Sa samo tri sastojka - sirovim kravljim mlijekom, soli i sirilom za tele - Parmigiano-Reggiano, takozvani 'kralj sira', rođen je prije gotovo tisućljeće.

Parmigiano-Reggiano strogo je kontroliran proizvod koji se ne smije zamijeniti s drugim sirevima izvan Europske unije s oznakom 'Parmezan'. Ima intenzivne arome i okuse voća, orašastih plodova, maslaca i sijena, a visok sadržaj glutamata daje slanu kvalitetu koja poboljšava okus. Zrnasta tekstura Parmigiano-Reggiano lako se ljušti kad se slomi s tvrdim, oštrim šiljastim 'bademovim nožem' koji se tradicionalno koristi za lomljenje i rezanje sira. A ti hrskavi 'kristali sira' su poželjni, znak dugog starenja.

'Osobno volim teksturu, složenost okusa i jednostavnost upotrebe Parmigiano-Reggiano', kaže Ihsan Gurdal, vlasnik tvrtke Kuhinjski sir , 39-godišnja sirarna s dvije lokacije u području Bostona i još jednom u New Yorku. 'Mislim da je napravljen na isti način tijekom posljednjih devet stoljeća, njegovo bogatstvo i nutritivni profil te velika veličina kotača lako ga kvalificiraju kao' kralja sira '.'

Što je Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano svoj je zaštićeni status dobio u Italiji 1955. godine, a Europska unija 1992. godine. To nije spriječilo nebrojene proizvođače sira izvan EU-a da plasiraju siromašne imitacije pod zavaravajućim imenima poput 'Parmigiana' i 'Reggianito'.

Istinski Parmigiano-Reggiano može se proizvoditi samo u provincijama Parma, Reggio Emilia, Modena te dijelovima Bologne i Mantove (jedina pokrajina koja nije u Emiliji-Romagni). Također nosi pečat Konzorcija Parmigiano-Reggiano.

Ogromni kotači, teški oko 90 kilograma, odležavaju godinu dana, a zatim ih testira Konzorcij. Dobar 'udarač' (ili ispitivač sira) može odrediti vrijednost u nekoliko sekundi pomoću samo malog udaračkog čekića i igle na vijak koji se koriste za vađenje minijaturnog uzorka. Jednom kada su markirani, mogu se prodati kao Parmigiano-Reggiano mladi ('Mlada') ili u dobi od šest do 12 mjeseci i prodaje se kao star ('star').

Zabavne činjenice Parmigiano-Reggiano

● Za izradu jednog kotača Parmigiano-Reggiano potrebno je više od 145 litara mlijeka. Na njega otpada približno 15 posto talijanske proizvodnje mlijeka.

● Talijanska Credem banka prihvaća kotače Parmigiano-Reggiano kao zalog kredita. Banka u svojim skladištima ima pohranjenih gotovo pola milijuna kotača.

● U Italiji se bebe od malih nogu odbijaju od Parmigiano-Reggiana. Parmigiano-Reggiano stravecchio ima visokokvalitetne i lako probavljive proteine, čak i za one koji ne podnose laktozu. Proces proizvodnje i sazrijevanja čini bez laktoze.

● Parmezan je bio popularan okus sladoleda u Engleskoj tijekom kasne gruzijske ere.

● Parmigiano-Reggiano ima dugogodišnju reputaciju afrodizijaka. Iako formalno nije proučavano na ljudima, studija iz 2012. godine tvrdila je da je izazvala povećanu seksualnu aktivnost kod štakora.

Obično su bolji primjeri stravecchio („U dobi od dobi“). Oni su stari između dvije i tri godine i razvijaju nevjerojatnu dubinu okusa. Neki proizvođači čak i dulje staraju kotače. Nakon četiri godine Parmigiano-Reggiano može primiti note gljiva, začina, suhog voća, govedine i duhana. Nekoliko proizvođača ostarilo je kotače do 12 godina.

Više od 300 proizvođača čini autentični Parmigiano-Reggiano i svaki ima suptilne, ali primjetne razlike.

'Svaki je proizvođač drugačiji', kaže Gurdal. „Imajte na umu ovaj sirovinski mliječni proizvod ručne izrade. Kvaliteta životinja i njihova mlijeka, pašnjaci - što više samoniklog bilja, cvijeća i zelenila, to bolje - a također i majstorstvo proizvođača sira mogu objasniti razlike među proizvođačima. '

Kupnja i posluživanje Parmigiano-Reggiano

Nož Parmigiano-Reggiano / Getty

'Moje zlatno pravilo je da uvijek kušam prije kupnje, da kupujem samo ono što mi treba i da obavezno dobijem svježe izrezani komad dan prije ili dan kada ga planiram upotrijebiti', kaže Gurdal. “Izrezani sir ima kratak životni vijek kada je riječ o zadržavanju teksture i okusa u hladnjaku. Možete usporiti ovaj postupak držeći ga zamotanog u papir za sir i u oštriju ladicu, ali moje iskustvo kada se suočim s ostatkom Parmigiano-Reggiano jest da ga koristim kao vezivo, ali ne i kao glavni lik, u mojim jelima. I uvijek ga naribajte u posljednjem trenutku, neposredno prije posluživanja. '

Jedan od najboljih načina za posluživanje Parmigiano-Reggiana je u velikim komadima sobne temperature, kao zvijezda jednostavnog predjela. Dobro funkcionira s narezanim kruškama i prženim lješnjacima, datuljama i orasima ili hrskavim celerovim srcima prelivenim dobrim maslinovim uljem. Nekoliko kapi autentičnog ostarjelog balzamičnog octa može poboljšati okuse Parmigiano-Reggiano bez da ih prevlada.

To je neuobičajeno u tjesteninama i rižotama, ali također može igrati ključnu ulogu u juhama, salatama, kuhanom povrću, goveđem carpacciu i slanom pite od mesa ili povrća. I unatoč često ponavljanom talijanskom pravilu da sir nikada ne stavljaju na jela s plodovima mora, neki kuhari jednostavno ne mogu odoljeti da prekrasan komad Parmigiano-Reggiano uspješno koriste s ribom.

Kako ručno izrezati cijeli kotač Parmigiano-Reggiano

Alternative Parmigiano-Reggiano

Grana Padano je sir koji je najbliži Parmigiano-Reggianu. To je izvrsna alternativa, i obično po nešto nižoj cijeni. Njegova je proizvodnja slična, ali ima manje ograničenja sa stvarima poput geografskog razgraničenja i prehrane goveda, a u prosjeku stari manje.

Dva domaća sira koja vrijedi isprobati su Sartori Sarvecchio i BelGioioso američka Grana , iako se znatno razlikuju od Parmigiano-Reggiana.

„A na planini, svi naribani parmezan, nastanjuju ljudi koji ne rade ništa drugo, već rade makarone i raviole, kuhaju ih u juhi od kopuna, a zatim ih bacaju da ih struje rijeka Vernaccia, najbolje što je ikad bilo pijano. ' -Giovanni Boccaccio, Dekameron. Napisano 1348. godine, to je prvo poznato spominjanje Parmigiana-Reggiana u literaturi.

Gurdal potiče ljude da istražuju svijet talijanskih tvrdih sireva.

'Moja dva favorita koji se u mojoj kući natječu s Parmigiano-Reggianom su Calcagno, grana sardinskog ovčjeg mlijeka i Monte Veronese DOP di Malga, iz Verone', kaže. “Calcagno je bogatiji i nježniji, a Monte Veronese ima veće, izraženije okuse.

'Isprobajte Calcagno nariban otprilike na kuhanoj zelenilu ili vrtnim salatama, a Monte Veronese na svježim jajima s farme ili čak naribani i umiješani u svježe mljeveni kruh za nevjerojatne pljeskavice.'

Što je s drugim talijanskim sirevima u stilu grane poput Pecorino Romano?

'Volim manje slani i nemasovni Pecorino Romano, a zasigurno je povoljniji, ali ovdje govorimo o jabukama i narančama', kaže Gurdal. 'To nije usporedivo s Parmigiano-Reggiano.'

Vina za piće uz Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano jedan je od najsvestranijih sireva za sparivanje s vinom. Može se nositi s bijelom ili crvenom, pjenušavom ili mirnom. Hrskavi, ali bogatiji bijeli poput Marsannea i Roussannea, Pinot Grigio iz Collia ili Friuli Colli Orientali ukusni su odabiri.

Za crvene, probajte voćna vina visoke kiselosti i niskih tanina poput onih od Corvine, Barbere i Gamaya. Amarone della Valpolicella, koja se smatra klasičnim spajanjem, nudi grožđastu mješavinu koncentriranog voća i snage koja nadopunjuje sir slično kao što to čini balzamični ocat.

Trajna, mekana privlačnost sira od mocarele

S pjenušave strane, ne previše suho pjenušavo vino može uravnotežiti sol, osvježiti nepca i dočarati osnovno bogatstvo mlijeka. Lambrusco je vino regije Parmigiano-Reggiano, a kombinira najbolje osobine crvenog i pjenušavog vina. Svi ovi prijedlozi djeluju s Parmigiano-Reggianom samostalno ili u jelima poput tjestenine ili rižota, gdje je on dominantni sastojak.

Tri Gurdalova izbora

Villa Di Corlo 2016. Lambrusco Grasparossa iz Castelvetra

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tri naša odabira

Ferraton Pere et Fils 2014. Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dolara, 91 bod

Braida di Giacomo iz Bologne 2015. La Monella (Barbera del Monferrato) 19 dolara, 89 bodova

Ronco Blanchis 2015. Pinot Grigio (Collio) 20 dolara, 89 bodova

Konačno, da biste uživali u Parmigiano-Reggianu samo po sebi kao tečaj sira prije deserta, Gurdal kaže „uvijek je puno zabave s Vin Santom, posebno starijim kotačima. Isole e Olena Vin Santo je moj favorit. '