Prije pandemije, Koktel soba i pub Bluebird u Baltimoreu bila je najudaljenija stvar koju smo danas mogli zamisliti od populacije milkshake-cheeseburgera.

Tada je trogodišnji bar urezao vlastiti led i napravio svoju gorčinu, grmlje i gaziranih pića za upotrebu u botaničkim koktelima nadahnutim pjesmom Erasmusa Darwina 'Ljubitelji biljaka'. U prometnim vikendima, pijanci su strpljivo čekali ispred kuće u nizu u Hampdenu, gdje je neonska reklama osvjetljavala put do guste dvorane sa zasvođenim stropovima i staklenim lusterima.

Unatoč rijetkoj atmosferi, osoblje se uvijek osjećalo dobrodošlo, kaže stanovnica Baltimorea Ashlee Tuck, osnivačica Hoće li piti za putovanja . Znala je dovoditi goste izvan grada u Bluebird jer 'znam da ću dobro popiti piće.'

Sada, međutim, osoblje Bluebird-a priprema izbor najpopularnijih koktela u baru, plus pljeskavice, hrenovke i krumpiriće za objed ili za poneti. To je treća iteracija koju je poduzeće poduzelo u posljednjih sedam mjeseci.

Foto Justin Tsucalas

Kada su zakonodavci Marylanda zatvorili blagovaonice u barovima i restoranima zbog nova pandemija koronavirusa 16. ožujka, vlasnik Bluebird-a Paul Benkert brzo je počeo puniti puno svojih koktela s potpisom. Tu se ubrajaju Daedalian, napravljen od tekile infuzirane maslačkom, Suze, maslačka i čička, te Vain Desires na bazi votke, s krastavcem, cvijetom bazge, perzijskim vapnom i jestivim cvjetovima s lokalne farme.

Jelovnik se sastojao od malih tanjura, salata i sendviča poput humusa od žute leće i sendviča s kratkim rebrima, sačuvanog iz manje formalne donje birtije koja je posao pripojen prošle godine.

Krajem lipnja grad je dozvolio restoranima da ponovno otvore zatvorenu trpezariju s kapacitetom od 50%, a Bluebird je dobrodošlicu kupcima vratio unutra. Nažalost, troškovi rada porasli su dok je lokal s manje mjesta dobio manje prihoda, kaže Benkert. On i osoblje morali su usredotočiti velik dio svoje pozornice na popločano dvorište s 25 mjesta, koje nije imalo istu literarnu atmosferu ili romantičnu privlačnost kao zatvoreni bar.

Kad je grad u srpnju još jednom obustavio večeru u zatvorenom, Benkert je znao da je vrijeme za okretanje. 'Utapali smo se', kaže. Sjeća se da je pomislio: „Ovo je bilo izvan naše kontrole. Kako možemo kontrolirati nešto što ne možemo kontrolirati? '

Može li restoran koji posluje s kapacitetom od 25% ikad biti profitabilan?

Kasno ljeto, Benkert je odlučio stvoriti jelovnik s manje varijabli i moderniziranim popisom koktela. Repozicionirao je Bluebird-a kao popust burgera i milkshake-a, drskog naziva Dok se uvjeti ne poboljšaju.

Karirani otisak od ginghama pojavljuje se na logotipu, poslužujući maramice i vanjske stolnjake, dajući mjestu skladan izgled. Na jelovniku se nalazi pola tuceta pljeskavica i hrenovki, uključujući pljeskavicu od govedine napravljenu od suhog rebra Roseda s aiolijem od toskanskog crnog tartufa i pljeskavicu od leće koja podsjeća na nekada popularni humus od žute leće, poslužen u baru prije nekoliko mjeseci. Mliječni šejkovi dolaze u alkoholnim i bezalkoholnim sortama, dok 10 koktela uključuje najveće hitove Bluebird-a, uključujući uvrtanje u staromodnu domaću gorčicu i vaniliju.

Unutarnja trpeza, koja je nastavljena u kolovozu, dostupna je u povremenom pubu na donjoj razini, ali ne i u baru Bluebird-a sa 100 sjedećih mjesta, gdje je teško upravljati troškovima rada zbog svoje veličine.

Foto Justin Tsucalas

Iako je dok se uvjeti ne poboljšaju odmak od stare plave ptice, Benkert želi zadržati neka obilježja bara, poput vrhunskog gastropuba i skladnog izgleda.

'Željeli smo da se osjeća kao nešto zabavno i pristupačno, za razliku od onog poput, Oh, Bluebird ima nekoliko stolova vani ... Nismo mislili da je to dovoljno dobro', kaže Benkert. 'Vidjeli smo kako drugi restorani rade pop-up prozore i jednostavno sam stvarno pomislio da je vrijeme da se okrenemo u novom smjeru.'

Koncept se također hrani nostalgijom za kojom ljudi žude tijekom ove krajnje nesigurne ere. Benkert se s tim može povezati. Volio je putovanja u Johnny Rockets kao dijete, kaže. I oduvijek je želio voditi mjesto za hamburgere slično Shake Shacku, iako nikada nije zamišljao da će se Bluebird pretvoriti u takvo.

U Chicagu susjedsko mjesto daje prioritet zajednici i osoblju da izdrže pandemiju

Tuck pozdravlja novi izgled Bluebirda. “Mislim da su s ovim pivotom napravili sjajan posao. Iznenadio sam se koliko sam uživao u jelovniku ”, kaže ona.

Ipak, neki se djelatnici nadaju da će se jednog dana vratiti starom Bluebirdu. 'Radujem se što ću opet imati ljude gore', kaže voditelj bara Ben Poole. “To mi je tako poseban osjećaj. Jedva čekam da to opet dobijem i podijelim to s ljudima. '

Vinski entuzijast ističe barove, trgovine s bocama i pojedince pogođene pandemijom koronavirusa te ono što rade kako bi prebrodili krizu. Više potražite na Posao barova .