Patina izloga kineske četvrti mogla bi biti svijet drugačiji od svjetlucavih ploča barova, nagrađivanih podruma i ispeglane posteljine najhvaljenijih restorana u gradu. Ali u satima kada najljepši, najživlji i najpoznatiji njujorški restorani spavaju, sommelieri koji nisu na dužnosti okupljaju se ovdje - s vinom u ruci - oko stolova pretrpanih zdjelicama za juhu, pečenom patkom i rezancima sa sezamom. Otvoreni do kasno i BYOB, ovi rezervati u kineskoj četvrti dugo su bili domaćini skupinama vinskih profesionalaca koji su se okupljali i suosjećali nakon što je stakleno posuđe očišćeno i ulašteno, inventar usklađen, a vinske karte skrivene za noć.

---

Četiri najuspješnija vinska profesionalca u gradu otresaju se kasne zimske hladnoće kako bi se okupili na večeri u Wuov Wonton King na East Broadwayu, gdje se kineska četvrt dodiruje s donjom stranom. “Kinesku hranu tako je zabavno kombinirati s vinom. No, mogućnost donošenja vina najvažniji je aspekt ovih restorana, posebno za mlađe generacije , kao kad smo dolazili. Kao vinski profesionalci, radije bismo pili iz vlastitih kolekcija—ne samo iz ekonomskih razloga. Nekada su nam bila potrebna mjesta za okupljanje grupa za kušanje i druženje sa zajednicom kada nismo radili ili učili,' kaže Joe Campanale (sommelier, talijanski vinski stručnjak, autor i suvlasnik restorana LaLou, Fausto i Bar Vinazo u Brooklynu). 'Wu's je jedno od tih mjesta.'

Joeu se pridružuju kolege svjetla njujorške scene pića Victoria James (sommelier, autor te partner i direktor pića za Cote Korean Steakhouse i Coqodaq restorane), John Faelnar (sommelier i direktor korporativnih pića NA:EUN Hospitality, koji uključuje Atomix, Atoboy, Naro i Seoul Salon) i Katja Scharnagl (sommelier i direktor pića u restoranu Koloman). Svaki je donio bocu vina koja za njih predstavlja značajan trenutak.

Sa svojom institucionalnom rasvjetom, metalnim stolcima obloženim stolovima postavljenim za velike grupe i opsežnim jelovnikom klasika, Wu’s je postao pouzdano mjesto okupljanja poznavatelja vina i marljivih profesionalaca u proizvodnji pića. Ovom prilikom razgovor nije o ispuhivanju nakon duge službene smjene, već prilika da se četvorica najuspješnijih u poslu povežu, prisjete se New Yorka i podijele pokoju osobnu priču.

Možda ti se također svidi: U NYC-u, kineska četvrt BYOBs stvorila je zajednicu vina koja se predaje od usta do usta. Može li preživjeti?

U dućanu

Za vino u pokretu

Ova svestrana torba za vino u obliku kurira dolazi s uklonjivim ulošcima za boce, vadičepom i perlatorom.

Kupite sve vrećice za vino

Dok zveckajuće zdjelice delikatne wonton juhe padaju na stol, Jhonel otvara bijelo portugalsko vino iz Dolina rijeke Douro . “Preselio sam se u NYC 2013. U tim ranim godinama ovdje imao sam ograničena sredstva. Bio sam tako gladan putovanja i 2016. sam uspio otići na vinsko putovanje u Portugal. Tamo sam upoznao ovog proizvođača, Luisa Seabru, i probao njegovu prvu berbu. Bilo je tako jedinstveno - mješavina autohtonog grožđa Gouveio i Rabigato. Ovo je grožđe za koje nisam čuo,” priča, točeći oštar, cvjetni, spontano fermentirani Xisto Cru 2021. Luisa Seabre. “Proučavao sam toliko vina, pokušavajući istražiti stvari izvan Sauvignon Blanca, Pinot Noira i Chardonnaya. Živeći u Forest Hillsu, Queens, moj dnevni ritam u to vrijeme uglavnom je bio samo posao i bio sam vrlo nestrpljiv - učio sam danju i radio noću do 1 ili 2 ujutro - pokušavajući položiti svoje sommelierske ispite i steći iskustvo. Dakle, odlazak u Portugal i upoznavanje s ovim vinarom bilo je stvarno tako uzbudljivo.”

“Ako sommelieri dobiju ovaj glas kao životinje za zabave ... stvarno, bili smo samo štreberi. Cijelo smo vrijeme učili i radili,” odbrusila je Victoria.

'Premotajte naprijed do mog otvaranja Atomixa', nastavlja Jhonel. “Koristio sam trenutnu berbu vina i upario ga s jednim od slijedova. Zatim sam upoznao Luisa ovdje u New Yorku i razvili smo prijateljstvo.” Jhonel kaže da se veseli kušanju Seabrinih vina svake godine: “Njegovo vino postalo je fokusiranije otkako sam ga prvi put kušao prije 10 godina. U početku bi se vina malo mijenjala od berbe do berbe. Sada vidim dobru dosljednost s njima. Sve su isklesaniji.”

“Prvi put ste kušali ovo vino kada je vinar počinjao, ai vi ste također. Dakle, gotovo kao da postoji neka paralela između vaših karijera, kao da ste odrasli zajedno,” kaže Victoria. “Tijekom godina, uz dodatak putovanja, sve više dolazimo u kontakt s proizvođačima i njihovim vinima. Nemoguće je ne osjećati se najviše povezanim s tim vinima na vašem popisu.”

Možda ti se također svidi: 6 brzih i jednostavnih savjeta za navigaciju po vinskim kartama restorana kao profesionalac

Većina vinskih karti stavlja nepce i očekivanja gostiju iznad svega. I dok predstavljanje vina koje se savršeno slaže s ribljim jelom može obaviti posao, boce na vinskoj karti također mogu otvoriti oči ljudima za nešto drugačije, istovremeno predstavljajući osobna iskustva i osobnosti stručnjaka koji su sastavili program pića. .

'Počela sam u New Yorku kao pripravnica, što je bilo vrlo neobično za restoran ispred kuće', kaže Katja o svom početku u Le Bernardin , možda najprepoznatljiviji restoran fine dining u gradu, dok predstavlja svoju bocu vina Domaine Roulot Bourgogne Aligot iz 2014. “Ponedjeljkom bi me suparnici pitali kamo sam išao za vikend, kao da sam trebao reći Hamptons ili tako nešto, ali upravo sam išao vlakom za Coney Island po hot dog — to je ono što sam si mogao priuštiti ”, kaže ona kroz smijeh.

“Dobili bismo slučajeve Bijeli burgundac u LB [Le Bernadin], kao jeftinije, svakodnevno vino od kruha i maslaca—izgled u otmjeniju Burgundiju—i jednostavno sam ih obožavao. Ovi mali Burgovi [su] poskupili... Naravno, izdvajanja su dobivala sve manje i manje, ali sada sve bordo je ludo skupo pa tako i ovi Bourgogne Blanc postaju skupi.” Ona je itekako svjesna padajuće ekonomije burgundskih vinskih trendova nakon što je godinama radila za Alda Sohma i, prije toga, u hotelu s pet zvjezdica u Austriji.

Postpandemsko internetsko tržište vina svakako je sada glavna tema za razmatranje. “Tržišta online maloprodaje i aukcija ovih su dana, u usporedbi s vremenima prije pandemije, tako laka. Većini ljudi lakše je pronaći rijetka vina u divljini nego u restoranu. Atomix je otvoren 2018. i privukli smo mnogo kolekcionara u restoran jer smo imali mali, ali namjenski podrum u kojem smo nabavljali stvari s rijetke strane ograde. Sada ti isti ljudi sami nabavljaju ta vina,” kaže Jhonel, primjećujući jednu od velikih promjena u kulturi ugostiteljstva otkad smo svi navikli naručivati ​​stvari od kuće.

“Očito je da će današnji kolekcionar doći u restoran popiti dobro vino, pogledati popis i reći: ‘Imam ova vina kod kuće. Zašto bih ovdje platila više?’ Dakle, iskustvo u restoranu mora biti puno više od vina,” nastavlja Katja dok konobar ispušta pladanj s hrskavom kožom patke i zdjelu Wuovih rezanaca s potpisom posluženih u oklopu rakova Dungeness.

“Moja karijera bila je oko napretka bijeli burgundac na neki način. Zaista je ostao sa mnom tijekom cijele moje karijere od Aureole do Maree do svih restorana koje sada imamo,” kaže Victoria, otvarajući bocu Henri Germain Meursault Limozin iz 2020. “Ovo je jedan od onih producenata koji su možda još uvijek malo ispod radara, ali imaju posebno mjesto u mom srcu. Kad sam imao 21 godinu, pobijedio sam na natjecanju Sud de France i mogao sam otići u Francusku. Otišao sam u bistro i naručio bocu Germainovog bijelog burgundca za otprilike 40 eura. Ali, bilo je to moje prvo putovanje u Francusku - odrastao sam u New Jerseyu bez puno novca - i tamo sam bio u bistrou u Francuskoj i kupovao si vlastitu bocu burgundca. Činilo mi se da jesam sletio .”

Joe je donio jedino crno vino večeri, 'Montebuono' iz 1989. Lina Maga iz Oltrepo Pavesea u Lombardija . Njegova ljubav prema vinima proizlazi iz dubokog poštovanja prema vinarima i putevima kojima prave svoja vina - Lino Maga jedan je od takvih proizvođača. Njegova mješavina domaćeg grožđa Croatina, Uva Rara, Ughetta (aka Vespolina) i Barbera napravljena je pažljivo i uz minimalne intervencije. “Ovaj vinar je beskompromisan u svom staromodnom načinu proizvodnje vina. Čini se da ovo radi za nešto mnogo više od njegove komercijalne vrijednosti. Možda je riječ o posvećenosti tradiciji. Napravljeno je i ima okus kao vino od prije 100 godina,” kaže Joe. 'To je 1989. i još uvijek pomalo pjenušavo iz boce.' Grožđe je organski uzgojeno i spontano fermentirao te odležao u vrlo starim hrastovim bačvama bez ikakve kontrole temperature.

Možda ti se također svidi: 12 najvažnijih sorti talijanskog bijelog vina koje treba znati

“Moj prvi posao u vinskoj industriji bio je u Talijanski trgovci vinom — Imao sam 20 godina. Zaista nisam znao puno o vinu kad sam ušao tamo. Upravo sam se vratio sa studija u inozemstvu u Firenci, gdje sam pohađao jedan tečaj vina i posjetio svoj prvi vinograd. Ali jako su me privlačile priče o vinarima, posebno onim idiosinkratičnim, i tako je za mene sve počelo.” Ako je netko proveo vrijeme s Joeom u njegovim restoranima ili čitao njegovu knjigu, brzo će prepoznati da njegova strast prema talijanskim vinima proizlazi iz pravog poštovanja prema vinarima i njihovim pričama. “Mnogo godina kasnije, 2007., kada sam otvorio svoj prvi restoran Dell’anima, fokusirao sam se na autohtono talijansko grožđe. Pokušavao sam predstaviti vina o kojima sam htio ispričati priču. Kada bih svojim gostima pričao o najboljem vinogradu u Barolo zbog najbolje ekspozicije ili zemlje ponekad bi im se oči caklile. Ali kad bih im mogao ispričati priče o vinarima, shvatio bih da bi se zapalili i povezali s tim vinima. Bez obzira na to koliko je terroir poseban, ipak vam je potreban vinar koji će ga interpretirati.”

Ako svaka boca vina i svaki vinar priča priču, onda New York City ima ogroman zbornik priča. Ne postoji drugi grad s tako velikom i raširenom vinskom i sommelierskom kulturom. “Ono po čemu se New York razlikuje od bilo kojeg drugog mjesta jest da ovdje možete kupiti bilo koje vino. Postoji način da nabavimo gotovo svaku bocu”, napominje Katja. “A New York je vrlo znatiželjno mjesto. Ljudi su ovdje otvoreni da isprobaju mnoge stvari.”

Sommi dobivaju ovaj rap kao životinje za zabavu. Bili smo samo štreberi. Učili smo i radili.

Jhonel nam govori kako je ova generacija sommeliera diplomirala do kupaca vina koji sada odlučuju o svojim restoranima. 'Komuniciramo jedni s drugima i poštujemo međusobna mišljenja o tome što je vrijedno istraživanja.'

'New York privlači ljude koji su prije bili na periferiji ili margini jer si nisu mogli priuštiti da budu u industriji ili rade u vinogradarstvu ili nisu bili pravog spola ili boje', dodaje Victoria. “Kao rezultat toga, sada imamo mnogo različitih mišljenja iz različitih sfera života, a New York je na čelu tih glasova, više nego bilo gdje drugdje u svijetu. To je ono što ovaj grad čini tako dinamičnim i čarobnim.”

Ovaj se članak izvorno pojavio u  svibnja 2024 časopisa Wine Enthusiast. Klik  ovdje  da se pretplatite danas!

U dućanu

Organizirajte i izložite svoje vino u stilu

Izložite izniman izbor vina s ukrasnim vinskim policama svih stilova, veličina i položaja za vaš dom.

Kupite sve police za vino