Kada Zuma Miami nastavio s radom 27. svibnja, osoblje restorana još je učilo nove sigurnosne protokole. Poslužitelji su sada dužni nositi rukavice i maske dok manevriraju između stolova međusobno udaljenih šest metara, a vinska karta prenesena je u digitalni sustav kako bi se uklonila moguća kontaminacija s papirnatih jelovnika koje su dijelili gosti.

'Služenje vina u maskama i rukavicama izgleda kao situacija na ispitu u kojoj vam [instruktori] stvaraju nerealne prepreke', kaže Jennifer Schmitt, Zumina glavna sommelierka. “Rukovanje mokrom bocom u posudi za led gumenim rukavicama je poput pokušaja držanja djeteta u kadi. Morate obratiti pažnju. '

Tijekom prvih tjedana prema novim protokolima, jedan Zuma poslužitelj, nenavikao na nošenje rukavica, slučajno je ispustio bocu Hirsch zapadni greben crni pinot , koji se prodaje za 225 dolara. Bio je to udarac na ionako nesigurne profitne marže restorana.

'Posljednje što nam trenutno treba financijski je lom', kaže Schmitt.

Dobrodošli u uslugu restorana tijekom nove pandemije koronavirusa. Dok guverneri potiču tvrtke na ponovno otvaranje, ugostitelji i zaposlenici pokušavaju pronaći zajednički jezik između financijske solventnosti i osobne sigurnosti. Može li restoran koji posluje s kapacitetom od 25% ikad biti profitabilan?

Mandati poslužitelja i zalogajnika da nose maske razlikuju se ovisno o gradu i državi. Da unesete zabunu, maske su se politizirale za neke Amerikance, unatoč tome Savjeti Centra za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) da pokrivači lica od tkanine pomažu u sprečavanju širenja Covid-19.

Ugostiteljski radnici uhvaćeni su u križ zdravstvene krize koja se maskira kao stranaštvo. Nedostatak dosljednih smjernica između državnih i lokalnih vlasti pojačava zabrinutost i komplicira rad onih u kuhinjama i blagovaonicama.

'Restoranski posao često je toliko zabrinut za gosta da ne uzimamo u obzir našu razinu udobnosti', kaže Schmitt. “Otkrivao sam kako se ljutim na ljude ... koji su postajali nestrpljivi kad je brava bila spuštena i gurali su da se otvore. Kod kuće su bili na sigurnom iza svojih računala ili telefona. Nisu osjećali stres kad su prišli stolu ljudi ... koji ne nose masku. '

Na Vinarija Urban Wren u Greenvilleu u Južnoj Karolini neki se kupci nose u maski s kršenjem njihovih ustavnih prava.

'Ovdje na Jugu, ustavna prava i neograničena sloboda imaju veliku vrijednost u zajednici', kaže Eric Cooperman, vinski direktor Urbana Wrena. 'Političari se sramežljivo nameću jasne, konačne propise.'

Cooperman kaže da on i njegov tim nose maske jer 'to je ispravno'.

Međutim, nedavno su stanovnici Greenvillea bojkotirali lokalni restoran koji je zahtijevao da pokrovitelji nose maske kad ne sjede. Mnogo radnika i vlasnika restorana brine prijetnja da će ih zaštitnici staviti na crnu listu.

U sustavu se koriste standardizirani verbiage i obuka osoblja Queen’s Park , koktel bar u Birminghamu u Alabami. To uključuje vježbe igranja uloga kojima zaposlenici pomažu u širenju svih potencijalnih sukoba s gostima. Vlasnica Laura Newman stvorila je laminirane natpise s 'Kućnim redom' poput 'Molim vas, nemojte stajati ili naručivati ​​za šankom, vaš će vam poslužitelj pomoći.' Izloženi su za svakim stolom, tako da osoblje 'može pokazati na znak i reći da su to postavljena pravila', kaže ona.

Ipak, neko se osoblje osjeća nepripremljeno i loše kompenzirano za ove dodatne napore. Mnogi zaposlenici ispred kuće nisu plaćeni i uglavnom se uz minimalne plaće plaćaju napojnicama može biti samo 2,13 dolara na sat za restoranske radnike. Rijetki imaju zdravstveno osiguranje .

'Čak i ljudi koji bi trebali znati što se događa nemaju odgovarajuće informacije.' - Brandon Ford, korporativni direktor pića, Hyde Park Group

Ovaj tjedan, guverner New Yorka Andrew Cuomo i gradonačelnik New Yorka Bill de Blasio odlučili su da neće vratiti restorane u zatvorenom gradu, napominjući porast zaraze koronavirusom u drugim regijama.

'To pokazuje da smo, nažalost, još uvijek usred oluje', kaže Bruno Almeida, vinski direktor i sommelier u Tocqueville u New Yorku. „Dotad je vrijeme da preispitamo i preispitamo cijelu industriju od nule. Radije bih se dugoročno vratio poslu jači, nego riskirao budućnost industrije, radnika, profesionalaca i njihovih obitelji. '

Brandon Ford, korporativni direktor pića Hyde Park grupa , nadgleda programe pića u restoranima u pet država: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania i Florida. Žongliranje ograničenjima svakog jezika postalo je posao s punim radnim vremenom.

'Neposrednost i nedostatak transparentnosti u pogledu vladinih zahtjeva bili su veliko pitanje', kaže on.

Na primjer, ključna ograničenja za zaštitnike zatvorenih barova, koje je provodio jedan gradski zdravstveni ured, sljedećeg je dana ukinuo državni guverner.

'Čak i ljudi koji bi trebali znati što se događa nemaju odgovarajuće informacije', kaže Ford.

Barovi i restorani imaju priliku promijeniti se na bolje. Hoće li ga uzeti?

Michael Neff, vlasnik i direktor bara Klub Cottonmouth u Houstonu, primijetio je nedostatak komunikacije između ugostiteljskih djelatnika i državnih dužnosnika dok je Teksas 22. svibnja tijekom druge faze otvarao barove i restorane.

'Brzina kojom smo bili prisiljeni ponovno se otvoriti nije omogućila dovoljan dijalog sa odvjetničkom zajednicom kako bi se utvrdilo što je zapravo sigurno', kaže on. 'Uopće nije bilo dijaloga.'

Neff je iskusio 'svaku razinu straha i tjeskobe', dok su se kupci žalili da moraju nositi maske. Kako se vijest širila o radnicima koji su se razboljeli gradom, Neff je zatvorio klub Cottonmouth 18. lipnja. Tjedan dana kasnije, 26. lipnja, guverner Teksasa Greg Abbott ponovno je zatvorio rešetke, potaknut ponovnim porastom broja potvrđenih infekcija koronavirusom u državi.

Regulatorni udar i nedosljedne smjernice stvorile su nesigurne radne uvjete, kaže Neff. 'Svako mjesto koje je pokušavalo biti odgovorno bilo je izravno potkopano od strane svakog drugog mjesta koje je namjerno odabralo da ne slijedi nikakve smjernice.'

Jedan direktor alkoholnih pića u Philadelphiji, koji je zatražio da ostane anoniman kako bi otvoreno razgovarao, spori se s ponovnim otvaranjem američkih restorana.

'Ugroženost stotina tisuća radnika u restoranima i barovima širom zemlje, tako da se ljudima može servirati hrana tijekom svjetske pandemije, razina je povlastice koju imam s preradom', kaže. 'Gledamo na neizbježno ubijanje tisuća ljudi i nastavak širenja Covid-19 kako bi ljudi mogli biti opsluženi i očišćeni nakon što radnici za koje društvo smatraju da su raspoloživi.'