinu kuhanja ”, kaže. “Gorčina je komplicirajući faktor za mnoge recepte. Ako jelo ne zahtijeva dugo vrijeme vrenja, koje gorčinu razbija jednako kao i vinske tanine, tada bi pivo trebalo imati malo gorčine. Na primjer, u Belgiji se pšenična piva često koriste kao osnova za klasična jela poput fritaja moula [dagnje s pomfritom] ili waterzooi [pileći paprikaš]. Pšenična piva imaju dosta okusa, ali relativno nisku gorčinu, pa su često prikladna. '
Jedna od spasonosnih milosti za pivo u kuhanju, kako je primijetio Paxton, je njegova dobna dob. 'Pivo vrlo lijepo stari, poput dobrog vina i luka', ističe. 'S godinama hmeljna gorčina opada, dopuštajući pivu da se zaokruži i postane potpuno nova zvijer.'
Ako ste u potrazi za povišenim ili barem manje uobičajenim primjenama pivske hrane, poput pržene hrane s pivom i Guinnessova variva, evo tri fina recepta na bazi piva koja će zasigurno transformirati način na koji gledate na kuhanje s pivom. Iako će se svi ovi recepti izuzetno dobro povezati s pivima s kojima se pripremaju, uvijek možete razmišljati i izvan okvira: 'Preispitajte parenje', kaže Paxton. 'Na raspolaganju je mnogo piva koja su složena, jedinstvena, dugotrajna, s karbonizacijom i gorčinom ... ogroman dodatak nepcu.'
A možete i razmišljati jednostavno, prema Oliverovom prijedlogu: „Moja najčešća upotreba za Brooklyn Black Chocolate Stout je da napravim ledeni lebdeći. Stvarno je ukusno! '

Jicama, jabuka, komorač, slatka paprika i salata od naranče s Éphémère Ale i Vintom od nane

Ovaj recept, ponovljen iz knjige The Best of American Beer & Food: Uparivanje i kuhanje s craft pivom Lucy Saunders, kaleidoskop je boje savršen za proljetnu do ljetnu sezonu. 'Jicama je gomolj, sličan krumpiru s hrskavošću jabuke', kaže chef piva Tim Schafer. “Brak ovih sastojaka čini ne samo šarenu salatu, već i izvrsno hrskavu pratnju uz nježni roštilj. Éphémère je ale s mirisom jabuke koju je napravila velika pivovara Unibroue u Chamblyju, izvan Montreala u Quebecu. '
Salata:
1 mala jicama, oguljena i tanko narezana
1 Granny Smith jabuka, jezgra, uklonjeno sjeme i
tanko narezan
1 Rim ili crvena ukusna jabuka, jezgra, uklonjeno sjeme
i tanko narezan
1 mala lukovica komorača, zelje obrezano, podijeljeno i
tanko narezan
1 slatka crvena paprika, jezgra, uklonjeno sjeme i
tanko narezan
1⁄2 malog crvenog luka, tanko narezanog
2 pupak naranče, sjemenke uklonjene i segmentirane
Zavoj:
2 unce jabučnog octa
1⁄2 žličice dijonske gorušice
10 svježih listova metvice, narezanih na kriške
4 unce maslinovog ulja
2 unce jabučnog ale poput Éphémèrea ili tvrdog jabukovače
2 žličice šećera
Košer soli
Svježe mljeveni crni papar

Stavite jicama, jabuke, komorač, papar i luk u posudu za miješanje, dodajte dijelove naranče i ostavite sa strane. Za pripremu preljeva u blender pomiješajte ocat, senf, metvicu, ulje, ale, šećer i sol i papar po ukusu. Salatu prelijte preljevom i odmah poslužite.
Služi šest.

Pirjane janjeće koljenice Grand Cru, poslužene sa sušenom umakom od smokve i zimnicom

U receptu domaćeg kuhara Seana Paxtona koristi se pivo punog tijela, čiji su složeni okusi u središtu pozornosti. Pivo, Chimay Grande Reserve (Cru) ili plavo, sadrži note suhog voća, šljive, smokve i malo začina od kvasca, poigravajući bogatstvom i suptilnim igrivim notama janjetine. Paxton napominje da bi Rochefort 10 i Allagash Grand Cru također bili izvrsni odabir za ovaj recept.
4 janjeće koljenice
Morska sol i papar
2 žlice brašna za sve namjene
Maslinovo ulje
2 mrkve, oguljene i nasjeckane
2 stabljike celera, nasjeckane
2 poriluka, očišćeno i narezano na kriške
2 ljutike, oguljene i mljevene
750 ml piva u stilu Grand Crua, poput Chimay Blue
3 šalice pilećeg temeljca (po mogućnosti domaćeg)
3 žlice svježeg lišća timijana
1⁄2 šalice suhih smokava, ukloni stabljiku i raščetvori
1 žlica svijetlosmeđeg šećera
1 žličica cijelog korijandera
3 cijela klinčića
1 štapić cimeta

Operite svaki dio janjetine pod hladnom vodom kako biste uklonili krv ili masnoću i osušili. Pospite svaku solju, paprom i brašnom, ravnomjerno premazujući sa svih strana. Stavite nizozemsku pećnicu ili veliku tavu za pirjanje na umjerenu vatru, dodajte maslinovo ulje u tavu i dodajte dvije janjeće koljenice. Smeđe ravnomjerno na sve četiri strane, oko 4 minute po strani. Izvadite i ponovite s preostalim drškama i odložite na tanjur. Po potrebi dodajte još ulja u tavu i dodajte mrkvu, celer, poriluk, ljutiku i kuhajte dok povrće malo ne porumeni, oko 8 minuta. Deglazirajte tavu pivom, a zatim pileći temeljac, uklanjajući ostatke hrane drvenom žlicom. Dodajte timijan, smokve, smeđi šećer, korijander, klinčić i štapić cimeta, dobro promiješajući.
Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Dodajte smeđe janjeće koljenice natrag u lonac i uronite ih u povrće. Cijelu smjesu lagano kuhati. Isključite štednjak, prekrijte lonac i stavite u sredinu pećnice na 3 sata ili dok meso ne omekša i gotovo padne s kosti.
Za pripremu umaka pažljivo uklonite janjeće koljenice i stavite na veliki tanjur. Zamotajte folijom da ostane toplo. Cjediljkom uklonite povrće i cijele začine sa temeljca / piva i stavite preostalu tekućinu u lonac na laganu vatru. Pirjajte dok tekućina ne prepolovi okus i prilagodite začine. Poslužite koljenicu nad pireom od korijena celera (kako je navedeno na homebrewchef.com) s umakom prelivenim na vrh. Služi četiri.

Salaion bijelog piva Allagash

Ovaj recept dolazi iz L’Espaliera u Bostonu, kako je objavljeno na web mjestu Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, poznat i pod talijanskim imenom zabaglione, jednostavna je slastica. Može se poslužiti toplo, hladno, smrznuto ili kao zamjena za punjenje kreme od određenih pita. Neki dopunjuju sabayon voćem, ovaj recept jednostavno traži šlag.
1⁄3 šalice žumanjaka
21⁄2 unci šećera
1⁄2 žličice limunove korice
1⁄2 žličice limunovog soka
1 šalica Allagash White
1⁄2 šalice šlaga

Postavite dvostruki kotao (zdjelu srednje veličine smještenu na vrhu lonca u kojem se ključa centimetar vode, tako da nema izravnog kontakta s vodom, već samo parom) ostavite da se zagrije. U zasebnoj zdjeli tucite žumanjke, šećer, limunov sok i koricu na srednjoj brzini dok smjesa dobro ne sjedne u svijetlo žutu boju. Ulijte pivo u dupli kotao i polako dodajte smjesu od jaja uz neprestano miješanje.
Električnom miješalicom ili pjenjačom tucite jaja na vatri dok se smjesa ne zgusne, poput kreme od kreme. Nastavite najmanje 10-15 minuta dok smjesa ne bude gotovo tri puta veća od izvorne veličine. Maknite s vatre kad završite s kuhanjem. U posebnoj posudi šlag preklopiti u smjesu od jaja.