Ako ste ikada ponovno posjetili otvorila bocu vina izostavljeno predugo, možete primijetiti da je blago smeđe boje i miriše na novčiće i ocat. Takvi su razorni učinci oksidacije - isti postupak koji rezanu jabuku pretvara u smeđu ili uzrokuje promjenu okusa avokada.

Međutim, oksidacija nije uvijek loša. Zapravo je to ključni dio većine vinarstva. Mnogo prije nego što odčepite bocu, vino je vjerojatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kontaktom sa zrakom tijekom postupka proizvodnje vina, u bačvi tijekom odležavanja ili kisikom koji ulazi u čep nakon punjenja.

Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz prozor za piće, ali može biti i element koji otvara niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati taninsko crvenu, daje orašaste, zemljane i pržene okuse, a odgovoran je za razgradnju primarnih okusa na dublje sekundarne i tercijarne bilješke .

Kontrolirana oksidacija uvjet je za gotovo svako veliko vino, ali što je zapravo taj postupak?

Ilustracija Rebecca Bradley

Znanost koja stoji iza oksidacije vina

Oksidacija se događa kada izlaganje vina zraku pokrene niz kemijskih reakcija koje etanol (ono što obično nazivamo alkoholom) pretvara u acetaldehid. Ovo koncentrira boju i stvara arome i okuse koji se obično smatraju travnatim, orašastim ili jabukastim.

Fermentacija u otvorenom spremniku, pumpanje, sabiranje i lijepljenje (miješanje taloga) su svi procesi koji unose kisik u vino. Tu je i oksidativno starenje, što uključuje svako vino koje je vrijeme boravilo u poroznoj posudi poput drvene bačve ili glinene amfore. Odležavanje boca pod plutom, koja je također porozna, još je jedan kontrolirani način za pretvaranje vina kisikom tijekom vremena.

Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz prozor za piće, ali može biti i element koji otvara niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi.

U tim uvjetima kisik polako prodire da potakne reakcije tijekom sazrijevanja. Nove hrastove bačve dopustiti da više vina prožima vino nego korištene bačve, kao i odluka da se vina koja su isparila u bačvi ne 'dolijevaju'.

Oksidacija se također događa, iako brže, kada otvorite vino. Vino oslobađa u okolinu punu zraka koja sadrži 21% kisika. Pretakanje i vrtloženje ubrzat će ove reakcije, omogućujući vinu da se brže 'otvori' s novim okusima. Međutim, čak i kad se ponovo začepi, vino će se i nakon otvaranja i dalje brzo mijenjati, a uskoro može postati pretjerano oksidirano.

Ilustracija Rebecca Bradley

Što je reduktivno vino?

Redukcija je suprotna oksidaciji. Mnoga vina proizvedena s ograničenom izloženošću zraku pokazuju karakteristike reduktivnog vinarstva.

Nije teško prepoznati vino proizvedeno u reduktivnom okruženju. Sjetite se samo doista svježeg i voćnog stila mladog, nedušnog vina.

Reduktivno vinarstvo obično se odvija u hermetičkim čeličnim spremnicima, a koristi se za mnoga bijela vina, kao i neka crvena. Popularni oblik ove tehnike je maceracija ugljika, pri kojoj je spremnik preplavljen inertnim plinom ugljičnog dioksida. Proces blokira kontakt s kisikom dok cijela grožđa fermentiraju. Ova metoda možda je najpoznatija ljubiteljima vina u proizvodnji Beaujolais Nouveau , a poznato je da proizvodi osobito voćne arome.

'Vino je redoks sustav', kaže dr. Federico Casassa, docent za enologiju na Cal Poly San Luis Obispo . '[To znači] da kada se spoj ili spojevi reduciraju, drugi skupovi spojeva oksidiraju i obrnuto.' Zbog toga će vino proizvedeno u reduktivnom stilu često puno brže oksidirati u drugom okruženju, poput bačve ili otvorene boce.

Što se doista događa kao vinsko doba?

Razlika između oksidacijskog i biološkog (reduktivnog) starenja

Biološko starenje ili starenje pod vodom, još je jedan primjer reduktivnog vinarstva, premda ga često zamjenjuju za oksidaciju. Flor, poznat kao ploviti u Francuskoj je sloj kvasca koji nastaje na površini nekih vina starenjem u bačvama.

Flor se često povezuje s oksidacijom zbog njegove upotrebe u određenim stilovima okusa sherryja i orašastih plodova, ali njegova prisutnost zapravo ukazuje na suprotno. Budući da se kvasac hrani kisikom i hranjivim sastojcima vina, oni zapravo stvaraju barijeru koja sprečava oksidaciju.

Ilustracija Rebecca Bradley

Što je Sherry i je li oksidirana?

Razlika između oksidacijskog i biološkog starenja presudna je u razumijevanju Šeri . Ovaj se stil toliko pogrešno shvaća da se 'sherry-like' često pogrešno koristi za opisivanje oksidacije u drugim vinima.

Istina je da su mnogi šeriji obilježeni jakom oksidacijom. To se posebno odnosi na oloroso, koji se odriče upotrebe flor-a u korist 100% -tnog oksidativnog starenja, što vinima daje tipičnu tamnosmeđu boju i bogatstvo. Međutim, fino Sherry, koje uključuje Manzanillu iz Sanlúcara, biološki je odležalo vino koje je zaštićeno od kisika.

Nije teško prepoznati vino proizvedeno u reduktivnom okruženju. Sjetite se samo doista svježeg i voćnog stila mladog, nedušnog vina.

Finosi su blijedi do žuti, potpuno suhi i sadrže puno kiseline. Njihov profil okusa predstavlja autolizu ili arome dobivene razgradnjom kvasca. Oni se susreću u pjenušavim vinima tradicionalne metode ili vinima s puno kontaktnih taloga. Stvara orašaste i slane note slične okusima dobivenim oksidacijom, što pojačava zbunjenost.

Vina koja biološki odležavaju također mogu postati oksidativna, poput amontillado Sherry. Proizvodi se kada zaštitni flor na fino Sherry umre, što vino izlaže kisiku. Amontillado Sherry tamnije je boje i ima drugačiji niz okusa od finoa, iako je često netočno označen kao 'srednje suh'.

Sve što trebate znati o Sherry

'Amontillado Sherry po definiciji je suh', kaže Andrew Mulligan, španjolski menadžer portfelja za Vina Skurnik . “Ljudi kušaju amontillados i misle da su slatki, ali u vinu nema šećera. U prosječnoj boci kalifornijskog Chardonnaya ima manje šećera nego što ga imate, ali osjeti se slatkoća. '

Ilustracija Rebecca Bradley

Oksidativna bijela vina Jura

Poznata oksidativna bijela vina Zakuni se regija Francuske također su biološki stare, ali pod drastično drugačijim uvjetima od onih u Španjolskoj. U podneblju regije mogu proći tjedni ili mjeseci dok se ne stvori sloj kvasca. Vina, poput Vin Jaunea, imaju intenzivne okuse iz kombinacije oksidacijskog vinarstva i biološkog starenja.

'[Ako se] šupljina ne stvori sama od sebe, već ćemo dobiti arome koje nisu čiste i arome koje uistinu mogu oštetiti čak i strukturu vina', kaže Joseph Dorbon, koji proizvodi vino pod svojim imenom u apelaciji Arbois. 'Najvažniji aspekt dugotrajnog starenja pod voalom je imati neoksidirani sok s dobrom potencijalnom strukturom i udjelom alkohola.'

Dorbon naglašava važnost pravilne upotrebe drva u tom procesu.

'Ni bačva se ne može zanemariti', kaže. „Dobra bačva za oksidacijsko starenje stara je koja je tijekom godina u vinariji akumulirala ove poznate kvasce i bakterije iz vina i okolišnog zraka koji su neophodni za stvaranje vreline.

'Ne možete nigdje napraviti izvrsna oksidativna vina.'

Ilustracija Rebecca Bradley

Ostale vrste oksidativnih vina

Pored nefinovskih Sherriesa i ispod vela vina Jura, postoji nekoliko drugih stilova oksidativnog vina. Većina dolazi iz područja u kojima se poštuju tradicionalne vinarske prakse.

Tawny luka : Stil od Luka odležava u drvenim bačvama kako bi potaknuo oksidaciju i isparavanje, što vinu daje izraženu hranjivost.

drvo : Ovo slavno dugovječno vino razvija oksidativne okuse i zagrijavanjem i starenjem.

Vernaccia di Oristano : Grožđe uzgojeno u Sardinija , koji se koristi za proizvodnju vina u tradicionalnom oksidativnom sustavu solera ili odležava u dovršenim bačvama.

Tokaji Szamorodni : Ovaj rijetki suhi stil Tokaji je napravljen od botrizirano grožđe i odležalo pod velom kvasca. Oksidativni tokaji bili su češći u prošlosti.

Vaš konačni vodič za slatka vina

Pored ovih vina, mnoga stolna vina mogu pokazati oksidaciju, iako ne postoji jasno pravilo za njihovu identifikaciju. Neke se oksidativne bijele boce namjerno pune u prozirno staklo, gdje će tamna boja vina biti vaš najveći savjet. Inače, provjerite berbu - što je vino starije, to će veća vjerojatnost pokazati oksidacijska svojstva.

Umjesto da oksidaciju odbacite kao manu, prvo razmotrite vino i način na koji je proizvedeno. Oksidacija je složen učinak. To može dovesti do krajnjeg propadanja vina, ali to je i postupak kojim vina mogu postići svoj najveći oblik.