Zamislite južnjački obrok i možete zamisliti gozbu s prženom piletinom i umakom, zelenilom repa, keksima i bamijom, a sve to ispere se čašom slatkog čaja začinjenog Bourbonom, a nakon toga slijedi ljepljiva pita od oraha.

To je južnjačka hrana, u redu, ali više sliči na Nestao s vjetrom stilu kuhanja, kaže izvršni kuhar Linton Hopkins iz restorana Eugene u Atlanti i dobitnik nagrade James Beard za najboljeg kuhara jugoistoka 2012. godine.

'Južnjačka je živa kuhinja s neprestanim džepovima novog', kaže Hopkins. 'To je regionalni stil kuhanja koji dolazi od ljudi, godišnjih doba i zemlje.'

Ako postoji moderni pokret u južnjačkoj kuhinji, to je jedinstvena kombinacija povratka na farmu po svježe sastojke i njihove upotrebe na iznenađujuće nove načine, kaže Rebecca Lang, autorica četiri južnjačke kuharice, uključujući Oko južnog stola: povratak kući utješnih obroka i dragocjenih uspomena (Oxmoor House, listopad 2012.).

'Otkrili smo ono što su znali naši djedovi i bake: Hrana ima bolji ukus iz blizine kuće', kaže Lang.
Istodobno, dodaje Lang, Jug vrvi novim globalnim utjecajima koji dodaju dimenziju i uzbuđenje tradicionalnoj kuhinji.

'Imamo puno pritoka, nadahnuća iz cijelog svijeta koji su nam otvorili oči za nove načine kuhanja', kaže ona.

Južni trendovi kuhanja danas uključuju klasike poput pržene zelene rajčice, ali uz zdravu preobrazbu na žaru. Georgia kikiriki je samljeven, začinjen i umućen u vinaigrette. Crnooki grašak i riža prženi su, azijski. I mjesečina se umiješa u koktel nalik Belliniju sa svježim pireim breskvama.

U konačnici, južnjačka kuhinja usmjerena je na južnjačke sastojke - ne takozvane 'južnjačke' metode pripreme, drži Hopkins.

'Ja sam južnjački kuhar, jer ovdje dolje imam nevjerojatnu sirovinu', kaže Hopkins, navodeći takve sastojke kao što su zelje, grah lima, rampe, kukuruz, pastrva, som i rajčica. “Koristim drevne tehnike kuhanja hrane poput konzerviranja, soljenja i pušenja, kao i kreativnost i nove utjecaje.

'Razgovarati o južnjačkoj hrani znači razgovarati o sastojcima', kaže on. “Ljudi gledaju jelo i kažu:‘ To nije južnjačko. ’Ali‘ južnjačko ’nije prezentacija i tehnika. Sastojci su ti koji nose teroar zemlje. '

Divlje nahranjeno zelenilo, svježa šunka i patkino jaje s umakom od crvenih očiju

Recept ljubaznošću Linton Hopkins, izvršni kuhar u restoranu Eugene, Atlanta

'Naizgled se ovaj recept može izvršiti vrlo jednostavno', kaže Hopkins. “Ali u Eugeneu pojačavamo složenost kako bismo povećali utjecaj okusa i tekstura. Jedan od naših omiljenih resursa za ishranu je serija Foxfire (knjige koje slave domaći život i kreativnu povijest Apalačije), koja dobro razumije što divlje zelje možete pronaći u šumi ili polju. '

1 žličica jabučnog octa
2 žlice vruće masti od slanine
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
2 šalice divljeg nahranjenog zelenila (ili uzgajanog zelja poput kelja i ovratnika)
4 patkina jaja (po želji zamijenite kokošja jaja)
Seoska šunka od 3 unce, podijeljena
1 žličica maslaca
2 žličice mljevene ljutike
1 žličica sirka
1 žlica jake crne kave, kuhana
Bogat temeljac od patke ili piletine od 4 unci
4 žlice griza (za dno posude), po želji

Kombinirajte jabučni ocat i mast od slanine, te začinite po želji solju i paprom. Lagano odjenite zelenilo i ostavite sa strane.

U vodenoj kupelji koja se upravo krčka, kuhajte jaja u ljusci dok se bjelanjak ne stegne, ali žumanjak savršeno teče (oko 5 minuta). Stavite jaja na minutu pod hladnu vodu iz slavine i ostavite sa strane.

Zagrijte pećnicu na 325˚F. Obrijte 200 grama šunke na tanke kriške. Stavite šnite šunke na lim za pečenje s prozirnom prostirkom. Na to stavite drugu nepropusnu prostirku i pecite 5 minuta. Uklonite gornju prostirku i pecite još 5 minuta, ili dok šunka ne postane hrskava.

Da napravite sos od crvenih očiju, usitnite preostalu 1 uncu šunke, dodajte je u vruću tavu od lijevanog željeza i dobro karamelizirajte. Ugasite plamen, dodajte maslac i pustite da se zapjeni. Dodajte ljutiku i znoj dok ne omekša, a zatim dodajte sirk, kavu i temeljac. Smanjujte smjesu dok ne prekriva stražnju stranu žlice. Naprezanje.

Da biste završili jelo, ogulite svako pripremljeno jaje u maloj posudi, pazeći da ne razbijete žumanjak. Začinite solju i paprom. Stavite odjeveni zeleni oko jaja u obliku gnijezda. Ukrasite zelje čipsom od šunke, tako da se čips uspravno digne. Prelijte umakom od crvenih očiju oko jaja i odmah poslužite. Služi 4.

Spajanje vina: Slana seoska šunka u kombinaciji s bogatim patkjim jajetom traži vino prepoznatljivosti, poput Samsarinog vinogorja Kessler-Haak Vinograd pinot crni iz brda Santa Rita iz 2009., kaže Jeff Hagley, sommelier i direktor vina u restoranu Eugene. 'Vino ima veliku težinu koja odgovara bogatstvu jaja kao i slanosti koju unosi šunka', kaže.

Mladići od mlaćenice punjeni sirom Pimiento

Recept adaptiran iz Oko južnog stola: povratak kući utješnih obroka i dragocjenih uspomena autor Rebecca Lang (Oxmoor House, listopad 2012.)

Čedar oštar 4 unci
1 žlica majoneze
1 paprika narezana na kockice, ocijeđena
Ulje kanole, za kuhanje
2½ šalice mješavine mlaćenice i kukuruzne krupice
1 šalica luka sitno narezanog na kockice
1 žličica šećera
1¼ šalice mlaćenice
1 veliko jaje

Sir isjeckajte velikim rupama ribeža za kutije. Kombinirajte sir, majonezu i pimientos u zdjeli.

Ulijte ulje repice na dubinu od 2 inča u posudu i zagrijte dok se termometar za duboko prženje ne umetne u registre ulja 375˚F.

Pomiješajte smjesu kukuruzne krupice, luk i šećer u velikoj zdjeli. Umutite mlaćenicu i jaje u zasebnoj posudici. Smjesu od mlaćenice dodajte smjesi od kukuruznog brašna, miješajući dok se suhi sastojci ne navlaže.

Izmjerite oskudnu žlicu tijesta od kukuruznog kruha. Prelijte s 1 žličicom smjese sira. Prekrijte još jednom žlicom tijesta od kukuruznog kruha i prstima oblikujte tijesto od kukuruznog kruha oko smjese sira sa svih strana. Ponovite postupak s preostalom smjesom kukuruznog kruha i smjesom sira.

Punjene škape pažljivo stavite u vruće ulje i pržite oko 1,5 minuta sa svake strane ili dok ne porumene. Poslužite odmah. Stvara 22 mladunca.

Spajanje vina: Ovaj jednostavni recept iz Langa kombinira dvije južnjačke klasike: pržene kukuruzne kukuruze i sir pimiento. Svjež, svjež šampanjac poput Jacquessonovog NV Brut Cuvée 735 idealno je sredstvo za čišćenje nepca između zalogaja, u kontrastu s bogatstvom ovog apetitnog priloga.

Rak mekane ljuske u obliku krave, umak Jalapeño Meunière, zeleni rajčice na žaru i mocarela od mlaćenice

Recept ljubaznošću Damien Cavicchi, izvršni kuhar u Biltmoreu, Asheville, Sjeverna Karolina

ZELENI PARADAJZ NA REŠENJU I MOZZARELA
2 zelene rajčice, jezgre i narezane na kriške
Debeo ¼ inča
2 žlice biljnog ulja
1 žlica košer soli
1 žlica mljevenog crnog papra
½ žličica kajenskog papra
8 unci svježeg mlaćenice ili mozzarelle od bivola, narezanog na kriške od 1 inča
Sjeckani bosiljak, za ukrašavanje

Zagrijte roštilj ili posudu za roštilj na visoku temperaturu. Premažite rajčice uljem, a obje strane začinite solju, crnim paprom i kajenom. Rajčice pecite na žaru 2-3 minute po strani ili dok ne omekšaju. Rezervirajte na toplom području.

UMAK JALAPEÑO MEUNIÈRE
1 šalica neslanog maslaca
2 limuna, sok i zest
2 žlice Worcestershire umaka
1 jalapeño, mljeven
2 žlice kapara
1 žlica košer soli
¼ šalice nasjeckanog ravnog lista peršina

Maslac stavite u posudu s debelim dnom postavljenu na umjerenu vatru. Kuhajte polako dok maslac ne počne smeđiti, oko 5 minuta. Dodajte preostale sastojke i kuhajte 30 sekundi. Maknite s vatre i držite smjesu na toplom mjestu dok ne bude spremna za posluživanje - umak će izgledati 'slomljen'.

RAKOVI SOFT-SHELL
4 rakova s ​​mekom ljuskom (oko 2½ – 3 unci svaki)
1½ šalice kukuruznog brašna
1 šalica univerzalnog brašna
1½ žlice košer soli
1 žlica crnog papra
1 žličica kajenskog
2 žlice granuliranog češnjaka
2 žlice granuliranog luka
2 žlice čilija u prahu
7 unci svježe ili smrznute bamije, sitno nasjeckane
2 jaja
½ šalica mlaćenice
2 šalice biljnog ulja, uljane repice ili kikirikija

Rakove meke ljuske očistite kuhinjskim škarama ili oštrim nožem. Postavite rakove desnom stranom prema gore i podrežite prednji dio svake rake (tamo gdje su oči) otprilike ½ inča, a zatim podignite svaki bočni poklopac i uklonite škrge. Na donjoj strani, povucite pregaču svake rakove, odrežite i bacite.

Pomiješajte kukuruzno brašno, brašno i začine. U sjeckanu bamiju dodajte polovicu smjese kukuruznog brašna i promiješajte da se sjedini. U maloj zdjeli umutite jaja s mlaćenicom i rezervirajte. Zagrijte ulje u tavi od lijevanog željeza ili teškog dna na srednje jakoj vatri dok termometar za duboko prženje ne registrira 350˚F.

Kad je ulje vruće, temeljito izdubite rakove u preostaloj smjesi kukuruznog brašna, a zatim rakove potopite u pranje jaja. Na kraju stavite rakove u smjesu od kukuruzne krupice i bamije, pokrivajući cijelu raku. Ponavljajte dok svi rakovi nisu potpuno obloženi.

Radeći u serijama, lagano stavite rakove na gornju stranu ulja prema dolje i kuhajte 4 minute. Okrenite i kuhajte dodatne 3 minute. Kuhane rakove stavite na tanjur obložen papirnatim ručnikom i utoplite.

Za posluživanje, mocarelu i zelene rajčice ravnomjerno rasporedite na četiri tanjura. Izrežite rakove po središnjem križanju i rasporedite po pločama. Izdašno žlicom prelijte umak po cijelom tanjuru. Ukrasite nasjeckanim svježim bosiljkom. Služi 4.

Spajanje vina: Rezervni Chardonnay iz Biltmorea iz 2011. pokazuje uravnoteženi hrast i kiselost koji se dobro kombiniraju s bogatstvom umaka od rakova i meunièrea, dok osvježava nepce u pripremi za svaki zalogaj, kaže Biltmoreov vinar Bernard Delille. Njegov lagani tostirani karakter stapa se sa zadimljenom prirodom rajčica s roštilja, kremaste teksture i primjesa tropskog voća koji djeluju zajedno s mozzarellom. Ako je potrebno, zamijenite zreli chardonnay s hrastovim dobom srednjeg tijela.

---

Južni specijaliteti država po država

Jeste li raspoloženi za neku južnu kuhinju od kuće? Isprobajte jedno od ovih jela uz sljedeću čašu vina.

Louisiana: Kreolsko kuhanje definirano je s gumbo , varivo ili juha koja se obično pravi od morskih plodova ili piletine i kobasica, rouxa, začina, bamije i svetog trojstva - kombinacija paprike, luka i celera - i poslužuje se preko riže. Uparite ga s jednostavnim roseom poput Le Jaja de Jau Syrah iz Languedoca iz Château de Jaua iz 2011. godine.

Arkansas: Kao druga po veličini država za proizvodnju peradi, nije ni čudo što je Arkansas poznat po tome prhka pržena piletina . Izrežite masnoću i očistite nepce čašicom pjenušca, kao što je Taittingerov NV Brut.

Gruzija: Breskve, orah i kikiriki dobro su poznate gruzijske poslastice. Uparite vrećicu kuhani kikiriki s pjenušavim vinom poput NV Crémant d’Alsace Brut Rosé Luciana Albrechta iz Alzasa u Francuskoj, koje ima blistavu kiselost i temeljnu zemljanost, što se dobro udaje uz mekanu, slanu poslasticu.

Mississippi: Vodeći komercijalnu industriju soma, kuhari u Mississippiju mogu ispržiti zalogaj som pohano u začinjenoj kukuruznoj krupici. Spojite ribu sa svježom kupusovom salatom, mladicama i mirisnim rizlingom poput rizlinga Cupcake Vineyards iz Mosela iz 2011. godine.

Južna Karolina: Hoppin ’John , regionalni specijalitet napravljen od šunke, crnookog graška, karolinske riže i začina, tradicionalno je novogodišnje jelo. Isprobajte s bogatim, robusnim Syrahom poput Maryhillovog rezervata Syrah iz Proprietor’s Reserve Syrah iz Columbia Valley u Washingtonu, koji odjekuje zadimljenim notama šunke.

Sjeverna Karolina: Ribolov plavih rakova važna je industrija i razonoda u obalnim područjima, i kolači od rakova omiljeni su način upotrebe sočnog mesa. Uparite ih s voćnim Chenin Blancom, poput Dry Creek Vineyard iz 2011. Chenin Blanc iz Clarksburga u Kaliforniji, koji odražava bogatstvo i delikatesu torte od rakova.

Alabama: Kukuruz je važna južnjačka hrana za strane poput kukuruznog kruha i krupice. Isprobajte klin Alabame kukuruzni kruh napravljeno od kukuruznog brašna mljevenog u kamenu, kapljica slanine i mlaćenice, kuhano u tavi od lijevanog željeza. Donesite bogatu slatkoću kruha jordanskim Chardonnayom iz 2010. iz kalifornijske doline Ruske rijeke.

Tennessee: Soljeno i dimljeno u Tennesseeju seoska šunka to je prženo u tavi i preliveno umakom od crvenih očiju napravljenom od kapljica tave savršeno u kombinaciji s neobuzdanim pinotom crnog divljeg konja iz 2010. godine iz okruga Santa Barbara.