Vinogradari su otkrili hladne klimatske tajne jezera Finger, gdje 140 vinarija proizvodi cabernet franc, pinot crni, rizling i još mnogo toga. U isto vrijeme kuhari otkrivaju bogate, impresivne sireve koji nadopunjuju pažljivo njegovano grožđe.

'Vrijeme je sada', kaže Christopher Bates, lokalni kuhar i vinar. Bates se vratio u svoje matično područje kako bi osnovao vinariju Element i kreativne restorane poput FLX Wienery i FLX tablica .

“Počinju se pojavljivati ​​neke sjajne stvari, [i] ovdje se prave zaista uzbudljivi sirevi. Kako postajemo gastronomska destinacija, raste i potražnja za tradicionalnijim sirevima u stilu Starog svijeta ”, kaže.

Izvrsni sirari eksperimentiraju sa složenijim stilovima i tehnikama starenja kako bi razvili delicije jedinstvene za Finger Lakes. Nova kultura sirara, poput Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer, donose svježu energiju i ideje, a pomažu i kolegama koji proizvode mliječne proizvode u inventivnoj skuti.

'Samo područje puca od oduševljenja lokalnom hranom i malim farmama', kaže Messmer. 'Mnogo je mladih ljudi koji dolaze u to područje s izričitim zanimanjem da učine ovako nešto.'

Blizina Sveučilište Cornell bio je koristan i za kulturu prehrane u regiji. Smještena u Ithaci na kraju jezera Cayuga, Cornellina hvaljena poljoprivredna škola uključuje renomirane programe vinogradarstva i mlijeka. Pruža stručnost, pa čak i početna postrojenja nekim lokalnim proizvođačima sira.

Evo priča o pet kremarica s naprednim razmišljanjima, sa savjetima kuhara, vinara i proizvođača sira vina Finger Lakes kako bi najbolje upotpunili njihove sorte.

Pjesma načičkana bobičastim bobicama Tumino / Foto Meg Baggott

Tumino Cheese Co.

Prošle su godine tri žene koje su dijelile ljubav prema talijanskoj kuhinji odlučile svoju strast donijeti u saveznu državu New York.

Elisa Tumino Van Amburgh odrasla je na Siciliji i pozvala svoje prijateljice Mariann Fessenden i Sue Prokop da s njom dožive Italiju. Njih troje je pogodilo kako se slična dolina rijeke Po sjeverne Italije osjećala kao i Finger Lakes.

'Vratili bismo se u Italiju i vratili ove sireve i rekli bismo:' Mogli bismo ih napraviti! ', Kaže Fessenden, koji je proučavao prehranu mliječnih goveda na Cornellu.

Tumino tim iznajmljuje prostor u Cornellovom mliječnom laboratoriju kao dio programa mliječnog i poslovnog inkubatora za proizvodnju pola tuceta sireva u stilu sjevernog Talijana. U rasponu su od Primo Sale - laganog, kremastog košarastog sira napravljenog od kravljeg mlijeka iz Jerseyja, bogatog okusa poput mozzarelle od bivoljeg mlijeka - do iznenađujućih sireva u Toma-stilu poput Kiddersa koji odležavaju i razbacaju se crnim paprom u zrnu.

Par Tuminova pjesma s Treleaven 2013 Gewürztraminer (Jezera prstiju)

Zašto to djeluje : Song, koji je zasut bobicama kleke, petarda je kad se slaže s ovim suhim Gewürztraminerom: uzastopno izbijaju svijetli, iznenađujući okusi. Vinarica iz Treleavena Lindsay Stevens redovito ih poslužuje u kušaonici vinograda i otvorenom paviljonu. 'Bobica smreke prva iskoči, ali tu je i malo pčelinjeg voska, tropskih aroma poput marakuje, ličija i zaista lijepe arome ruže', kaže ona. 'Oni biljni ljekarnici idu ruku pod ruku s tom začinjenom klekom.'

Zlatni sir Finger Lakes iz kozje mljekare Lively Run / Foto Meg Baggott

Živahna trkaća kozja mljekara

Živo trčanje je oslonac Finger Lakesa od 1982. Nakon što ih je obitelj Messmer stekla 1995. godine, investirali su u više koza za svoju slastičarnu u Interlakenu u New Yorku. Također su proširili trgovinu farme mljekare, stvorili prostor za piknik i razgranili se u više sorti sira.

Pete Messmer još je više eksperimentirao otkako je prije dvije godine postao glavni proizvođač sira. Pomaže poljoprivrednim proizvođačima sireva dok proizvodi 11 vlastitih sorti Lively Run-a.

Primjerice, Finger Lakes Gold sunčani je križanac stilova Manchego i Gouda, dok je Seneca Blue Moon rijedak Chêvre sazrio na plijesni.

'Doista radim na stvaranju nečega što je jedinstveno, a ne izvedeno, izraz ovog područja', kaže Messmer.

Podudarnost Lively Run’s Finger Lakes Gold s Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Zašto to djeluje : Red Tail’s Méthode Champenoise u stilu Sekt napravljen je od rizlinga uzgojenog na imanjima. Njegova mineralna suhoća u kostima sjaji naspram ovog blagog, maslačnog, ugodnog sira. Vino donosi 'slane i slane note u siru, dok šumeće vino presijeca kremastu teksturu', kaže Messmer.

Farma križara i kremasti Goblin / Foto Meg Baggott

Farma i slastičarna Crosswinds

Obitelj Sarah Van Orden farmila je u državi New York već 12 generacija. Njezini roditelji održavaju farmu mliječnih proizvoda u dolini Hudson, ali ona i suprug Charles Morrow odlučili uspostaviti svoje na području Finger Lakesa nakon što je odlučilo da ima prikladniju poljoprivrednu infrastrukturu.

Nakon što je vrijeme provela u Cornellu, gdje je stekla diplomu iz znanosti o životinjama i poljoprivrede (uz sudjelovanje u programu mliječnih inkubatora), Van Orden sada proizvodi sir od mlijeka vlastite farme u pogonima Krem krema Sunset View , lokalni stanovnik koji je također domaćin godišnjeg festivala sira Finger Lakes. Crosswinds prodaje svoj proizvod sa seoskog imanja sa počasnim sustavom na vlastitom zemljištu u Ovidju u New Yorku, smještenom ispred staje koja štiti stado koje je pomoglo u proizvodnji sira.

Sirevi s bočnim vjetrom stapaju karakteristike alpskih stilova poput Emmenthalera s utjecajima čedara.

'U Finger Lakesu se sve slaže', kaže Van Orden. „Uredno je to što, kada spajamo vina naših susjeda, isto tlo hrani krave i uzgaja grožđe. Zato se tako lijepo spajaju. '

Probati Poprečni vjetrovi Zao s Stojni kamen 2014 Cabernet Sauvignon (jezera s prstima)

Zašto to djeluje : Goblin, možda najpopularniji sir Crosswindsa, gladak je i orašast, oštrog limunskog ruba. 'Ovo je supstancijsko vino i mislim da postoji lijepa ravnoteža između vina i sira', kaže Van Orden. 'Ni jedno ni drugo ne nadjačava.'

Muranda Blue / Foto Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom i Nancy Murray su već desetljećima mrtvi ozbiljni u vezi s holsteinima, vrstom mliječnih krava. Prije devet godina, uvjereni da proizvode najbolje mlijeko u poslu, Murraysi su zaključili da bi bilo kriminalno ako ne pronađu nekoga tko bi ga mogao pretvoriti u sir.

Stojeći u staji sagrađenoj 1891. godine, nedavno obnovljenoj u prostor za priredbe na njihovoj farmi u Waterloou u New Yorku, Tom se depilira oko točnih omjera hranjivosti i vlage kukuruzne krme i sijena od lucerke.

'Ključ dobrog sira je dobar sirovi proizvod', kaže on. 'Mi smo uzgajivači ljudi. Znamo napraviti dobru krmu, a sve je u unosu krme. '

Osjećaj plave boje za sir

Murrajevi daju svoje kravlje mlijeko više proizvođača sira, uglavnom na području Cooperstowna, koji ga koriste za proizvodnju desetak sireva. Otkrili su kako se holsteinovo mlijeko posebno dobro uklapa u mješavine popularnih europskih stilova poput Asiaga, Provolonea, Goude i Parmezana. Muranda Blue - sir napravljen za Murrayse u obližnjoj mljekari s jarcima Runly Run, prije nego što je odležao u prilagođenim špiljama koje je Tom sagradio na vlastitoj farmi - izvanredan je. Nudi privlačan okus koji traže proizvođači plijesni dozrelih sireva.

Tim Slave Blue s Ravines 2013 Maximilien (Prstna jezera)

Zašto to djeluje : 'Od određenih crvenih sira će se mineralno okusiti', kaže Scott Riesenberger, izvršni kuhar Ravinous Kitchen . “Ovdje se mast poigrava sa začinom. Duboko voće Maxa djeluje s maslacem i travnatošću plavetnila. ' Ravines ih zajedno poslužuje u staji za stoku iz doba građanskog rata ukrašenoj lusterima i bujnim cvijećem.

Srebrno jezero East Hill Creamery, sir u stilu Comté / Foto Meg Baggott

Kremarija East Hill

Kad su se Gary & Betty Burley, uzgajivači mlijeka s gotovo 40 godina, prošle godine udubili u proizvodnju sira, postali su veliki. Burleysi su u osnivanje uložili gotovo 7 milijuna dolara Kremarija East Hill , pogon za proizvodnju sira i gurmansku trgovinu u Perryju u New Yorku, zapadno od jezera Finger.

Par je sagradio četiri pećine sira visokih 24 metra, kupio posude s bakrenim oblogama i doveo francuskog savjetnika koji je pomogao u razvoju recepata.

Objekt utjelovljuje duh para 'idi veliko'. Burleysi su započeli s uzgojem mlijeka s 18 krava. Sada ih izmuze 700.

'Kad smo krenuli u proizvodnju sira, željeli smo se natjecati s europskim uvozom', kaže Gary. 'Odlučili smo graditi u budućnosti.'

U slastičarnici se koristi sirovo mlijeko vlastitih krava koje se hrane travom, a sirevi odležavaju na daskama drveća basswooda ubranog s drvne parcele Burley’s. Rezultati su impresivni.

Underpass, sir u stilu Raclette, dizajniran za topljenje, opor je rođak Emmenthalera kojeg Švicarci koriste u loncima za fondue. U međuvremenu, Silver Lake je sir u stilu Comtéa koji odležava godinu dana kako bi dočarao note trave, cvijeća i bilja od kojih su krave pasle. Rezultat je složen, orašast okus.

Probati Srebrno jezero East Hill s Shaw 2003 Chardonnay (Jezera s prstima)

Zašto to djeluje : Najbolji parovi vina i sira stvaraju treći okus u ustima. 'Sir vinu donosi slatkoću', kaže Bates. 'To je poput sijena, djeteline i kukuruza.'