Crni pinot i Burgundija, Burgundija i Pinot crni - njihov savez najbliži je vinskom svijetu mitu o stvaranju.

Svi su elementi tu: drevni vinogradi, a povijesti kvalitetnog vinogradarstva koje datira iz srednjeg vijeka i autohtonog grožđa koje odražava svaku nijansu mjesta i tla. Donosi vina čiji parfem i dubina mogu biti toliko proganjajući, tako izvrsni da bacaju vječnu čaroliju.

Vinogradarstvo se, naravno, može pratiti puno dalje u Maloj Aziji i kroz razne europske regije. Ali rani fokus Burgundije na kvalitetu s ovim jedinstvenim grožđem čini regiju istaknutom. Njegov kontinuitet je jedinstven. Vinogradarstvo specifično za ovo područje kakvo danas poznajemo rođeno je na ovom potezu od vapnenca, okrenutom prema istoku, zvanom Côte d'Or ili Zlatna padina, dužine 37 kilometara.

Vinograd u Santenayu / Foto Cyrille Gibot / Getty

Na svojim Stranicama

Krečnjaci s Cote d'Ora nastali su u doba Jure, prije otprilike 145 do 200 milijuna godina, kada se kopneno more osušilo. Koliko su ove stijene izložene i vremenske uvjete, stupanj do kojeg su pomiješane s laporom, glinom ili pijeskom, zajedno s razinama gornjeg sloja tla, aspektom i nadmorskom visinom, definira raznolikost kopna. Bočne doline ili češljevi također imaju utjecaj.

Za srednjovjekovne redovnike koji su prvi raščistili i zasadili vinograde od 7. stoljeća nadalje, poljoprivreda je bila oblik štovanja. Sadnja, njega i berba grožđa, a zatim i izrada vina bili su djela predanog rada koji su im tijekom sezona i desetljeća pružali intimno znanje o zemlji.

Redovnici su mogli razgraničiti vinograde prema malim razlikama na mjestu i tlu kako bi stvorili više od tisuću pojedinačno nazvanih parcela, ili klime .

Očuvana stoljećima, ova su razgraničenja presudna za Burgundije trenutni status UNESCO-ve svjetske baštine. Srce regije i gradovi Dijon i Beaune zaštićeni su spomenici kulture, dok su obrisi podneblja sadržani u detaljnim kartama.

Za razliku od drevnih građevina, vinogradi su itekako živi. Kako čuvate autentičnost dok je dokazujete za 21. stoljeće? Kako zaštititi baštinu koja se treba prilagoditi promjenjivoj klimi?

Ovaj je izazov kolektivni zadatak u skladu sa suvremenim, globalnim naporima za održivo vinogradarstvo. Ali s više od tisuću godina povijesti, održivost ovdje se lomi u drugom svjetlu.

Véronique Drouhin je vinar u Burgundiji i Oregonu čija obiteljska poljoprivredna gospodarstva zauzimaju 95 hektara na Côte d'Or-u. Ona o zemlji razmišlja više kao stoljećima, a ne desetljećima, a 20. stoljeće doživljava vrlo razarajuće. Njezin otac Robert Drouhin preuzeo je obiteljsku tvrtku 1957. godine.

'Njegova je generacija vidjela prijelaz s konja na traktore, prirodnog komposta na komercijalna gnojiva, prirodno uklanjanje korova na herbicide i kontrolu štetočina pesticidima', kaže ona. “Trebalo je oko 30 godina da shvatimo da su neke od tih praksi bile pogreška. Moja generacija se vraća konjima, prirodnom kompostu, potpuno je napustila herbicide. Prošle pogreške pomažu u upravljanju sadašnjošću. '

Kaže da to vrijedi 'kako za očuvanje dragocjenih tla', tako i za 'biljke'. Potonje se odnosi na genetski sastav samih vinovih loza, što je ključni aspekt autentičnosti Burgundije.

Grožđe u Côte d'Or / Foto Owen Franken / Getty

Ratovi klonova

'Ako pogledamo povijest Pinot Noira u Burgundiji, vidimo da se on uspio prilagoditi, uz ljudsku pomoć, kroz različite evolucije', kaže Albéric Bichot, predsjednik Kuća Alberta Bichota u Beauneu.

Ističe da postoje manje biološke razlike između pojedinih trsova iste sorte, uzrokovane genetskom mutacijom. Ove mutacije mogu donijeti različite osobine koje se razlikuju u poželjnosti, poput većeg ili nižeg prinosa, intenziteta okusa, različite jačine i arhitekture grozda.

Zbog toga su određene loze odabrane za razmnožavanje. U slučaju crnog pinota, Burgundi su stoljećima tražili određene karakteristike, dok se mutacije i dalje događaju.

Burgundy's New Generation Rising to the Challenge

Odabir vinove loze i sadnja u novom vinogradu poznat je kao masovna selekcija. Kada se iznova i iznova razmnožava pojedina loza s vrlo određenim svojstvima, praksa razvijena u 20. stoljeću, to je poznato kao klonska selekcija. To rezultira vrlo homogenim vinogradom s ravnomjernim dozrijevanjem i predvidljivim rezultatima.

Neka su imanja uvijek vinograde presađivala materijalom razmnoženim iz njihovih najboljih loza i održavala vlastiti masovni odabir. Drugi su posadili genetski identično klonovi razvijena u regiji. Ovi klonovi burgundskog pinota crnog imaju dozvolu za prodaju u rasadnicima širom svijeta.

Obje prakse, masovne i klonske sadnje, sada su isprepletene u Burgundiji. To pomaže u uklanjanju slabosti svakog od njih, a to su gubitak elastičnosti i raznolikosti monoklonskih vinograda i nepredvidljivost slučajnih masovnih odabira.

Službena agencija poljoprivredne komore, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB), smislila je ovaj novi saveznički pristup. Istražio je stare vinograde i uočio novije zasade kako bi identificirao vinove loze sa širokim rasponom osobina, poput rastresitih grozdova koji nude malo soka, ali puno arome, grozdova s ​​puno sočnih bobica, biljaka srednjeg i kasnijeg zrenja ili vinove loze. s raznolikim nakupljanjem šećera.

ATVB ih godinama širi i ocjenjuje te razvrstava u različite odabire koji se neprestano prilagođavaju. Selekcije su zapravo kolekcije pojedinačnih, poznatih klonova s ​​testiranim svojstvima koji se nikada ne prodaju zasebno, već se uvijek mogu naći u selekciji, u različitim omjerima. Vinograd zasađen određenom selekcijom ATVB danas će imati drugačiji sastav od zasađenog prije deset godina.

'Ideja je sačuvati stvari', kaže Christophe Deola, direktor tvrtke Imanje Louis Latour u Aloxe-Cortonu. „Znamo da odabir sadrži osobe koje bi u prosjeku dosegle 11,5 stupnjeva [potencijalnog volumena alkohola] i visoku kiselost.

Trenutno nitko neće zasaditi hektar takvih, ali znamo da postoje u našoj selekciji. Dakle, možda 15 godina od sada [kao klima nastavlja se mijenjati], ove će osobe činiti veći udio u odabiru. '

Deola je upravo zasadila jedan i pol hektara poznatog vinograda Corton Perrières Grand Cru s izborom koji sadrži više od 200 poznatih jedinki crnog pinota. Ovo je možda najveća svjetska raznolikost u jednom vinogradu Pinot Noir.

'Nadam se da ću postići više složenosti i veću otpornost na klimatske promjene', kaže. „Postoji čak i neka vrsta moralnog pitanja da bi se održala što veća raznolikost. Osjećam se dobro. '

Vinograd u Pommard / Foto Aurore Kervoern / Getty

Promjena vremena i klime

Drouhin kaže da postoji mala ili nikakva kontrola nad 'mrazom, tučom, silovitim olujama, sušama i vrućinama', izravnim posljedicama klimatskih promjena. Kaže da su ovi ekstremni vremenski događaji postali češći i često nasilni.

'Kako ćemo se, ili ćemo se baviti ovim?' pitala je. “Trenutno nemamo puno oružja. Burgundija ne smije navodnjavati. '

Kad je riječ o poljoprivrednim praksama i odabiru biljaka, s druge strane postoji mnogo to se može učiniti. Drouhin naglašava stav razmjene i suradnje.

'Jedna od naših snaga je dijeljenje', kaže ona. “Učimo jedni od drugih. Bilo da se radi o upravljanju krošnjama, liječenju bolesti prirodnim elementima ili odabiru biljaka. '

Odgovornost za očuvanje je jasna.

'Doista moramo zaštititi i razviti biološku raznolikost u vinogradima i oko njih', kaže Bichot. 'Moramo zaštititi svoje tlo i podzemlje organskim vinogradarstvom, moramo očuvati raznolikost crnog pinota i nastaviti razvijati inteligentne selekcijske programe.'

Ono što su uzgajivači i ATVB postigli i razvijaju u pogledu biljnog materijala, važan je ključ kontinuiteta i autentičnosti Burgundije i pinota crnog. Mogao bi poslužiti kao primjer za druge regije. Najvažnije je očuvanje bioraznolikosti i genetskog bazena bez bolesti koji se lokalno razvio i koji se stoga može prilagoditi lokalnim uvjetima tla i klime.

Ono što se neće promijeniti je privrženost regije pinot crnom. Možda njegova vlastita mješavina krhkosti i elastičnosti, sposobnost prilagodbe odražava našu vlastitu ljudsku priču. Ili, kako kaže Bichot, „Pinot crni je bordo. To je vrlo velik dio naše duboke duše. '