Djeca će možda vrištati za čokoladicama i kukuruznim bombonima, ali odrasli će biti impresionirani ovim jezivim receptima na temu Halloween-a i idejama za spajanje vina. To nije trik: Ljubitelj vina kreirao je čarobni plan obroka u kompletu s koktelom Smashing Pumpkin, crnim 'Spooketti' i zapaljenom Witch's Tart koja će goste začas progutati. Stoga se pripremite za dotjerivanje, kopanje i ispijanje - ovo obećava biti noć usmjerena na hranu koju vaši prijatelji i obitelj neće uskoro zaboraviti.

---

Spooketti i školjke

Recept ljubaznošću Rochelle Daniel, izvršni kuhar, L’Auberge, Sedona, AZ

Crni rezanci u ovom receptu za tjesteninu s plodovima mora dobivaju svoju jezivu boju od tinte od liganja, dostupne u većini trgovina gurmanske hrane.

'Crni špageti su neočekivani i ponekad se gosti klone te pomisli, ali Halloween je savršena prilika da ih predstavite na pristupačan način', kaže chef Rochelle Daniel. 'I dok okus rezanca zapravo ne utječe, lijep je kontrast boja naspram svježih umaka od školjki i timijana i nudi prekrasnu prezentaciju.'

Ako nemate vremena, možete kupiti gotove špagete od lignje i preskočiti ovaj korak.

Za tjesteninu:

2 šalice brašna
6 žumanjaka
1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 žlica tinte lignje

Stavite brašno u posudu za miješanje i u sredini napravite jamicu za žumanjke. Dodajte maslinovo ulje i tintu od lignji, te polako kružnim pokretima umetajte u brašno vilicom. Jednom kad tijesto počne oblikovati kuglicu, mijesite dok ne postane glatko i elastično, oko 8–10 minuta.

Odmarajte tjesteninu 20–30 minuta. Podijeliti na četiri jednaka dijela i pokriti. Na čistu površinu pospite brašno, a zatim razvaljajte tjesteninu u lim. Počevši od vama najbližeg kraja, tijesto savijte po dužini u nabore od 3 inča sve dok cijeli list tjestenine ne stvori spljošteni kolut. Izrežite oštrim nožem na niti poput špageta. Kuhajte u slanoj vodi otprilike 3 minute ili dok ne završite. Dobro ocijediti.

Za umak:

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 unce narezane ljutike
1 češanj češnjaka, nasjeckani
2 kilograma svježih školjki
2 šalice bijelog vina
5 grančica timijana
1 grančica ružmarina
2 šalice soka od školjke
& frac12 šalica teške kreme
& frac12 kilograma maslaca
bijeli papar
Prepržene sjemenke bundeve, za ukras
Sjemenke nara, za ukras

U veliku tavu na umjerenoj vatri dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje. Znojte ljutiku i češnjak, otprilike 2 minute, a zatim dodajte školjke. Deglazirajte bijelim vinom i začinskim biljem. Pojačajte vatru na srednje jaku i smanjite umak za pola. Dodajte sok od školjke i promiješajte.

Nakon što se školjke otvore, izvadite ih s tave žlicom. Uklonite školjke iz školjaka i spremite ih u malu posudu. Dodati vrhnje u tekućinu u tavi i opet smanjiti za pola.

Kad završite, smanjite umak na laganoj vatri i umiješajte malo maslaca, po malo, sve dok se potpuno ne uklopi. U umak dodajte kuhanu tjesteninu i školjke. Prelijte i začinite bijelim paprom i po želji ukrasite prženim sjemenkama bundeve i nara. Služi 4–6 .

Vinska preporuka:

Izvršni kuhar Rochelle Daniel preporučuje Chablis, poput Vaillons Premier Cru iz 2009. Domainea Christia Moreaua, da se spari s tjesteninom od lignje i školjkama, 'zbog nota jabuka i krušaka, mineralnosti i visoke kiselosti', kaže Daniel.

---

Razbijajući koktel od bundeve sa sirom Roquefort

Recept ljubaznošću The Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Prožet bučom i zagrijavajućim začinima, ovaj koktel od ruma narančaste boje predstavljen je u hit TV emisiji Food Network-a, Najbolja stvar koju sam ikad jeo , i savršeni je partner za uparivanje sira Roquefort - kreativna kombinacija za početak vaše večere na temu Halloween-a.

'Ravnoteža začina, voća i kiselosti u Smashing Pumpkin-u izvrsno se poklapa s bogatstvom roquefortskog sira', kaže Jeff Josenhans, glavni miksolog i certificirani sommelier. 'Šećer za brušenje, pomiješan s blagdanskim začinima, stvara dodatnu škripanje i ubrizgavanje okusa i na kraju.'

1 žlica šećera za brušenje
1 žličica mljevenog đumbira
1 žličica muškatnog oraščića
1 žličica cimeta
10 uma bune i zvjezdanog anisa ulivenih u 10 buna (recept ispod)
& frac12 unci Grand Marnier
& frac34 unca St. Elizabeth Allspice Dram
& frac34 unci G.E Massenez krema od đumbira (đumbirski liker)
sirup od šafrana i frac34 unci (recept dolje)
2-3 crtice gorkog kardamoma Scrappyja
1 unča svježeg soka Meyer od limuna
Mahuna narančaste putke, za ukras

Kombinirajte šećer, đumbir, muškatni oraščić i cimet te obložite čašu martinija. Zatim kombinirajte rum, Grand Marnier, dram, liker, sirup, gorku i limunov sok u shakeru napunjenom ledom. Dobro protresite i procijedite u čašu za martini. Plutajte mahunu putke kao ukras.

Za bundevu i zvjezdani anis infuzirane 10 ruma od trske:

1 mala buča, očišćena i nasjeckana
2 komada zvjezdanog anisa
1 boca 10 Trska Rum

Ulijte rum u nereaktivnu posudu ili staklenku s poklopcem. Dodajte bundevu i zvjezdasti anis, te dodajte infuziju jedan tjedan u hladnjak. Prije posluživanja procijedite.

Za sirup od šafrana:

12 šalica vode
6 šalica šećera
& frac14 šalica šafrana

U veliku tavu ulijte vodu i dodajte šećer. Pustite da zavrije i skinite vatru. Naglašavajte šafran 3-4 sata na sobnoj temperaturi. Procijedite i čuvajte u hladnjaku.

---

Vještičji kolač

Ljubaznost Grace Donaghy, slastičarka, Little Market American Brasserie, Chicago

'Witch's Tart istodobno je razigran i elegantan, od bogatog, popustljivog nadjeva od tamne čokolade do slatko preprženog švicarskog beza na vrhu', kaže Donaghy. „Čuperci beza nalikuju malim duhovima. Savršen je grozan kraj zabave za Halloween. '

Bonus: Ništa ne govori o Happy Halloween-u poput rukovanja kuhinjskom bakljom (alat daje beze zastrašujući, sprženi izgled).

Za ljusku od graham krekera:

2 šalice mrvica graham krekera
& frac12 šalice rastopljenog maslaca
⅓ šalice šećera, plus ⅔ šalice šećera za beze
1 & frac14 šalica teške kreme
1 žličica vanilije
& frac12 žličice soli
1 šalica sitno nasjeckane 64% tamne čokolade
2 cijela jaja, plus 5 bjelanjaka za beze
& frac14 žličice vanilije

Zagrijte pećnicu na 400˚F. Kombinirajte sastojke i utisnite u 8 ljuskica. Pecite 10 minuta.

U loncu kuhajte vrhnje, vaniliju i sol. Prelijte čokoladom i pustite da odstoji 30 sekundi. Miješajte dok se ne otopi. Umutite jaja dok se ne sjedine. Ganache ravnomjerno rasporedite u kolače. Smanjite pećnicu na 350˚F i pecite 10 minuta. Neka se potpuno ohladi.

Stavite bjelanjke, šećer i vaniliju u posudu i stavite na vrh lonca napunjenog kipućom vodom. Umutite dok se šećer ne otopi i smjesa ne zagrije. Prebacite u mikser ili upotrijebite električnu smjesu za miješanje i bičevanje dok beza ne postane čvrsta i sjajna. Preko ohlađenih kolača nanesite cijevi ili namažite beze. Zapali meringu kuhinjskom lampom dok ne dobije duboku zlatnu boju.

Za umak od slanog karamela:

& frac14 šalice vode
& frac12 šalice šećera
2 žlice kukuruznog sirupa
2 šalice guste pavlake
1 žlica soli

U loncu srednje veličine kombinirajte vodu, šećer i kukuruzni sirup. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok smjesa ne dobije duboku jantarnu boju. Pažljivo ulijte gustu pavlaku i dodajte sol. Neka se ohladi.

Lagano zagrijte sastavljeni kolač u pećnici, otprilike 4 - 5 minuta. Stavite gomilu slanog umaka od karamele na tanjur i premažite stražnjim dijelom žlice. Prelijte tartom. Služi 8.

Vinska preporuka:

Savjetnik za piće Little Market American Brasserie, Paul Tanguay, preporučuje Poet’s Leap 2012 Rizling iz doline Columbia u državi Washington da se upari s Witch’s Tartom. 'Ovo vino ima tijelo i slatkoću da se pridržava bogatstva deserta', kaže Tanguay, 'a da nije klonulo prepotentno jer ima svijetlu kiselost.'