Jednostavno sezonski - floskula za legije proslavljenih kuhara i pronicljivih gurmana širom svijeta - kulinarski je način života na sjevernim i južnim rašljama Long Islanda. Vinska regija u nastajanju s preko 30 proizvođača sorti poput Merlota, Cabernet Franca, Rizlinga i Chardonnaya, vinska zemlja Long Islanda prije svega je poljoprivredna zajednica ... bukoličan dio farmi, polja i vrtova koji obiluju svježim proizvodima, začinskim biljem, voćem i cvijeće u proljetnim i ljetnim mjesecima pa nadalje. Uznemirena hrana prljava je riječ ovdje, prirodni sastojci svjetske klase znače da vladaju neuređeni, ali ukusni recepti.

U toplijim mjesecima lokalni kuhari - mnogi transplantirani s Manhattana i iz drugih gradova zahvaljujući mamcu robusnih vrtova koji se nalaze na korak od kuhinje - svakodnevno obavljaju ritual posjećivanja farmi poput Sang Lee Farms and Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Harbes u North Fork i Ekološka farma Green Thumb u South Forku u potrazi za dnevnim izborom, crtajući dinamične jelovnike na temelju svježeg, poput kolerabe, nasljednika rajčice, rotkvice ili kukuruza šećerca. A blagodat se proteže i dalje od onoga što raste u zemlji, uključujući morske plodove izvučene tog jutra iz Long Island Sounda (ostrige, jastozi, kapice, plavi rakovi, iverka, prugasti bas), svježa mliječna jaja i sir s farmi poput Spring Close Farms i Catapano , ili lokalna cijenjena patka ili divljač iz Riverheada.

'Ovdje je posao s hranom lakši', kaže Karen Lee, suvlasnica Sang Lee Farms, specijalnog proizvođača vrhunskog azijskog povrća u Peconicu. “Kuhari su u stalnom kontaktu sa poljoprivrednicima koji su toliko upućeni u proizvode. To je vrlo suradničko. ' Isto vrijedi i za kuhare početnike, kaže Nicole Damianos, suvlasnica vinarije Pindar, također u Peconicu. 'Dio načina života lokalnog stanovništva je posjećivanje tržnica i branje jagoda, kupnja svježe ribe, upoznavanje s sezonama.' A posjećivanje vinarija i salaša pokreće i turističku industriju ovdje, kaže Steve Bate, izvršni direktor Vijeća za vino Long Islanda. “Gdje drugdje možete voziti jednom cestom i pronaći svježe kamenice, patke, sir, povrće i vino, sve lokalno? Turisti to vole. '

Začinjena svježim začinskim biljem - majčinom dušicom, ružmarinom, kaduljom - iz privatnih vrtova i javnih farmi i bačena na roštilj, otočka, vinska seoska kuhinja Long Islanda savršeno je u skladu s modernim nepcima: organskim, svježim, ležernim i zdravim. Za ljetne zabave na otvorenom i obroke nudi interaktivnu pripremu bez stresa koja čini obrok zabavnim i za domaćine i za goste. Dodajte tome svježa vina, prihvatljiva za hranu, izrađena uz sastojke, i dobit ćete idealan ljetni meni pod utjecajem Long Islanda.

Izbor lokalnih organskih cruditea
Ovaj hrskavi, živopisni asortiman organskog povrća od Karen Lee iz Sang Lee Farms zdravo je predjelo koje se lako priprema, savršeno za okupljanje na otvorenom i prikazuje sezonske lokalne proizvode. Uparen s kremastom svježinom pestoa od šparoga, jednostavan je i zadovoljavajući.

Baby bok choy
Izabrane mrkve
Kohlrabi
Francuska rotkvica, uvaljana u morsku sol
Grašak od šećera poslužen s pestom od šparoga (vidi recept ispod)

Pesto od šparoga
1 svežanj šparoga, obrezanih krajeva
3 šake dječjeg špinata
2 češnja češnjaka
¾ šalice pinjola
¼ šalica maslinovog ulja
 Sok od 1 limuna
½ žličice soli

Šparoge kuhajte dvije ili tri minute dok ne postanu svijetlo zelene. Odmah ocijedite pod hladnom vodom da prestanete kuhati. Dodajte šparoge, špinat, češnjak, parmezan i orašaste plodove u procesor i nakapajte maslinovo ulje dok se ne stvori glatka pasta. Dodajte limun i sol i začin prilagodite ukusu. Služi šest.

Vinska preporuka: Lagana i elegantna, ali kremastog bogatstva, metoda Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay i 30% pinot crni) iz vinarije Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) u Southoldu savršeno se usklađuje sa svježim povrćem i kremastim pestom. Okusi svježeg voća i citrusa a Croteaux 2007. Merlot 181 Rosé također radi s ovim jelom.

Cijeli prugasti bas s roštilja
Ribolovna kultura Long Islanda čini prugastog basa neshvatljivim za kasne ljetne mjesece. Punjen i jednostavno začinjen, ovaj recept od Marca Borghesea od Dvorac vinarije Borghese u Cutchogueu omogućuje pjevanje svježih, izrazito slatkih okusa prugastih basova.

1 cijeli, očišćeni prugasti bas (3 kilograma)
Sol i papar začiniti
10 grančica timijana
10 grančica peršina
1 limun, narezan na kriške
¼ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno

Zagrijte roštilj na srednje vrućem. Sol i papar riba iznutra i izvana. Nadjenite šupljinu ribe svježim timijanom, peršinom i kriškama limuna. Premažite ribu s pola maslinovog ulja. Stavite ribu na aluminijsku foliju na roštilj. Roštiljajte 8-10 minuta sa svake strane. Prelijte preostalo ulje ribom prije posluživanja. Služi šest.

Preporuke za vino: Svojim blagim, slatkastim okusom i umjereno masnim mesom, prugasti bas traži bijelo vino svježine, kao i punije tijelo, poput Vinogradi Onabay 2007 Chardonnay ili Pindar 2008. Viognier.

Marinirana patkina prsa na žaru
Sočna, lokalna patka zauzima središnje mjesto u ovom nekompliciranom, ali elegantnom receptu, također Marca Borghesea. Crveno vino, ružmarin i papar daju živopisan udarac sočnim pačjim prsima.

1 šalica crnog vina
2 grančice svježeg ružmarina
Gruba sol i svježe mljeveni papar
3 grudi Magret patke bez kostiju

U srednjoj zdjeli pomiješajte vino, ružmarin, sol i papar. Dodajte patku, pokrijte je plastičnom folijom i marinirajte, povremeno okrećući, dva do tri sata. Izvadite patku iz marinade i osušite papirnatim ručnicima Rezervna marinada.

Zagrijte roštilj na srednje jakoj vatri. Stavite tavu s debelim dnom preko roštilja. Dodajte patku stranom prema dolje i kuhajte dok se ne iscrpi većina masti, oko osam minuta. Kad je roštilj vruć, pačja prsa kuhajte pet do sedam minuta sa svake strane (rijetko do srednje rijetko). Odvojite za odmor.

Dok se patka odmara, stavite marinadu u mali lonac i pustite da zavrije, dok ne postane gušća gustoća. Narežite patku preko zrna na kriške debele 1/2 inča i podlijte smanjenom marinadom. Služi šest.

Preporuke za vino: Ovdje ima smisla klasično spajanje patke, s okusima zemljane igre i glatkim, svilenkastim karakterom Merlota. Razmotrite Podrumi Bedell Estate Merlot iz 2007. godine ili živopisna složenost Castello di Borghese 2005 Meritage (40% cabernet sauvignona, 20 merlota i 20% cabernet franca).

Ljetne salate i strane
Ovi svježi, ukusni prilozi Stevea Batea, izvršnog direktora Vijeće za vino s Long Islanda i Monica Harbes iz Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Harbes u Mattitucku, Jamesport i Riverhead ističu slasno začinsko bilje, sir i proizvode koji se nalaze lokalno na sjevernoj i južnoj račvi, te nude svježu pratnju bogatim ribljim i patkinjama.

Pržena kukuruz, rajčica i ljetna salata od bosiljka
U osvježavajućoj salati Harbes glume hvaljeni kukuruz šećer Harbes i bogata kozja feta s farme mlijeka Catapano u Peconicu. Harbes je nedavno objavio i Merlot, Chardonnay i Rosé koji se uzgajaju na imanjima.

1 pinta cherry rajčice (prerezana na pola)
1 šalica listova svježeg bosiljka, narezana na tanke listiće
1 kilogram graha, blanširan i izrezan na komade
Katatanski kozji feta sir ili drugi feta sir, izmrvljen i po ukusu

Za preljev:
½ šalica ekstra djevičanskog ulja
1 čajna žličica Okus sjeverne vilice senf ili bilo koja dijonska gorušica
3 žlice octa bijelog vina octa North Fork ili slično
1 češanj češnjaka, mljeveni
½ veliki crveni luk, na kockice
Sol i papar

Pomiješajte rajčicu, bosiljak i grah u posudi. U posebnoj zdjeli umutite sastojke za preljev. Kad je spremno za posluživanje, povrće prelijte dresingom i pospite feta sirom smjesu. Služi šest.

Biljna salata od crvenog krumpira
8-10 crvenih krumpira, s kožicom
2 žlice soli

Za preljev:
Sezonsko mješovito bilje (peršin, kadulja, vlasac, timijan, ružmarin, estragon)
4 žlice maslinovog ulja
Crtica bijelog vina
2 žlice limunovog soka
1 žlica mljevenog češnjaka
Sol, po ukusu
Crni papar, po ukusu

Pripremite krumpir: Stavite krumpir (s crvenom kožicom) i sol u veliku posudu s vodom. Pustite da voda zakuha, a zatim smanjite vatru i pustite da krčka 10-15 minuta, dok krumpir jedva ne omekša kad ga probušite nožem. Ocijedite krumpir u cjedilo, prekrijte čistom, suhom kuhinjskom krpom i ostavite da se kuha na pari 15-20 minuta, dok ne omekša, ali se stegne.

Napravite preljev: Pomiješajte začinsko bilje s maslinovim uljem i držite po strani oko 10 minuta da ulije okuse. U maloj zdjeli umutite vino, limunov sok, mljeveni češnjak, sol i papar. Polako umutite smjesu maslinovog ulja i biljaka.

Kad se krumpir dovoljno ohladi, narežite na četvrtine i kombinirajte s dresingom. Bacite i stavite u hladnjak da se okusi sjedine. Služi šest.

Smrznuti jogurt od kozjeg mlijeka od vanilije s borovnicama i portom
Od Stevea Batea, ova hladna i kremasta poslastica spaja kultni otočki okus - borovnicu - s jogurtom od kozjeg mlijeka i primjesom svježe metvice. Dodatak Duck Walk Blueberry Port daje dodatan, voćni udarac.

¾ šalice punomasnog mlijeka ili pola i pola
1/3 šalice granuliranog šećera ili meda
4 šalice jogurta od kozjeg mlijeka Catapano od vanilije
1 žličica čistog ekstrakta vanilije
2 pinte svježe borovnice
1 šalica lučice borovnice Duck Walk
Listovi svježe metvice, za ukras

U posudi za miješanje kombinirajte mlijeko i med ili granulirani šećer dok šećer ne postane
otopljen. Umiješajte jogurt i ekstrakt vanilije.

Uključite automatski aparat za sladoled i ulijte smjesu u posudu za zamrzavanje.

Pustite da se miješa dok se ne zgusne, oko 20-25 minuta.

Smrznuti jogurt imat će nježnu, kremastu teksturu. Ako se želi čvršća konzistencija, premjestite smrznuti jogurt u hermetičnu posudu i stavite u zamrzivač na oko dva sata. Izvadite iz zamrzivača oko 15 minuta prije posluživanja.

Za posluživanje stavite mjericu smrznutog jogurta u pojedinačne male posude za posluživanje, prelijte svježim borovnicama i zalijte Portom. Ukrasite svježom mentom. Poslužite odmah. Služi šest.

Preporuka za vino: Nježno začinjeni medeni tonovi a Imanje Wölffer 2008. Late-Harvest Chardonnay dodaje luksuzni sloj desertu. Njegova kremasta tekstura odražava glatki karakter jogurta.

---

Ekskluzivni internetski recepti iz vinske zemlje Long Islanda

Ručno izrađeni njoki od Ricotte s povrćem od bosiljka bosiljka i reggianoom na farmi North Fork Farm
Od kuhara, Michaela Rossa i Toma Schaudela iz Gostionica Jedediah Hawkins u  Jamesportu. Recepti na dnu Long Island Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
njoke
Sir od ricotte od 1 kilograma, ocijeđen
1 šalica brašna
1 cijelo jaje
1 žlica ulja od tartufa (po želji)
Sol i papar po ukusu

Za umak:
2 žlice maslinovog ulja
Razno povrće na farmi:
Grašak, oljušten
Kukuruz, izrezan od uha
Tikvice, na kockice
Ljetni tikvica, na kockice
Cherry rajčica, prepolovljena
Široki grah, oljušten
Ostalo sezonsko povrće, po želji
½ šalica pesto od bosiljka
½ šalice pilećeg ili povrtnog temeljca
Obrijani Reggiano

Pomiješajte sve sastojke za njoke i oblikujte kuglu. Zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na 3 sata.

Na pobrašnjenoj površini razvaljajte ohlađeno tijesto u konop debljine oko 10 cm rezani na komade od 1 inča. Lonac slane vode zakuhajte. Ubacite njoke. Kad njoki isplivaju na vrh, izvadite ih šupljikavom žlicom i stavite u ledenu vodu.

Kad se njoki ohlade, ocijedite ih i premažite uljem. Njoke čuvajte u hladnjaku i prema potrebi podgrijte.

 Za umak zagrijte maslinovo ulje u tavi za pirjanje. Dodajte povrće i kuhajte dok samo ne omekša. Dodajte pesto i temeljac. Dobro zagrijte miješajući da se sjedini.

Podgrijte njoke i prelijte povrćem. Prebacite u posudu za posluživanje i prelijte obrijanim Reggianom. Poslužuje 6-10, ovisno o količini povrća.

Uparite sa Long Island Sauvignon Blancom.

Sendviči s tri sira na žaru sa sunčanim jajima od patke okrenutih gore
Od Davida Pagea i Barbare Shinn, vlasnika tvrtke Seoska kuća Shinn Estate u Mattitucku. Recepti na dnu Long Island Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ šalica ribanog sira cheddar
¼ šalica ribanog sira Asiago
¼ šalica svježeg sira od kozjeg sira
3 žlice neslanog maslaca, omekšanog
4 tanke kriške cjelovitog kruha
1 srednja rajčica, tanko narezana
1 žlica nasjeckanog svježeg bilja, plus još za ukras
2 patkina jaja
Košer sol i svježe mljeveni
Crni papar

Kombinirajte sireve u maloj zdjeli miješajući naribani sir s mekim kozjim sirom kako biste stvorili namaz.

Lagano premažite maslacem jednu stranu svake kriške kruha. Otopite 2 žličice preostalog maslaca u 10-inčnoj tavi koja se ne lijepi na umjerenoj vatri. Stavite dvije kriške kruha premazane premazanom stranom prema dolje u tavu na vrh svake kriške smjesom sira, narezanom rajčicom i začinskim biljem, a drugu krišku kruha stavite na vrh, maslacem prema gore. Kuhajte dok sendviči ne postanu zlatno smeđi na dnu, a zatim pažljivo preokrenite sendviče i porumenite drugu stranu.

Dok se sendviči kuhaju, zagrijte pećnicu na 350 ° F. Stavite dvije male tave, zaštićene od pećnice, na umjerenu vatru. Kad su tave vruće, dodajte 2 žličice maslaca u svaku tavu i pustite da se maslac otopi. U svaku tavu ispucajte jaje. Kad se jaja počnu stezati, premjestite tave u vruću pećnicu. Ostavite da se jaja stvrdnu dok se bjelanjak ne skuha, otprilike 4 minute.

Sendviče stavite na dva ugrijana tanjura, prelijte jajima, začinite solju i paprom te ukrasite začinskim biljem. Služi 2.

Kamenice pečene u češnjaku i Pernodu
Od kuhara Johna Rossa. Recepti na dnu Long Island Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 tuceta kamenica
1 glava zelenog kelja
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica mljevenog češnjaka
¼ šalica mljevene ljutike
1 žlica Pernoda
Gruba sol i papar
4 žlice neslanog maslaca, rastopljeni
3 žlice panko (japanske mrvice kruha) ili druge grube, suhe mrvice kruha
6 unci tanko narezane pancete (talijanska slanina)
Klinovi limuna

Razbijte kamenice, rezervirajući donje ljuske. Isprane ljuske stavite na lim (po želji ih zakopajte u kamenu sol) i držite meso kamenica u hladnjaku.

Operite kelj i izvadite rebra. Nasjeckajte lišće na komade od 2 inča i osušite.

U tavi za pirjanje zagrijte maslinovo ulje i dodajte češnjak i ljutiku. Na jakoj vatri dodajte kelj zajedno s Pernodom i malo krupne soli i papra. Kuhajte oko 3 minute i maknite s vatre.

Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Smjesu kelja stavite na dno školjki kamenica, a na nju stavite meso od kamenica. Žlicom otopite neslani maslac preko kamenica i pospite ih krušnim mrvicama. Na svaku kamenicu stavite mali komad pancete i pecite dok se kamenice tek počnu uvijati i mrvice ne počnu smeđe.

 Izvadite kamenice iz pećnice i poslužite s klinovima limuna. Služi 4.

Spojite s oštrim Long Island Sauvignon Blancom ili suhim rizlingom.