Mrvice gorčine, poput one dobro poznate Angostura ili Peychaudova , odavno su završili Manhattan , Starinski , Sazerac i druge klasični kokteli . Tijekom renesanse craft koktela ranih aughtsa, vrste bittera dostupne barmenima počele su se množiti. Ali što su to kapljice okusa i zašto ih barmeni koriste? Ovdje stručnjaci razbijaju gorke osnove.

Što su gorčice?

Gorčine su u biti ekstrakcije voća, začina i biljnih pića u duhu, kao što je votka . Kao što ime govori, potrebno im je gorko sredstvo, poput korijena lincure, pelina ili kore kina. Mješavina se ostavi nekoliko dana do nekoliko tjedana, dopuštajući alkoholu da ekstrahira botaničke esencije.

Kratka povijest bitera

Korištenje gorčine u ljekovite svrhe može se pratiti unatrag do stare Kine, Indije, Egipta, Afrike i Grčke. Od srednjeg vijeka do 19 ^th stoljeća, ljekarnici bi dodavali alkohol sa začinima, korom i biljem kako bi stvorili tonike za probavne smetnje, upale, malariju i druge bolesti.

Za neke rane Amerikance ispijanje bitera bio je jutarnji ritual, a njegovi drami često su se prodavali u barovima. Ove sićušne bočice pića—često sa Drvo , rum ili rakija kao baza—može biti aromatiziran smrekom, mentom, koricom naranče, bobicama začinskog grma ili pelinom.

Danas, Angostura i Peychaudova obično su najpoznatiji bitteri. Postoje od 1800-ih i svaki igra središnju ulogu u klasičnim američkim koktelima. Početkom 2000-ih, tvrtke kao što su Bittermens , Scrappyjeve gorčice , Gorka istina i Hella Cocktail Co. ponovno zapalili kategoriju i polako postaju sve prepoznatljiviji.

Zašto se bitter koristi u koktelima?

'Usporedio bih ih sa soli i paprom u baru', kaže Tobin Ludwig, suvlasnik Hella Cocktail Co. koji je počeo proizvoditi bitters prije više od deset godina u stanu u Brooklynu, New York, sa suvlasnicima Jomareejem. Pinkard i Eddie Simeon.

Nelson German, kuhar i vlasnik na stolu restoran i koktel salon u Oaklandu, Kalifornija, odražavaju taj osjećaj. 'Nevjerojatno je kako oni dodaju složenost', kaže on.

grada New Yorka ljubav i gorko toliko je posvećen gorkim okusima da se ispred nalazi udoban dućan koji prodaje stotine tinktura u gotovo svim okusima koji se mogu zamisliti - među njima su kardamom, yuzu, roštilj iz Memphisa i zelena jagoda. Sother Teague, barmen i savjetnik za koktele koji je pomogao otvoriti lokal 2011., možda najbolje sažima privlačnost bitera: 'Ne biste jeli nezačinjenu juhu, pa zašto biste pili nezačinjen koktel?' on kaže. “To je završni dodir. Ono što povezuje sastojke.”

Kako se prave gorčice?

Čini se da je pravljenje bitera dovoljno jednostavno. Dodajte voćne kore, peteljke, koru i začine neutralnom alkoholu i ostavite da se kuhaju od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Komercijalni proizvođači istražuju svaki aspekt tog procesa: koji alkohol koristiti, koju kombinaciju biljaka, temperaturu i vrijeme ekstrakcije.

Hella Cocktail Co. pravi gorčicu tako što ogromne vrećice čaja puni začinima, korama i biljnim tvarima i ostavlja ih da se stapaju u spremnicima od nehrđajućeg čelika. “Vrijeme je vrlo važna komponenta”, kaže Ludwig. Nakon što je proces ekstrakcije gotov i komponente se ponovno pomiješaju, dodaje se voda za razrjeđivanje smjese, koja obično završi između 35% i 45% alkohola po volumenu.

Za Vancouver Bitters gospođe Better , vrijeme je ključno. “Stvarno vjerujem u dopuštanje svakom sastojku da ima svoj trenutak. Određenim će sastojcima trebati više vremena, nekima manje”, kaže Sam Unger, koja je zajedno sa svojom obitelji osnovala tvrtku.

Bezalkoholni Amari zaslužuju mjesto u vašoj košarici

Kakvog su okusa gorčice?

Gorkice imaju suptilan zalogaj, plus fantomske naznake kore voća, lišća, korijena i drugih biljaka, ovisno o korištenim sastojcima. Dodajte nekoliko crtica koktelu i oni će dati suptilne slojeve cvjetne, biljne ili voćne složenosti.

Osim klasičnih bitera, mogućnosti su gotovo neograničene u pogledu onoga što možete koristiti za njihovu izradu. 'Navedite okus i vjerojatno postoji', kaže Teague. “Nebo je granica—sriracha bitter, bitter za roštilj, bitter začin Old Bay. Eksponencijalno je poludjelo.”

Vrste bitera

Cocktail Bitters

Gorki biteri za koktele su (ne iznenađujuće) namijenjeni za upotrebu u koktelima. U posljednjih 15 godina, vrste bittera koje su dostupne kućnim i profesionalnim barmenima eksponencijalno su se proširile, bez gotovo ikakvih ograničenja u pogledu toga što se može uliti u alkohol.

Na primjer, svježa boca Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan odiše izrazitom, nježnom aromom jagode. Unger je također pokušao replicirati okuse 'tvornice čokolade u plamenu' s čilijem i karameliziranom čokoladom. Nju Planina Fuji bitters je složeni melange breskve, čička, krizanteme i yuzua.

No, Angostura i Peychaud's među izvornim su bitterima za koktele i vjerojatno najpoznatijima.

Angostura Bitters

Angostura gorka , koji imaju grijaće note cimeta i klinčića, vrsta su koktel bittera koji datira iz 1824. godine, kada ih je njemački liječnik u Venezueli stvorio za ublažavanje želučanih bolesti. Proizvodi ga House of Angostura, čije je sjedište u Trinidadu od 1870-ih, a formula je od tada ostala uglavnom nepromijenjena. “Kad mnogi stari recepti kažu 'gorko', misle na Angosturu,” kaže Teague.

Peychaud's Bitters

Peychaud's koktel bitters stvorio ih je u New Orleansu 1830-ih Antoine Amedée Peychaud, haićansko-američki ljekarnik. Gorkast je encijanom i odiše notama anisa, začina za pečenje i trešnje. Peychaud's dobiva crvenu nijansu od košenile, boje na bazi insekata.

Orange Bitters

Bitteri od naranče također imaju središnju ulogu u modernim koktelima, a za svoj karakter crpe narančinu koricu, pregoreni šećer i začine. U kasnim 1990-ima, britanski barmen rođen u New Yorku Gary Regan stvorio je Regan's Orange Bitters br. 6 , koji je postao glavna stvar barmena.

Digestive Bitters

Slično nekadašnjim medicinskim biterima, digestivni biteri također se oslanjaju na botaničke sastojke, ali su izrađeni kao tonici. Često se prodaju i reklamiraju u trgovinama zdrave hrane kao sredstvo za stimulaciju sline i pokretanje probavnog sustava. Sa sjedištem u Burlingtonu, Vermont Urban Moonshine proizvodi probavne gorčine koje se mogu pronaći na internetu.

Pitki bitteri

Biljni aperitivi i digestivi poznati kao amari spadaju u ovu kategoriju. Iako se recepti nastoje čuvati, proizvode se na isti način kao i bitteri, zaslađuju se i ostavljaju da odleže. Pitki bitteri imaju tendenciju da budu gorko-slatki i imaju niži sadržaj alkohola. Pretaču se u veće boce i namijenjene su za ispijanje u većim količinama, a ne za dodavanje u koktele.

Kako koristiti gorčicu

Bitteri mogu poslužiti kao osnova za niz pića. German preporučuje da probate nekoliko kapi u vodi ili čak na zapešću kako biste osjetili aromatičnost proizvoda.

Kad pravi koktel, kaže: “Počnite s dvije crtice do najviše šest. Ne želiš pretjerati.' German napominje da neki barmeni počinju s biterima, ali on ih radije dodaje usred procesa pravljenja koktela. “Dodam žestoka pića, zatim biter i sirup i počnem miješati.”

Dok German voli spajati bittere s tamnim alkoholnim pićima, bitter i soda je omiljena kombinacija bez otpornosti nekih barskih profesionalaca. To je idealan način za kušanje njihove suštine, kaže Teague. “Zbog mjehurića dobivate dobru aromu i možete duboko kopati u bitter. To je sjajan način da svom seltzeru dodate okus bez šećera.'

Posljednji savjet? Vodite računa da vaše boce budu svježe. Najbolje je piti bitters rano u njihovim životima, savjetuje Ludwig, a vjerojatno unutar pet godina.

“S vremenom će se okus malo smanjiti. Mlađe gorčice bit će svjetlije.”