Što potiče kontrast između čeličnog, kamenitog osjećaja klasičnog Chablisa i orašastoj, zaobljenoj kremastosti Napa Chardonnaya? Osim razlika u tlu i klimi, presudna razlika je i upotreba hrasta.

Hrast, tvrdo, ali savitljivo drvo, idealno je pogodan za izradu cijevi. Tradicionalno je igrao veliku ulogu u vinu, posebno prije pojave spremnika za cement i nehrđajući čelik. Danas, u vrijeme kada posude od čelika, plastike i cementa Sve su valjane opcije, upotreba hrasta postala je namjerni izbor.

Pa zašto bi se vinar odlučio koristiti hrast? Što to čini vinu?

Hrast može biti tekstura i / ili okusni element u vinarstvu, ovisno o tome jesu li bačve nove ili rabljene, od francuskog ili američkog hrasta, i njihovoj veličini. Upotreba novog hrasta najdramatičnije utječe na vino.

Kada je vino u kontaktu s novim hrastom, u vino se ispiru određeni spojevi okusa poput laktona, aldehida i hlapljivih fenola, što mu daje niz karakterističnih aroma.

Kako hrast utječe na bijelo vino

Američki hrast donosi note vanilije i kokosa ... / Getty

Američki hrast ( Quercus alba ) daje zaobljene note vanilije i kokosa, dok francuski hrast ( Quercus robur ) donosi lješnjak i zadimljenost.

U bijelim vinima, posebno Chardonnayu, američki hrast može se naći kao kokice i karamela, dok francuski hrast rezultira nježnom orašastošću i laganim dimom. Afinitet između hrast i chardonnay je toliko sjajna da se okusi hrasta često uzimaju kao biljeg za samo grožđe.

Strukturne razlike u drvnim zrnima znače da se američki hrast može rezati u bačve kako bi se napravile bačve, dok se uskozrnati francuski hrast treba cijepati. Međutim, oboje je potrebno prije upotrebe osušiti na zraku i začiniti te prepeći na vatri da se savije u oblik. Tostiranje također ima učinak: veće razine tosta pojačavaju note maslaca u američkom hrastu, a zadimljenost u francuskom hrastu.

… Dok francuski hrast naglašava lješnjak i dim / Getty

Vinari također mogu odlučiti hoće li fermentirati i / ili sazrijeti u hrastu. Fermentacija i sazrijevanje u bačvama pogoduje boljoj integraciji okusa hrasta od fermentacije u čeličnim spremnicima nakon čega slijedi sazrijevanje u bačvi. Međutim, fermentacija u hrastu skuplja je i radno zahtjevnija od fermentacije u spremniku (jer bačve treba dolijevati i teže ih je očistiti od nehrđajućeg čelika), što ga čini vrhunskom opcijom za vinare, omogućavajući suptilnije okuse. Ako to nije dobro učinjeno, samo kratko sazrijevanje vina u prepečenom hrastu može učiniti da se željeni okus hrasta učini privrženim, a ne integriranim.

Mark Beringer, vinar iz doline Napa iza Beringerov privatni rezervat Chardonnay , fermentira u 100% bačvama francuskog hrasta, od kojih je 75–80% novih.

'To nam omogućuje da uhvatimo bit zdravice i pružimo kremastost', kaže. 'Koristimo francuski hrast, jer ima daleko suptilniji utjecaj i omogućava voću da se bolje izrazi.'

Obrana hrastovih bijelih vina

Važne su i veličina bačve i starost, kao i vrijeme provedeno u hrastu. Što je bačva novija i manja, to je utjecaj hrasta jači. Barrique od 225 litara imat će veći utjecaj od udarca od 500 litara zbog većeg postotka vina u dodiru s drvom. U međuvremenu, jednom ili dvaput upotrijebljena cijev ublažit će učinak.

Suradnja Françoisa Frèresa u Saint Romainu u Francuskoj, gdje se bačve zagrijavaju i savijaju oko vatre da bi se postigla željena razina tosta / autorsko pravo fotografije Jean-Pierre Muzard, ljubaznošću Vins de Bourgogne

Starije bačve možda više ne daju nikakve okuse i smatraju se neutralnima, ali svejedno mogu igrati važnu ulogu koja se usredotočuje na kisik. Dok hrast zadržava tekućinu bez istjecanja, u drvu može proći mala količina kisika. Ova prisutnost kisika ima velik utjecaj na prirodne kemijske pretvorbe koje vino prolazi tijekom fermentacije i sazrijevanja.

U bijelim vinima utječe na razvoj određenih aromatičnih spojeva. Razmotrite ove kultne Sauvignon Blanc stilove: tropsko bogatstvo fermentiranog nehrđajućim čelikom u Marlboroughu na Novom Zelandu, napravljeno u potpuno anaerobnim uvjetima, za razliku od suzdržanih Sancerrea, tradicionalno izrađenih u velikoj, rabljenoj bačvi. Sada ih usporedite s zadimljenim bogatstvom hrastove zrele Fumé Blanc - izvrsne ilustracije hrasta u odnosu na čelik i većih rabljenih bačava u odnosu na manje nove bačve. Razlike su u okusu i teksturi.

Važne su i veličina bačve i starost, kao i vrijeme provedeno u hrastu. Što je bačva novija i manja, to je utjecaj hrasta jači.

Proizvođač Chablisa koji želi naglasiti živahnost klime u regiji i nijanse ljuske kamenica u vapnenačkom tlu može ih prikazati puno bolje bez dodanih okusa novog hrasta. Mala izmjena kisika iz korištenog hrasta isključit će primarne arome citrusa i jabuke, a umjesto toga usredotočit će se na teksturu i ne-voćne okuse.

'Koristimo nehrđajući čelik i hrast kako bismo pokazali što je Chablis zapravo', kaže Hervé Tucki, bivši tehnički direktor La Chablisienne zadruga.

Bačve su, međutim, skupe, kao i vrijeme potrebno za odležavanje vina. Umjesto da vino stave u hrast, vinari ga također mogu staviti u vino dodavanjem hrastovog čipsa ili drva. Iako ovo može površno i povoljno dodati neke od tako omiljenih nota tosta i vanilije, ne pruža nikakve teksturne prednosti.

Bačve se nazdravljaju i oblikuju u zadruzi François Frères, Saint Romain, Francuska / Autorska prava na fotografiju Jean-Pierre Muzard, ljubaznošću Vins de Bourgogne

Kako hrast utječe na crno vino

Novi hrast također ima snažan utjecaj na crna vina. Tu su raskošne note kokosa i cimeta iz američkog hrasta, te začinske naznake klinčića i cedra iz francuskog hrasta. Viša razina tosta može podsjećati na moku ili espresso.

U crvenom vinarstvu utjecaj kisika je još presudniji. Boji i taninu ljuske grožđa potreban je kisik da bi se stvorili stabilni fenolni spojevi, dok tanini hrasta također podržavaju strukturu vina.

'Minimalna razmjena kisika čini starenje bačvi toliko važnim', kaže María Larrea, tehnička direktorica u CVNE u Rioji. 'To je nužno, a vrlo očito kasnije u boji i taninu naših vina, koja se na ovaj način mogu duže zadržati u boci.'

Bačve odležavaju na CVNE / Fotografija ljubaznošću CVNE, Facebook

Njezina vina Reserva provode najmanje 22 mjeseca u hrastu. Iako količina vremena za crna vina dobivena hrastom varira širom svijeta, odgovarajuće vrijeme u kvalitetnim bačvama pomaže im da ostare i kasnije se razvijaju.

Vina vrlo tanina poput Bordeauxa i Barola klasičnog rasta često provode dulji period u hrastu, što je sastavni dio njihovog stila. Ali crvena vina bez hrasta imaju i svoj šarm.

Mark Wagner iz Slijetanje Lamoreauxa u regiji Finger Lakes u New Yorku, pravi neopaženi crvenilo. O ovoj odluci kaže: „Tražim čisto voće bez ikakvog uplitanja. T23 je najiskreniji i najčišći izraz našeg Cabernet Franca. '

Hrast nije tup instrument, a radi se o puno više od okusa. Njegova se upotreba može fino prilagoditi kako bi utjecala na teksturu i aromu, utišala ili naglasila, podržala ili prigušila. Dodaje daljnje mogućnosti ionako nebrojenim varijablama vinarstva.