'Tako neki vegetarijanac i vegan otvori mesnicu ...' Zvuči kao početak loše šale - ali to je istinita priča o tome kako smo moja supruga Jessica i ja otvorili Fleisherovo meso s travom i hranom u New Yorku Dolina Hudson. Kad smo započeli, bila sam veganka već 16 godina, a Jessica je bila vegetarijanka (iako ona koja je povremeno željela slaninu).

Zapravo potječem iz dugog niza mesara. Moj djed i pradjed vodili su mesnicu u Brooklynu, ali u obiteljski posao ulazio sam tek nakon fakulteta i 15 godina kao kuhar. Kad sam upoznao Jessicu, razmišljala je o vraćanju mesa, ali samo ako bi ga mogla dobiti od etički uzgajanih životinja - a ne od zamotanih stvari u supermarketu. Na mreži je pronašla održivo meso hranjeno travom, ali isporučeno je smrznuto s Srednjeg zapada. Čak smo i istražili ideju kupnje cijele životinje od lokalnog farmera, ali činilo se prilično ekstremno kupiti cijeli junak samo kako bi mogla dobiti lijep odrezak.

Što je bila frustriranija u svojoj potrazi, to je više maštala o otvaranju mesnice koja prodaje lokalno i humano uzgojeno meso tamo gdje je mesar znao odakle meso dolazi, kako ga kuhati i s njim spariti vino.

Jednom kada smo odlučili otvoriti Fleisher's, potražili smo obuku kod starih mesara. S radošću su nas učili trikovima zanata, ali bojali su se da nećemo uspjeti, da 'to jednostavno više nije bio način na svijet'.

Znali smo da nešto radimo, ali morali smo još puno naučiti. Čitali smo knjige Michaela Pollana i vidjeli Food Inc. (koju od srca preporučujemo), pa smo znali da se hormoni i antibiotici u životinja prenose na ljude i da mogu pridonijeti zdravstvenim problemima koji se kreću od bakterija otpornih na antibiotike do raka.

Također sam posjetio lokalne farme i saznao da je dobar uzgajivač stoke zaista uzgajivač trave - pobrinuvši se da se životinje okreću od pašnjaka do pašnjaka kako bi dobile prave hranjive sastojke. Uvijek kažem ljudima izvan grada da se pobrinu da njihov lokalni mesar poznaje svoje farmere i da je bio na njihovim farmama.

Jessica je bila zabrinuta što režem, ali nisam kušao naše meso. Šest mjeseci kasnije, slanina, vrata mesojeda, vratila me u nabor. Slanina je sveti gral mesa i naša slanina bez nitrata, toplo dimljena, treba umrijeti. Bio sam vegan jer znam strahote tvornički uzgajane mesne industrije. Jednom kad sam znao odakle mi dolazi meso i kako se postupa sa životinjama, ponovno sam se osjećao ugodno. Imamo brojne vegetarijanske kupce čija je jedna slanina slanina. A kako je Jessica i sama bila jedna, nismo ovdje da sudimo, ali bez obzira kako je narezali, slanina nije povrće.

Spajanje vina i mesa

“Pjenušac je naše vino uz sve naše meso. Bilo da je riječ o šampanjcu, prošeku ili lijepoj španjolskoj Cavi, pjenušavo vino ima hrskavost koja presijeca masnoće i proteine. Mnogi ljudi o tome razmišljaju samo za predjela ili desert. Jess i ja to pijemo uz sve.

Volim svinjetinu, najseksi meso, sočne masti i hrskave kože. Uživamo s voćnim argentinskim Malbecom. Jessica jako voli janjetinu jer se suprotstavlja odvažnim začinima i okusima. Jagnjeći curry izvrstan je s brut Cava ili suhim Viognierom. '

Joshua i Jessica Applestone vlasnici su tvrtke Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats u New Yorku (fleishers.com) i autori (s Alexandrom Zissu) iz Mesarskog vodiča za dobro uzgojeno meso (Random House, 2011.). Pratite ih na Twitteru @fleishers .

Isprobajte ovaj sjajni recept Joshua Applestonea:

Brze janjeće polpete

Za janjeće polpete:
Mljevena janjetina od 1 kilograma (plećka)
2 češnja češnjaka, mljevena
2 žlice cilantra, nasjeckane (po želji)
2 žličice harissa (vidi bilješku)
1 žličica košer soli
½ žličica svježe mljevenog papra
Umak od jogurta (recept slijedi)

Napomena: Harissa, sjevernoafrička začinska pasta, razlikuje se od regije do regije, tako da nema konačnog recepta, ali mješavina 1 žličice mljevenog kima, 12 žličica mljevenog čilija i 1 žličica dimljene paprike dobra je zamjena.

Za umak od jogurta:
1 šalica običnog jogurta
2 žlice svježe cilantre ili metvice, nasjeckane (po želji)
1 žličica harisse
Crtica soka od limuna
Sol, po ukusu
Paprika, po ukusu

Da biste napravili janjeće polpete: Zagrijte pećnicu na 350º stupnjeva. U velikoj zdjeli pomiješajte janjetinu, češnjak, cilantro (ako koristite), harissu, sol i papar. Uvaljajte u ruke oko 1 žlice janjećeg mesa kako biste oblikovali polpete i stavite na lim za pečenje. Ponavljajte dok se ne iskoristi svo meso.

Postavite veliku posudu otpornu na pećnicu na srednje meso. Kad je tava vruća, dodajte polpete i pecite sa svih strana, otprilike 3-5 minuta. Prebacite u pećnicu i kuhajte polpete 4–6 minuta, dok ne postanu zlatno-smeđe. Prebacite u posudu za posluživanje i pokapajte umak od jogurta po vrhu. Služi 4.

Da biste napravili umak: U srednjoj zdjeli pomiješajte jogurt, cilantro ili metvicu (ako koristite), harissu i limunov sok te začinite solju i paprom. Umutite dok jogurt ne postane rijedak i sastojci se dobro sjedine. Držite u hladnjaku do 7 dana. Izrađuje 1 šalicu .