Vruća i vruća salata od rajčice

Recept ljubaznošću Chris Hastings, kuhar-vlasnik Klub vrućih i vrućih riba , Birmingham, AL

6 velikih rajčica od bifteka, jezgri, narezanih na kriške debljine 14 centimetara
2 velike rajčice zlatnog užitka, jezgre, narezane na kriške debele & frac14 inča
2 velike duge rajčice, jezgre, narezane na kriške debljine 14 centimetara
& frac12 pinta slatko 100 rajčica
& frac34 šalice plus 3 žlice balzamične Vinaigrette (recept slijedi), podijeljeno
Košer sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
1 skočni zglob od dimljene šunke
1 velika glava luka, oguljena i narezana na četvrtine
1 grančica svježe majčine dušice
1 šalica svježeg poljskog graška (poput zrna crnih očiju, ružičastih oka, pudera ili maslaca)
3 klasova žutog kukuruza, shucked
2 žlice ulja kikirikija
4 šalice biljnog ulja
30 komada cijele dječje bamije, obrezane stabljike
& frac14 šalice punomasnog mlijeka
& frac14 šalice kukuruznog brašna
& frac14 šalica kukuruznog brašna
& frac14 šalica univerzalnog brašna
6 kriški slanine dimljene od jabučnog drva, kuhano dok ne postane svježe
& frac34 preljev od vlasaca (recept slijedi)
6 žlica svježeg bosiljka sa šifonom

U velikoj zdjeli pomiješajte rajčicu sa & frac34 šalicom balzamičnog vinaigrete i začinite solju i paprom po ukusu.

Kombinirajte skočni zglob, luk, majčinu dušicu i poljski grašak u srednje loncu s dovoljno hladne vode da pokrije grašak. Stavite grašak da krčka i kuhajte dok ne omekša, otprilike 12–15 minuta, uz povremeno miješanje. Ocijedite i ohladite grašak, uklanjajući i bacajući skočni zglob, četvrtine luka i grančicu timijana. Ohlađeni grašak stavite u posudu za miješanje i ostavite sa strane.

Obrišite zrno klipa kukuruza u srednju posudu, odbacujući svilene dlake. Zagrijte ulje kikirikija u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte zrna kukuruza i kuhajte dok ne omekša, oko 8–10 minuta. Kukuruz začinite solju i paprom i maknite s vatre, dopuštajući da se kukuruz malo ohladi. Kuhanom poljskom grašku dodajte kukuruz i preostale 3 žlice balzamičnog vinaigrete. Smjesu od graška stavite sa strane da se marinira na sobnoj temperaturi dok ne bude spremna za posluživanje.

U međuvremenu ulijte biljno ulje u veliku duboku tavu do dubine od 3 centimetra. Zagrijte ulje dok termometar za duboko prženje ne pokaže 350˚F.

Stavite mahune bamije u malu posudu s mlaćenicom. Bacite dok se dobro ne premaže.

U zasebnoj zdjeli pomiješajte kukuruzno brašno, kukuruzno brašno, višenamjensko brašno i začinite solju i paprom. Okrajte bamiju iz mlaćenice i ubacite je u smjesu od kukuruznog brašna, otresući višak smjese od kukuruznog brašna. Stavite bamiju u zagrijano biljno ulje i pržite svaku mahunu bamije 2-3 minute ili dok ne porumeni. Izvadite bamiju iz vrelog ulja šupljikavom žlicom i stavite je na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Bamiju začinite solju i paprom, po ukusu.

Za posluživanje, rasporedite svaku od različitih vrsta rajčica na 6 tanjura. Smjesu graška i kukuruza ravnomjerno podijelite na vrh rajčice. Posložite 5 komada pržene bamije oko svakog tanjura i na vrh svake salate stavite 1 krišku hrskave slanine. Prelijte 1-2 žlice preljeva od vlasca preko salate i ukrasite svaki tanjur s 1 žlicom šifonade od bosiljka.

Vinska preporuka: Chef Hastings preporučuje kombiniranje salate sa Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc iz Burgundije Domaine Jacky Renard iz 2008. godine.

Balsamic Vinaigrette

& frac14 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
& frac14 šalice maslinovog ulja
& frac12 šalica sitno nasjeckanog svježeg vlasca
& frac12 šalice balzamičnog octa
& frac14 šalice nasjeckanog zelenog luka
Košer sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu

Umutite sve sastojke u velikoj zdjeli. Vinaigreta se može odmah koristiti ili čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do pet dana. Prije posluživanja ohladite vinaigrette na sobnoj temperaturi i dobro umutite. Daje 1 šalicu.

Preljev od vlasaca

1 mali češanj češnjaka, oguljen i sitno mljeven
6 žlica sitno nasjeckanog svježeg vlasca
1 veliki žumanjak
2 žlice svježeg limunovog soka
Košer sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
1 šalica maslinovog ulja
& frac14 šalica svježeg vrhnja

Kombinirajte češnjak i vlasac u maloj zdjeli. Dodajte žumanjak, limunov sok, sol i papar i umutite da se sjedini. Dodajte maslinovo ulje u tankom, ravnomjernom mlazu, uz snažno miješanje kako biste stvorili emulziju. Umutite krem ​​kremu. Ako je smjesa pregusta dodajte nekoliko kapi vode. Prije posluživanja prekrijte i ohladite preljev najmanje 20 minuta. Ovaj će preljev biti u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi do dva dana. Prinosi 1 & frac14 čaša.

Pročitajte o klubu Hot and Hot Fish.