Chef Jon Mortimer, ovo izdašno jelo nudi složeni, egzotični okus i priliku za prezentaciju lokalnog mesa. Autor The Idaho Table i voditelja Idaho-food radio emisije, Mortimer šampion u jednostavnosti. 'Dobivam sjajnu svinjetinu - zašto bih uz nju stavio 17 različitih sastojaka?' on kaže. “Hrana se događa na polju. Ja sam samo upravitelj toga. '

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žlice košer soli
Svinjsko pečenje od 3 do 4 kilograma (mast obrezana na 1/4 inča)
2 štapića cimeta
1 žlica sjemenki kima
2 žličice korijandera
1 žličica kajenskog papra

Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Zagrijte roštilj na plin (ili na roštilj od laganog ugljena). Stavite štapiće cimeta, sjemenke kima i korijander u malu tavu za pirjanje i stavite posudu u pećnicu. Kuhajte začine 10 do 12 minuta ili dok ne postanu vrlo mirisni. Izvadite posudu iz pećnice i smanjite pećnicu na 275 stupnjeva. Ostavite da se začini desetak minuta ohlade, a zatim ih stavite u mlin za začine (očišćena mlinica za kavu dobro ide) i sameljite ih u postojano glatki prah. Kombinirajte prah začina s kajenskim paprom i solju.

Isperite svinjsko pečenje hladnom vodom i osušite papirnatim ručnicima. Ujednačeno i dosljedno istrljajte pečenje premazom od maslinovog ulja, zatim trljajte smjesom začina i ostavite da 'odmara' dvadeset minuta na sobnoj temperaturi. Stavite svinjsko pečenje na roštilj s 'masnom kapom' prema dolje. Ostavite da smeđe oko 2 minute, a zatim zarolajte na vrh rešetke tako da masna kapa bude okrenuta prema gore. Opet dvije minute, a zatim se kotrljajte na stražnjoj strani još 2 minute. Nastavite ovaj postupak sa svih strana, a zatim ga stavite u posudu za pečenje i u zagrijanu pećnicu od 275 stupnjeva. Ostavite da se peče otprilike jedan i pol sat ili dok unutarnja temperatura ne bude oko 145 stupnjeva. Izvadite svinjsko pečenje iz tave i stavite ga na dasku za rezanje masnom kapom okrenutom prema gore. Ostavite da se 'odmori' najmanje 5 minuta
zatim izrežite na kriške od pola inča kad budete spremni za posluživanje (pobrinite se za rezbarenje na zrnu).

Za varivo od dimljene rajčice i Chipotle:

8 dimljenih romskih rajčica (prepolovljeno i dimljeno for sata, ili po želji svježa rajčica)
1 veliki slatki luk Walla Walla
2 oz. Biljno ulje
2 do 4 Chipotle paprike (nasjeckane)
1 tikvica (na kockice)
1 žuta tikvica (na kockice)
2 stabljike celera (rezati na pristranost)
2 male mrkve (oguljene i izrezane na pristranost)
1 šalica svinjskog temeljca (upotrijebite piletinu ako nije dostupna)
1 šalica soka od rajčice
Mljeveni crni papar po ukusu
Košer sol po ukusu
20 grančica svježe cilantre

Metoda: U središte plinskog plamenika stavite cijeli luk s kožom i uključite plamenik. Ostavite da se luk peče dok potpuno ne pocrni, a zatim rotirajte luk i ponavljajte dok cijeli luk potpuno ne pocrni. Ostavite luk da se hladi deset minuta, a zatim ga stavite na dasku za rezanje i prerežite na pola. Oljuštite pocrnjeli vanjski dio luka i bacite, a zatim julienne preostali prženi unutarnji dio luka.

U velikoj tavi zagrijte ulje i pirjajte tikvice, tikvicu, celer, mrkvu i čipote dok ne počnu omekšavati i postajati prozirni. Zatim dodajte temeljac, sok od rajčice i pečeni luk i stavite tavu da krčka. Ostavite da se kuha dvadesetak minuta ili dok se tekućina ne smanji za ¼. Umiješajte cilantro i začinite solju i crnim paprom (ako je potrebno).

Posluživanje: U središte osam toplih predjela stavite oko 2/4 šalice 'zelene riže' ili bilo kojeg omiljenog recepta za rižu u meksičkom stilu. Zakuhajte varivo oko riže, a na njega stavite kotlet svinjske slabine. Ukrasite klinom vapna.
MI. PREPORUKA VINA: Ovo jelo spojite s začinjenim bjelanjkama (rizling, gewürtztraminer) ili zemljano crvenom bojom (Meritage) iz lokalnog područja proizvodnje vina Snake River. Preporučeni proizvođači: Ste Chapelle, Sawtooth i Koenig Vineyards.

Sponzorirano od vinograda obitelji Terlato http://www.TerlatoVineyards.com .