Ludo Lefebvre, kralj skočnih prozora
Iskočiti: n improvizirani klub za večeru, gdje kuhar otvara restoran s ograničenom upravom, koji se često drži u skladištima, na izlozima i, u nekim slučajevima, u drugom restoranu.
Ludo Lefebvre, kuhar rođen u Burgundiji, koji je pomogao transformirati novootvoreni američki pokretni restoran u vrhunski kulinarski fenomen, uskoro će postati ime domaćinstva. 41-godišnjak je nedavno objavio svoju novu knjigu, LudoBites (Ecco, 2012.), spreman je na globalnu pop-up turneju, a pokreće svoj drugi reality TV show u kojem glume zajedno s Anthonyjem Bourdainom i Nigella Lawson u ABC-jevom Okusu. Usred svog užurbanog rasporeda, Lefebvre jede o tome što je potrebno da bi se lutalo u svijetu restorana, zašto fino jelo mora biti demokratičnije i njegova opsjednutost roštiljem u Sjevernoj Karolini.
2007. godine samo sam željela kuhati. Ruke su mi morale biti zauzete, a u to je vrijeme bilo toliko prepreka za otvaranje restorana. Promet u Los Angelesu je užasan, pa sam počeo razmišljati: Zašto otvoriti svoj restoran na jednom mjestu? Mogu svoj restoran donijeti ljudima! To sam učinila. Tako sam se udružio s prijateljem koji je imao restoran za ručak koji je bio zatvoren noću.
Upravljanje skočnim prozorima bilo je nevjerojatno. Definitivno ima svoje prednosti. Nema stalne najamnine, nema investitora, fleksibilnosti da radim točno ono što želim i mogućnosti putovanja i još života. No, definitivno postoje izazovi, poput zapošljavanja privremenog osoblja, kuhinja koje nisu uvijek u skladu s mojim standardima iz snova, neprestanog premještanja opreme i često dijeljenja kuhinje s postojećim osobljem. Ipak, volim to. I mislim da će trend donošenja dobre, pristupačne hrane širokim masama u privremenim uvjetima i dalje rasti. Djelomično su gospodarstvo i neposrednost društvenih medija zaista pomogli stvoriti mogućnosti za nove ugostiteljske poslovne modele poput skočnih prozora. Tijekom sljedećih 12 mjeseci očekujem da ću vidjeti još jače alternativne mogućnosti objeda, bilo da se radi o skočnim prozorima, kamionima ili nekom novom trendu. U svakom slučaju, budite spremni nastaviti loviti hranu.
Dok sada radim na stalnom prostoru, ne napuštam LudoBites. Čini se da se skočni trend kreće punom parom u Europi, a razmatram nekoliko skočnih prozora u Parizu na proljeće. Također planiram još putovati po Sjedinjenim Državama.
Amerika ima toliko kulture - i izvrsne hrane. Kad sam putovao za [Sundance Channel] Ludo Bites America, bio sam nadahnut svugdje. Nikad prije nisam iskusio roštilj u Carolini, a provodio sam vrijeme s majstorima jama koji su koristili iste tehnike sporog kuhanja koje sam naučio u Francuskoj, bio sam toliko impresioniran. Keith Allen [vlasnik Allen & Son Bar-B-Que u Chapel Hillu u Sjevernoj Karolini] polako bi kuhao svoja svinjska ramena osam ili više sati dok meso jednostavno ne bi otpalo s kosti. Potrebno je strpljenje i puno ljubavi. Umak za roštilj na bazi octa bio mi je nešto potpuno novo. A diljem Amerike postoji još mnogo toga za istražiti! —LUDO LEFEBVRE
Fantazijsko spajanje vina
Lefebvre nudi svoje idealne izbore vina kako bi odgovarao njegovim omiljenim pop-up jelima LudoBites.
TANJUR: Zelena zobena kaša, pirjani puževi i mjehurići zelenog češnjaka
ZA: Didier i Pascal Picq 2005 Vaucoupin Premier Cru iz Chablisa
TANJUR: Terina od svinjske glave, žele sa roštiljem i sir
ZA: Sauvignon Blanc Kelly Fleming Wines iz doline Napa iz 2009. godine
TANJUR: Rebrasto oko s gratiniranim krumpirovim kruškama i sabajonom od plavog sira
ZA: Les Chaffots Premier Cru iz Morey-Saint-Denisa Maison Ilan
Zelena zobena kaša, pirjani puževi i mjehurići od češnjaka
Recept adaptiran iz LudoBites: Recepti i priče iz skočnih restorana Ludo Lefebvre (Ovdje, 2012.)
Šef kuhinje Ludo Lefebvre odrastao je u Burgundiji u Francuskoj, regiji poznatoj po escargotima. 'Kad sam imao 10 godina, bio sam poznat (barem u svojoj obitelji) po svojoj sposobnosti da žderem [escargote] onako kako većina djece jede M&M', kaže Lefebvre. 'Tko bi mi mogao zamjeriti kad su se pekli s češnjakom, peršinom, limunom i puno maslaca - čarobni sklop okusa?' Ovo izdašno zimsko jelo podsjeća na okuse kuharskog djetinjstva, uključujući zobene pahuljice kuhane u rižotu, svijetli peršin i lagani umak od češnjaka.
3 šalice punomasnog mlijeka, podijeljeno
3 zelena luka, vrlo tanko narezana
3 češnja češnjaka, nasjeckana, podijeljena
2 žlice svježe naribanog Parmigiano-Reggiano
Košer sol, po ukusu
Bijeli papar, svježe mljeveni, po ukusu
2 velike svežnjeve svježeg ravnog lista peršina, samo lišće (pakirano oko 4 šalice)
2 žlice neslanog maslaca, plus 3 žlice bistrenog maslaca, podijeljeno
1 ljutika, sitno nasjeckana
½ šalica zob izrezana u čeliku
¾ šalice pilećeg temeljca
Naribana korica 1 malog limuna
48 puževa
1 žličica sojinog lecitina
Cvijeće ružičastog i bijelog češnjaka za ukras (nije obavezno)
Za pripremu umaka od zelenog češnjaka
Kombinirajte 1 šalicu mlijeka, zeleni luk i 2 češnja češnjaka u teškoj maloj posudi. Prokuhajte na srednje jakoj vatri, a zatim smanjite vatru i lagano pirjajte dok zeleni luk i češnjak ne omekšaju, oko 15 minuta. Smjesu od češnjaka dodajte Parmigiano-Reggiano, premjestite u blender i pire stavite u glatku smjesu. Procijedite smjesu kroz sitno mrežasto sito u malu posudu i odbacite krutine. Umak začinite solju i paprom. Staviti na stranu.
Za pripremu pirea od peršina
Peršin blanširajte u velikom loncu kipuće slane vode dok listovi ne postanu vrlo mekani, ali još uvijek zeleni, oko 3 minute. Ocijedite i prebacite peršin u veliku posudu s ledenom vodom da se ohladi, a zatim ponovno ocijedite. Premjestite peršin u stroj za kuhanje i pire s 3 kocke leda dok ne postane glatko.
Za pripremu zobenih pahuljica
Otopite 2 žlice maslaca u teškoj šerpi na umjerenoj vatri. Dodajte ljutiku i 1 češanj češnjaka i pirjajte dok ne postane prozirna, oko 2 minute. Umiješajte zob, a zatim dodajte 2 šalice mlijeka i pileći temeljac te pustite da se krčka na srednje jakoj vatri. Smanjite vatru na lagano, poklopite i lagano pirjajte, miješajući često, dok se smjesa ne zgusne u teksturu sličnu kremastoj kaši, oko 45 minuta. Umiješajte pire od peršina i koricu limuna, te začinite solju i bijelim paprom po ukusu.
Za pripremu escargota
Escargote lagano začinite solju i paprom. Zagrijte 12-inčnu tavu od lijevanog željeza na jakoj vatri. Dodajte bistri maslac. Nakon što maslac zacvrči, dodajte escargote i pirjajte dok ne postane svjež na dodir, oko 3 minute. Prebacite escargote u lim za pečenje obložen papirnatim ručnicima kako bi upio višak maslaca.
Za sastavljanje posude
Stavite umak od češnjaka da krčka. Dodajte sojin lecitin i miješajte uranjajućim miješalicom dok se ne stvore mjehurići. Maknite s vatre.
Žlicom dodajte zobene pahuljice u 6 malih zdjelica za juhu. U svaku posudu stavite 8 escargota na vrh zobenih pahuljica. Žlicom stavljajte mjehuriće iz umaka od češnjaka preko escargota. Po želji ukrasite cvjetovima češnjaka i odmah poslužite. Služi 6 .
Velute od bijelog riža, jaje, gljive i ulje božićnog drvca
Recept adaptiran iz LudoBites: Recepti i priče iz skočnih restorana Ludo Lefebvre (Ovdje, 2012.)
'Za mene je ovo Božić u zdjeli, evocirajući mnoštvo sretnih uspomena na praznik', kaže chef Ludo Lefebvre. 'Nije sunčani LA božić, već snježni prizor, koliba u šumi.'
Da bi se stvorilo snježno prostranstvo, jelo se sastoji od rižinog veluutea pasiranog s mlijekom. Kako bi dočarao šumu, kuhar je potražio gljive i borove iglice. 'Kad sam prvi put napravio ovo jelo, čupao sam iglice ravno s ukrašenog drveta u svojoj dnevnoj sobi', kaže Lefebvre. Zatim ih je ulio u ulje: 'ljupka smaragdno zelena boja je boje boje protiv oštre juhe.'
½ šalice uljanog sjemena
¼ šalica grubo nasjeckanih borovih iglica
1 žlica patkine masti
1 ljutika, narezana na kockice
½ šalica riže Arborio
2 žlice suhog bijelog vina, po mogućnosti Chardonnaya
2¼ šalice punomasnog mlijeka, plus još po ukusu
1 šalica pilećeg temeljca
2 žlice mascarponea
Košer sol, po ukusu
Bijeli papar, svježe mljeveni, po ukusu
3 žlice bistrog maslaca
Gljive bijelog gumba od 12 unci, očišćene i vrlo tanko narezane
2 žlice neslanog maslaca
2 luka (oko 1 kilograma ukupno), narezane
1 šalica teške kreme
10 velikih organskih jaja
Za pripremu ulja za božićno drvce
U blenderu miješajte ulje i borove iglice dok ulje ne postane zeleno. Prebacite u posudu, pokrijte i ostavite da se ulije preko noći u hladnjaku.
Procijedite ulje kroz sitno mrežasto sito odbacite krutine. Ulje čuvajte u staklenoj posudi u hladnjaku do 2 tjedna. Prije uporabe dovesti do sobne temperature.
Za pripremu rižinog veluuta
Otopite pačju mast u velikoj teškoj šerpi na umjerenoj vatri. Dodajte ljutiku i znojite se dok ne omekša, ali ne porumeni, oko 2 minute. Dodajte rižu i pirjajte 2 minute. Dodajte vino, mlijeko i pileći temeljac, pustite da lagano kuha, miješajući često, dok riža ne omekša, oko 25 minuta. (Ne bojte se prekuhavanja riže koja bi trebala biti vrlo mekana.) Ako smjesa postane pregusta, dodajte još mlijeka da dobije kremastu konzistenciju.
Umiješajte mascarpone u veluuté i začinite po želji solju i bijelim paprom. Smjesu premjestite u miješalicu i pire dok ne postane vrlo glatka. Velouté treba biti dovoljno gust da pokrije stražnji dio žlice ako je pregust, dodajte još mlijeka da prilagodite konzistenciju. Prebacite u lonac i ostavite sa strane.
Da pripremim soubise
Zagrijte pročišćeni maslac u velikoj tavi od lijevanog željeza na srednje jakom plamenu. Dodajte gljive i pirjajte dok ne postane svježa i zlatno-smeđa, oko 10 minuta. Začinite po želji solju i bijelim paprom. Gljive premjestite na dasku za rezanje i pustite da se malo ohlade, a zatim ih grubo nasjeckajte.
Otopite neslani maslac u velikoj šerpi na laganoj vatri. Dodajte luk i kuhajte, često miješajući, dok ne postane proziran, ali nije poprimio nikakvu boju, oko 15 minuta.
Smanjite vatru na najnižu, dodajte vrhnje i kuhajte dok luk jako ne omekša i smjesa se malo zgusne, oko 40 minuta. Smjesu od luka premjestite u blender i pire dok ne postane glatka. Začinite po želji solju i paprom. Vratite soubise u lonac, umiješajte gljive i zagrijte na umjerenoj vatri. Provjerite začin, a zatim pokrijte i ostavite sa strane.
Za pripremu jaja
Na jakoj vatri prokuhajte srednje lonac napunjen vodom. Smanjite vatru na srednju, lagano spustite jaja u vodu koja se ključa i kuhajte 5 minuta. * Žlicom s prorezima premjestite jaja u posudu napunjenu ledenom vodom samo dok se ne ohladi da se oljušti - ne duže od 2 minute. Izvadite jaja iz vode i pažljivo ih ogulite.
Za sastavljanje posude
Zagrijte rižin veluut. U 8 malih zdjelica za juhu, žlicu ⅓ šalice soubize od gljiva, jedno jaje, ¼ šalice veluuta i ¼ žličice ulja božićnog drvca. Poslužite odmah. Služi 8 .
Savjet chefa Lefebvrea: „Ne ustručavajte se skuhati dodatna jaja ili dva, kako biste mogli jedno puknuti kako biste provjerili je li žumanjak pravilno kuhan - to je ono što uvijek radim. Žumanjak bi trebao biti kremast i topao. '
