Bezalkoholna pića možda su trenutno jedno od najuzbudljivijih područja u svijetu pića. (Da. Dobro ste pročitali.)

'Kao osoba koja već dugo piše o pićima, ponekad se čini kao da nema ničeg novog pod suncem', kaže Maggie Hoffman, autorica Koktel s jednom bocom (Ten Speed ​​Press, 2018) i Batch kokteli (Ten Speed ​​Press, 2019). „Međutim, ovo je područje na kojem se vrlo aktivno poboljšavaju. Barmeni se zaista trude oko toga, a pića su sve bolja i bolja. Tvrtke pokušavaju razviti bolje proizvode, a ima i novih stvari za kušati. '

Pa, kako se baviti izradom elegantno bezalkoholno piće , pogodno za odraslu osobu, kod kuće? Ne postoje pravila, ne postoji fiksni kanon klasičnih bezalkoholnih koktela i ne postoje propisani načini za njihovu izradu.

Zato Ryan chetiyawardana , čiji su londonski barovi osvojili brojne nagrade i vjerojatno je najutjecajniji svjetski barmen, smatra da je pokušaj i pogreška put kojim treba ići.

'Vjerujte u svoje nepce i koristite to kao polazište', kaže. 'Bacite neke eksperimente na zid i pogledajte što odgovara vašem ukusu.'

Evo još savjeta barmena koji ulažu stvarnu energiju u izradu uravnoteženih bezalkoholnih pića.

Ryan Chetiyawardana preporučuje stvaranje bezalkoholnih koktela svijetlih okusa, poput ove kuglice s lišćem ananasa / Foto Harriet Clare

Izgradite svoj bezalkoholni bar

Proizvod koji je stvarno otvorio ovaj prostor bio je Sjemenka , 'duh' botaničkog pokreta, bez alkohola, koji je pokrenut u Britaniji 2015. godine, a nedugo zatim došao u SAD. Osnivač Ben Branson koristi specifičan postupak maceracije, destilacije i filtriranja za svaki sastojak u sve tri sorte Seedlip: Garden 108, koji ima okus graška, ružmarina i timijana Spice 94, napravljen od aleve paprike, kardamoma, grejpa i gorke kore i Grove 42, koji kombinira krv naranče s đumbirom i limunskom travom.

Prvih 1000 boca Seedlipa rasprodano je u tri tjedna. Druga serija od 1000 boca trajala je tri dana, a sljedeća je ugrabljena za samo 30 minuta.

12 najboljih bezalkoholnih alkoholnih pića za izgradnju trijeznog bara

Od tada se na tržište pojavljuju i druga bezalkoholna alkoholna pića i aperitivi. Ovaj mjesec pije div Diageo kupio manjinski udio u nizu alkoholnih pića s niskim i bez alkohola zvanim Ritual Beverage u partnerstvu s Destilirati pothvate , investicijska tvrtka za pokretanje pića.

'Trenutno je kategorija u vrlo ranoj fazi', kaže Frank Lampen, suosnivač Distilla. Bezalkoholna pića čine četvrtinu Distill-ovog portfelja i, tijekom sljedećih nekoliko godina, Lampen očekuje rođenje mnogih drugih marki.

Na Crveni ptica u Los Angelesu, direktor bara Tobin Shea stvara i bezalkoholna pića koristeći Seedlip Proteauov Ludlow Red.

'Prerežu slatkoću', kaže, što govori o ustrajnoj žalbi na bezalkoholne koktele: previše šećera.

Shea’s Frankie Valli koktel mješavina je Ludlow Reda, začina Seedlip 94, soka limete i sirupa od čaja od hibiskusa i ruže koji se poslužuju na zgnječenom ledu u visokoj čaši od kamenja. “Pije se kao krvariti ,' on kaže.

Riff o tradiciji

Neki barmeni prave tradicionalne koktele bez alkohola. To je reklo, ne možete ponovno stvoriti Negroni točno. Etanol ima okus i ponaša se na poseban način, pa je jednostavno uklanjanje džina s Negronija i zamjena, recimo, Seedlip Garden 108, recept za neuspjeh.

'Ako stvar izvadite iz stvari koja je čini' stvari ', to više ne može biti' stvar ', kaže Branson.

Umjesto toga, vratite se korak unatrag i razmislite o iskustvu koje pruža Negroni. Sprijeda je slatko, a na kraju gorko i suho. Okus je dinstanih šljiva, rabarbare, vanilije i gorke naranče.

Zatim razmislite kako to prenijeti čajevima, začinskim biljem, začinima, ocatima, voćem, povrćem i ostalim bezalkoholnim sastojcima. Biblija okusa Karen Page i Andrew Dornenburg (Little, Brown i Company, 2008.) izvrstan su izvor kombinacija okusa.

Negroni možda nisu najbolje mjesto za početak. Teško je isporučiti takve asertivne, gorke okuse bez ulaganja u korijen encijana i značajno vrijeme ispred štednjaka. Umjesto toga, profesionalci iz bara predlažu da se pogleda DNK a Cvijet tratinčice , do Collins ili a špricer .

'Lakše je kontrolirati one svjetlije, čišće okuse i postići dobar rezultat', kaže Chetiyawardana.

Kingfisher's Sean Umstead bezalkoholna pića tretira kao jelo, uravnotežujući njihove sastojke okusa / Foto Stacey Sprenz

Misli kao kuhar

Neke barmene vozi tržište farmera. Kad je rabarbara u sezoni, Gaby Mlynarczyk, autor knjige Čisto i prljavo piće (Kronika, 2018.), neka to bude glavni događaj. Napravit će konzomu od rabarbare sa peteljkama, a zatim će uključiti vaniliju, bobice kleke, kore limuna i sve drugo što će najbolje igrati sporedne uloge.

'Sve je u izvlačenju okusa rabarbare', kaže ona.

Miksolog Hansuk Cho, koji stvara bezalkoholna uparivanja za degustacijski meni chefa Davea Berana na Dijalog u Santa Monici u Kaliforniji nadahnuta je pićima poput vina, kao i vlastitim osjetilima.

'Tijekom jeseni, moj rodni grad na selu u Koreji ispunjen je toast mirisom, jer farmeri spaljuju usjeve kako bi se pripremili za sljedeću godinu', kaže ona. Da bi to pretvorila u piće, nazdravljala je zrnima ječma i od njih skuhala čaj. Potom je tekućinu malo zasladila sirupom s okusom pougljene ljuske kukuruza.

'Obično u svojim pićima imam voćni i cvjetni element, kao i malo kiseline, ali želio sam dati više ovog osjećaja viskija', kaže Cho.

Sean Umstead, koji je vlasnik Vodomar u Durhamu u Sjevernoj Karolini bezalkoholna pića tretira kao jelo, uzimajući u obzir njegove slatke, kisele, gorke, slane i umami elemente.

'Kad nemate bocu koju biste jednostavno uzeli i bacili u čašu, morate malo bolje razmisliti', kaže Umstead.

Miksologinja Hansuk Cho koristi čajeve, začinsko bilje i proizvode u svojim bezalkoholnim parovima koktela za jelovnike u restoranu Dialogue / Foto Jeremy Zelikovic

Radite sa svježim proizvodima? Kušajte sok kako biste procijenili razinu slatkoće ili trpkosti, a zatim razmislite o komplementarnim okusima. Također, uzmite u obzir svoju tehniku. Prženo voće i povrće dat će vam bogatije, karamelizirane okuse od sirovih.

Svježe bilje je vaš prijatelj. 'Anis, estragon, limunska dušica - ove svijetle biljke daju vam udarac na ovaj čisti, oživljavajući način', kaže Chetiyawardana.

Cho razrijeđeni sok od dunja i krušaka razrjeđuje infuzijom svježe kadulje koja sadrži note bora i eukaliptusa.

'Na jeziku, to nije prevladavajuće jer je osjećaj voća u voćnjaku okrugao i dubok', kaže ona. 'Ali što se tiče mirisa, kadulja vas udara u lice ... na dobar način.'

Čaj je također koristan alat. 'Dio užitka uz izvrsno vino ili koktel način je na koji isušuje nepca i vraća vas unutra', kaže Chetiyawardana. The tanini u nekim čajevima učinit će isto.

Osim toga, postoji i raspon u svijetu čaja. Drveni puer dat će vam nešto drugačije od lagane cvjetne kamilice. Također se možete igrati sa strmim vremenima.

Začini, orašasti plodovi, ocat, šećeri, voda cvijeta naranče ili ružina voda mogu se koristiti u pićima, zato budite kreativni. Prstohvat soli na kraju sve povezuje.

Tajna formula za izradu savršenih moktela

Nemajte straha

'Više se radi o samopouzdanju nego o određenom skupu vještina', kaže Chetiyawardana. 'Ugodite sa svojim ukusom.'

Preporučuje ljudima da probaju mogućnosti u barovima i restoranima, a također da kušaju stvari prije ulaganja u sastojke i kućne probe.

'Profesionalna mjesta proći će vas iznad zone udobnosti i pomoći vam da podesite nepce', kaže. 'Možda shvaćaš da voliš sumac i kombucha te stvarno uzbuđuje.'

Zatim se poigrajte savijanjem sastojaka u čajeve ili druge napitke koji volite.

Možda najvažnije, 'naslonite se na ideju da je bezalkoholno', kaže Chetiyawardana. „Ne radi se o tome da napravite piće bez pića, već da pripremate piće. A dogodi se da nema pića. '