Iako često obavijen mistikom i zaposlen u marketinškim primjercima, terroir temelji se na poljoprivrednoj stvarnosti. Tlo, uzvišenje, klima i drugi uvjeti neizbrisivo utječu na vina koja žele komunicirati s osjećajem mjesta.

Koncept se može primijeniti na sir , isto.

'Svugdje u kojem se proizvodi sir ima izvornu floru i faunu što će utjecati na sir, kako u mlijeku tako i tijekom starenja', kaže Chris Osborne, proizvođač sira iz Farma kupina .

Kao i kod vina, ekološke i poljoprivredne prakse mogu stvoriti sireve s jakim osjećajem mjesta, dok drugi mogu zakloniti svoje mjesto. Terroir nije zajamčen, ali može biti pokazatelj načina uzgoja i proizvodnje proizvoda.

Većina ljudi ne razmišlja o poljoprivrednim procesima ili klimatskim promjenama svaki put kad pokupi komad sira ili čašu vina. Ali da bismo bolje razumjeli terroir onoga što jedemo i pijemo, možda moramo učiniti upravo to.

Ako želite 'autentično' vino, morate razumjeti Terroir

Prirodni odabir

Baš kao što vinogradari odabiru grožđe na temelju tradicije, kao i okoliša i financijske održivosti, proizvođači sira uzimaju u obzir niz čimbenika kad odabiru koju će životinju uzgajati.

Pasmina krava, ovaca ili koza može utjecati na to kako će sir proizveden s mlijekom imati okus i izraziti mjesto uzgoja.

Sir Saxelby iz New Yorka nudi ' Kvintet krava pasmine Kutija sireva, od kojih je svaki napravljen od mlijeka različitih vrsta krava: jersey, nizozemski pojas, holsteinski, frizijski, Ayrshire ili smeđi švicarac. Ilustrira kako sir koji započinje s mlijekom krava iz Jerseyja, cijenjenog zbog sadržaja vrhnja, ima drugačiji okus od onog izrađenog od smeđeg švicarskog kravljeg mlijeka s visokim udjelom kazeina ili mliječnih proteina.

Neki europski sirevi zaštićeni imenom nalažu da mlijeko mora potjecati i od vrsta i od pasmine određenih životinja porijeklom iz te regije. Manchego iz španjolske regije La Mancha mora biti napravljen od mlijeka ovaca Manchega, dok se Comté iz francuske regije Jura mora raditi od mlijeka krava Montbéliarde ili Simmental.

Prehrana bilo koje krave, ovce ili koze oblikuje okus okusa sira od mlijeka. To pomaže u izražavanju svog terroira. Krava koja pase na pašnjaku proizvest će mlijeko različitog okusa od one koja se hrani standardiziranim obrokom žitarica i dodacima prehrani.

'O Terroiru razmišljamo kao o amorfnoj ideji, ali u stvarnosti su u osnovi okusa složena kemija i mikrobiologija.' - Mateo Kehler, farma Jasper Hill

Nešto od toga je pod nadzorom proizvođača sira. Ako uzgajate krave u Wisconsinu, one vjerojatno neće pasti na svježoj travi u siječnju. U tom bi slučaju sijeno bilo poželjno za većinu proizvođača sira koji imaju nameru prema terroiru, ali to nije uvijek ekonomično.

Osborne vjeruje da sav sir ima terroir, ali kaže da životinje hranjene pašnjacima proizvode mlijeko koje vjerojatnije izražava osjećaj mjesta.

Znanstvene reakcije

Mnogi tvrde da komercijalno proizvedeni sirevi, slično masovnim vinima, zaklanjaju terroir.

'Terroir se neće predstaviti u proizvodima napravljenim industrijskim metodama', kaže Dan Belmont, londonski edukator vina i sira. „Vina koja nisu lobotomirana suvišnim sulfitima, [ili] sirevi koji se ne pumpaju konzervansima i umjetnim sastojcima, živa su i imaju energiju i mogu vas odvesti do mjesta. Za mene je to terroir. '

Jedna od prepreka kod proizvođača sira je način na koji se mlijeko tretira prije nego što se od njega napravi sir.

'Morate započeti sa sirovim mlijekom, jer se najviše temelji na mjestima', kaže Mateo Kehler, suosnivač tvrtke Farma Jasper Hill u Greensborou u Vermontu.

Sirovo mlijeko nije pasterizirano niti termički obrađeno da bi ubilo potencijalno štetne bakterije na razinama koje nalaže FDA. Proizvođači sira mogu koristiti sirovo mlijeko, pod uvjetom da ti sirevi odleže najmanje 60 dana.

'Prečesto mislim da koristimo terroir kao marketinški koncept koji znači da je nešto iz Francuske draže.' - Carlos Yescas, Oldwaysova koalicija za sir

Kehler vjeruje da pasterizacija ubija korisne bakterije koje daju okus.

'Mikrobi su domaći stanovnici krajolika', kaže on. 'Kažemo da muzemo krave, ali zapravo ono što radimo je uzgoj mikroba ... Pasterizacija je isprika poljoprivrednim praksama koje proizvode problematičnu mikrobiološku ekologiju.'

Ti su mikrobi presudni i za stvaranje sira s terroirom.

'O Terroiru mislimo kao o amorfnoj ideji, ali u stvarnosti su u osnovi okusa složena kemija i mikrobiologija', kaže Kehler.

Većina sireva u SAD-u, uključujući i one koji koriste sirovo mlijeko, proizvode se od gotovih kultura iz kulture. Ovo također može zasjeniti terroir.

Vrhunski vodič za veganske parove sira i vina

Bolji razgovor o terroiru

Kao i kod vina, razgovori o teroiru sira mogu propustiti smisao.

'Mislim da prečesto koristimo terroir kao marketinški koncept koji znači da je nešto iz Francuske draže', kaže Carlos Yescas, direktor programa u Koalicija sireva Oldways , trgovačka organizacija. Umjesto toga, razgovori o sirovom terroiru trebali bi se usredotočiti na stočarstvo, pasmine životinja i gospodarstva odakle sirevi potječu, kaže on.

Anne Saxelby, osnivačica / suvlasnica tvrtke Saxelby Cheesemongers i autor nove knjige, Nova pravila sira , slaže se.

“Vjerojatno se previše usredotočujemo na romantične, fensi, nematerijalne aspekte terroira - oooh! koža! znoj! crno voće! - bez ulaska u razgovore s proizvođačima sira o pasminama njihovih životinja, krmivima koje jedu i nijansama njihovog poljoprivrednog zemljišta i sirarstva koji su temelj tih okusa “, kaže ona.

Mi Preporuči:

• Jean-Dubost Laguiole set noževa za sir od 3 dijela (nehrđajući čelik)
• Multi-sekcija dasaka i noževa od sira od mramora i bagrema

Osim toga, postoje i druga, hitnija pitanja.

'Mislim da je način na koji se proizvodi sir, uključujući kako se postupa sa životinjama, kako se tretira zemlja i kakvi su efekti mreškanja (dobri ili loši) na ruralna gospodarstva i ruralne ekosustave, puno važniji od terroira,' kaže.