Volite piti crno vino, ali niste sigurni, točno, što je to. Ako ste se ikad zapitali kako okusi kupine ili maline ulaze u bocu izrađenu samo od grožđa ili kako se voćno crno vino razlikuje od začinjenog crnog vina ili tamnocrveno vino od svijetlog tijela, tu smo da vam pomognemo.

Što je crno vino?

Počevši od osnova, crno vino je alkoholno piće koje se proizvodi fermentacijom soka tamnopute grožđe. Crveno vino razlikuje se od bijelog vina po osnovnom materijalu i procesu proizvodnje. Crveno se vino proizvodi od tamnoputih, a ne od svijetlokožih grožđa. Tijekom proizvodnje crnog vina vinar dopušta sok od prešanog grožđa, nazvan mošt, da macerira i fermentira tamnom kožom grožđa, što vinu dodaje boju, okus i tanin. Alkohol se javlja kada kvasac pretvara grožđani šećer u etanol i ugljični dioksid. Rezultat ovih procesa: crno vino.

Koje su karakteristike crnog vina?

Prva i najočitija karakteristika crnog vina je boja. Crvena vina variraju u nijansi od duboke, neprozirne ljubičaste do blijedog rubina i svega između. Kako crno vino stari, njegove jarke, mladenačke boje postaju granat, pa čak i smeđe.

Druga karakteristika crnog vina je tanin . Crvena vina proizvode se maceracijom soka grožđa s kožicama i sjemenkama, a ponekad čak i sa stabljikama, što se obično naziva cijela fermentacija grozda . Svi ovi elementi grožđa vinu daju tanine.

Tanini su polifenoli koji vinu daju strukturu, strukturu i dobnu sposobnost. Izvor su osjećaja sušenja u ustima sličnog crnom čaju. Ponekad se tanini smatraju zrelim, glatkim ili dobro uklopljenim u vino, dok se drugi mogu doživljavati kao rustikalni, zeleni ili opori.

Tanini daju vinsku strukturu ili strukturu poput kostura. Vremenom omekšaju, zbog čega mnogi mlado, taninsko vino smatraju najboljim uživanjem nakon nekoliko godina odležavanja u boci.

Treća karakteristika crnog vina je široka paleta okusa. Različite sorte grožđa daju arome voća, cvijeća, začinskog bilja, začina i zemljani karakteristike. Na primjer, crni pinot obično ima note maline, trešnje i šume, dok se cabernet sauvignon uglavnom može pohvaliti notama ribe, sladića i vlažnog šljunka.

Ti se okusi i arome ne dodaju vinu, već sadrže jedinstvena organoleptička svojstva vina koja proizlaze iz organskih spojeva koji se obično nalaze u kiselinama i kožicama grožđa. Karakteristike crnog vina razlikuju se od bijelog vina zbog vrste grožđa i kontakta s kožom tijekom maceracije i fermentacije.

Četvrta karakteristika crnog vina je kiselina . Kiselina je bitna komponenta vina koja služi kao konzervans te pruža svježinu i strukturu. Pri kušanju crnog vina, kiselost se doživljava kao trpka i kisela svojstva koja uravnotežuju slatke i gorke ili taninske komponente. Crveno vino ima nekoliko vrsta kiselina, iako su vinske i jabučne glavne.

Foto Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Vrste grožđa od crnog vina

Sa stotinama sorti grožđa od crnog vina, ima toliko podataka o crvenom vinu za saznati koliko ima crnog grožđa posađenog u svim krajevima svijeta. Uz to, vjerojatno ćete najčešće susresti samo šačicu ovog grožđa. Ovdje pokrivamo profile okusa i regije najčešće grožđa crnog vina. Svakako možete odabrati da otkrijete još nešto izvan ovog užeg popisa, ali za brzo i jednostavno crno vino 101 sljedeće će odgovarati.

Cabernet Franc

Okusi: ljubičice, borovnica, zemlja, crna maslina, kava

Zajedno s Cabernet Sauvignonom i Merlotom, Cabernet Franc dio je bitne trijade miješanja koja čini većinu Bordeaux mješavine (i Meritage) crnih vina proizvedenih u Sjedinjenim Državama. Cabernet Franc sam je po sebi taniniji, zemljani rođak cabernet sauvignona. Na toplijim nalazištima izvan Europe, najizrazitiji atributi su čiste note ljubičica i borovnica, a zreli tanini često nose miris svježe pržene kave. Napravljen je (iako rijetko etiketiran) kao sorta u Chinonu, Bourgueilu i Saumur-Champignyju, gdje je tvrd i tanin te može izazvati strogu mineralnost. U Pomerolu i Saint-Émilionu nalazi se u mješavinama s Merlotom, dodajući začinjenu, oštru, ponekad i mentu.

Cabernet sauvignon

Okusi: paprika, zelena maslina, biljka, riblja riba, crna trešnja

Primarna komponenta velikog Bordeauxa i definirajuće grožđe doline Napa, Cabernet Sauvignon uzgaja se po cijelom svijetu, ali rijetko postiže veličinu. Dozrijeva kasno i može biti prilično korovit, pa čak i biljan u hladnijim klimatskim regijama poput Čilea. U Bordeauxu i Toskani gotovo se uvijek miješa kako bi omekšao svoje intenzivno opore tanine. Napa stil je gust, ljubičasto-crn, pekmez i okus ribiza i crnih trešanja. Gusta i zrela, naslojena skupim mirisima i okusima novog hrasta, gotovo je sama stvorila fenomen kultnih vinarija. U Washingtonu, najbolji Cabernet prelazi granicu između zrelosti kalifornijskih inačica i nijansiranih okusa bilja, lišća i maslina velikog Bordeauxa.

mali

Okusi: jagoda, malina, trešnja

Grožđe Beaujolais, Gamay često se pije prilično mlado i pokazuje svijetle, oštre, voćne okuse jagode, maline i slatkih trešanja. Kada je napravljen metodom poznatom kao karbonska maceracija, mladi Gamay ima laganu pjenušavost i izrazit miris banana. Beaujolais Nouveau, koji se svake godine objavljuje nedugo nakon berbe, najpoznatiji je primjer.

Grenache / Garnacha

Okusi: Začin, trešnja

Stara vinova loza Grenache daje neka od najvećih crnih vina u Španjolskoj i Australiji, a važna je sastavnica Châteauneuf du Pape, Gigondas i Côtes du Rhône u Francuskoj. Rano zrelo grožđe, teži ka visokom alkoholu i niskoj kiselosti. U svom najboljem izdanju stvara vrlo voćna, začinjena vina smjelog okusa, koja pomalo podsjećaju na mekšu, manje intenzivnu verziju Syraha.

Malbec

Okusi: Višnja, začin

Jedno od grožđa koje se miješa u Bordeauxu, Malbec se istaknuo u Argentini, gdje proizvodi začinjena, trpka crvena vina koja dobro odležavaju u novim hrastovim bačvama. Drugdje je i dalje sporedan igrač, iako je nekoliko sorti Malbeca proizvedeno u Kaliforniji i Washingtonu.

Merlot

Okusi: lubenica, jagoda, trešnja, šljiva

Merlot je chardonnay od crvenih, lako se izgovara, lako se sviđa, ugodan je i svestran, ali uglavnom nema nikakav vlastiti sadržajni karakter. Velika je iznimka Chateau Pétrus, gdje čini 95 posto mješavine. Sortni merlot postao je popularan 1990-ih, ali previše je neukusnih, vodenastih, precijenjenih merlota skinulo cvijet s ruže. Izvan Bordeauxa, najbolje je u državi Washington, gdje lijepo sazrijeva i stvara punašna, moćna vina koja mogu odležati desetljeće ili više.

Deset vinskih savjeta za početnike

Mourvèdre / Mataro

Okusi: Začin, trešnja

Ovo mediteransko crveno grožđe posebno je popularno u Francuskoj i Španjolskoj, radi srednje tjelesna, lagano začinjena vina s lijepim voćem s okusom trešnje. Najbolja mjesta također dodaju prepoznatljivu, šljunkovitu mineralnost voću. Neke stare zasade vinove loze od Mourvèdrea ostaju u Kaliforniji, a također i u Australiji, gdje se obično sadrži u kombinaciji sa Shirazom i Grenacheom.

Nebbiolo

Okusi: šljiva, višnja, katran

Glavno grožđe Barolo, Barbaresco i Gattinara (sve proizvedeno u Italiji u regiji Piemont), Nebbiolo nesumnjivo pripada velikim crvenim vinima svijeta, ali pokazalo se gotovo nemogućim uzgojiti bilo gdje drugdje. Kalifornijske verzije, unatoč desetljećima napora, ostaju lagane, tanke i generičke.

Crni pinot

Okusi: List rajčice, korijen cikle, blijeda trešnja, kupina, kola, šljiva

Pinot crni je grožđe koje vinari vole mrziti, najljepše je, najseksi, najzahtjevnije i najmanje predvidljivo od svih. Predložak za sjajni crni pinot je burgundski, ali i tamo je grožđe leteće, lomljivo i sklono tvrdoglavim korovitim okusima. Glavna je komponenta mnogih šampanjaca i drugih pjenušavih vina, ali također se može dozrijevati za proizvodnju vina iznenađujuće gustoće, pa čak i pekmeznosti u Kaliforniji, Novom Zelandu i toplim nalazištima u Oregonu. Pinot crni najbolje se izražava kao čista sorta, a često se predstavlja kao vino s jednim vinogradom u Oregonu i Kaliforniji, oponašajući stotine sitnih apela Burgundije. Kad je u svom najboljem izdanju, pinot ima eteričnu delikatesu, ali može odležati desetljećima, a najupečatljivije je opisan kao „željezna šaka u baršunastoj rukavici“.

Sangiovese

Okusi: Pita trešnja, anis, list duhana

Glavno grožđe Toskane, gdje je primarna komponenta Chiantija i Brunello di Montalcino. Sangiovese je relativno svijetle boje i prilično čvrsto kiseo. U Italiji pokazuje prepoznatljive okuse višnje, anisa i duhana, drugdje može biti prilično jednostavan i nerazlučen, iako su neke obećavajuće boce došle iz doline Walla Walla iz Washingtona. Mnoge talijanske 'Super toskanske' crvene mješavine udaju Sangiovese za Cabernet Sauvignon, kombinaciju koja oboje jača Sangiovese i zaglađuje Cabernet.

Syrah / Shiraz

Okusi: Kupina, dječak, šljiva, papar, klinčić

Sadnice Syrah eksplodirali su u Kaliforniji i Washingtonu, gdje se proizvode safte, pikantne, paprene, preslatke verzije. Poznat kao Shiraz u Australiji, nesumnjivo je zahtjev te zemlje za enološkom slavom. Australijski Shiraz izrađen je u svim zamislivim stilovima, od laganog i voćnog do gustog i katranskog, napravljen je kao tamnocrveni, taninski pjenušac, a također i kao utvrđeni 'Port'. Na sjevernoj Roni proizvode se najneobičniji izrazi grožđa, posebno u Hermitageu i Côte Rôtieu, gdje je njegovo papreno, gusto, začinjeno voće naslagano u nevjerojatno složena vina prošarana mineralima, dimljenim mesom, katranom, divljim biljem i kožom .

Zinfandel

Okusi: malina, kupina, crna trešnja, grožđica, suha šljiva

Zinfandel je desetljećima bio kalifornijsko grožđe, iako se sada uzgaja na cijeloj zapadnoj obali Sjedinjenih Država, u Australiji, Italiji i drugdje, a njegovo podrijetlo vuče se od Hrvatske. Ali California Zinfandel ostaje model za sve ostale, a dobro uspijeva i prepoznatljivo vinificira u cijeloj državi. Mendocino donosi pomalo rustikalne verzije s primjesama azijskih začina Dry Creek Zinfandels su racy i prepuni malina. U Amadoru i zemlji Zlatne groznice vruće je, gusto i pekmezno, dok je u Napi plišano sa zrelim, slatkim okusima crne trešnje. Kalifornijski zinfandeli sada obično dosežu 15 ili 16 posto alkohola, ponekad čak i više za verzije kasne berbe. Izrađuju se i 'luke' Zinfandela.

Crveno vino i parovi hrane

Raznoliki stilovi i struktura crnog vina čine ga idealnim izborom za stol za večeru. Crveno vino ima čvršću strukturu od tipičnih bijelih i ružičastih vina koja ga podržavaju kada se suprotstavlja jakim okusima. Odrezak i cabernet isprobana su i istinska kombinacija, puna crna vina, općenito, dobro se slažu s gušćom, težom hranom, dok se crvena svjetlijeg mesa visoke kiseline uklapaju s lakšim jelima, poput jela od pečene piletine i povrća. Usklađivanje težine vina s bogatstvom hrane dovodi do uspješnih i skladnih uparivanja.

Vrijedi i stara poslovica: 'ono što raste zajedno, to ide zajedno'. Na primjer, tradicionalna talijanska jela s umakom od rajčice dobro se slažu s crvenim vinima Chianti s visokom kiselinom. Općenito, vino regije dobro će se uklopiti s hranom i životnim stilom tog područja.

Foto Alice Pasqual / Unsplash

Redovitost crvenog vina

Crveno vino najavljuje se zbog njegove starosti, ali da bi vino stajalo u punom potencijalu, mora se pravilno čuvati. Čimbenici koji utječu na proces starenja su temperatura, svjetlost i vlaga. Crvena vina treba čuvati na oko 55 ° Fahrenheita, 10 ° F ispod idealne temperature posluživanja.

Pretopla vina pohranjena će ubrzati proces starenja, dok se vina pohranjena na vrućim temperaturama, iznad 75 ° Fahrenheita, mogu 'kuhati', zbog čega će se karakteristike voćnih okusa pretvoriti u kašastu i pečenu. Prehladno crveno vino također može oštetiti vino, ali uglavnom nije toliko opasno kao pregrijavanje vina. Niske temperature usporavaju proces starenja, ali ako vam se vino ne smrzne, vjerojatno neće biti velike štete. Hladnije temperature, poput hladnjaka od 40 ° Fahrenheita, pogodne su za kratkotrajno skladištenje. Vina koja se smrzavaju predstavljaju vlastite probleme. Kako se tekućina zamrzava, ona se širi i može istisnuti čep, ugrožavajući vino, ili još gore, pucanje boce. Iako su male promjene temperature sigurne, važno je da vaša vina držite na najkonzistentnijoj mogućoj temperaturi.

Crvena vina pune se u boce u zelene ili smeđe obojene boce kako bi ih zaštitila od štetnih ultraljubičastih (UV) zraka. Lakša vina imaju veći rizik da ih svjetlost pokvari od punih vina, ali najbolje je izbjeći bilo kakvu dugotrajnu izloženost svjetlosti, kako prirodnoj, tako i umjetnoj. UV zrake mogu razgraditi spojeve u vinu zbog čega prebrzo stari, a svjetlost također nosi štetnu toplinu.

Nježna ravnoteža vlage također je vitalna za skladištenje crnog vina. Vina koja se čuvaju u suhom okruženju izlažu plutu riziku, ako se pluta osuši, može se smanjiti i dopustiti kisiku da procuri u bocu ili da vino iscuri.

Foto Vicente Veras / Unsplash

Pribor za crveno vino

Na tržištu postoji mnogo različitih vinskih čaša, od tradicionalnih do neobičnih. Iako zabavno oblikovana ili dizajnirana čaša može biti izvrsna za manje formalne prigode, pravilna čaša poboljšati će vaše iskustvo pijenja vina. Postoje dva glavna oblika za čaše s crvenim vinom: visoka, sužena Bordeaux čaša i široka zdjela Burgundy stakla. Visoka, uska bordoška čaša ima suženi otvor koji koncentrira arome vina. Njegova visina stvara udaljenost između vina i nosa, omogućujući da se oštre arome etanola rasprše. Bordeaux čašu treba koristiti za vina punijeg tijela, jača alkoholna pića sa začinijim notama, a tradicionalno se koristi s vinima Bordeauxa na bazi Cabernet i Merlot. Burgundska čaša sa širokim zdjelicama najbolje se primjenjuje kada se piju svjetlije boje crvenih boja s nježnijim aromama. Oblik posude pomaže zadržavanju i koncentriranju aroma. Bez obzira na oblik, čaše za vino trebaju stajati kako bi se spriječilo prenošenje topline iz ruku na vino.

Brojni su načini kuhanja s crnim vinom. Bez obzira koristite li ga za glaziranje, pirjanje ili čak kuhanje tjestenine, odabir pravog vina može biti teško. Zaboravite vino za kuhanje. Vino za kuhanje prehrambenih proizvoda često sadrži druge aditive poput soli i treba ga izbjegavati. Srećom, većina recepata nudi prijedloge za stil vina koji treba primijeniti, čak i ako je nejasan poput 'suhog vina'. Ako recept zahtijeva 1 šalicu vina, razmislite o kupnji pola boce koja sadrži malo više od jedne i pol šalice vina. Svakako uzmite u obzir jelo prilikom odabira vina. Ako samo glazirate tavu, ostaci vina proteklih nekoliko dana dobro će poslužiti. Međutim, ako je vino ključna komponenta okusa jela, vino koje odaberete imat će veći utjecaj. Suha vina treba koristiti za slana jela, dok su slatka vina bolja za deserte. Ako sumnjate, odaberite suho crno vino s niskim do umjerenim taninima kao dodatak većini jela. Uvijek kuhajte s vinom koje vam ne bi smetalo popiti, jer će kvaliteta vina utjecati na okuse vašeg jela.

Ovaj je članak ažuriran 10. kolovoza 2020.