Nakon što je radila za brojne šefove visokog profila poput Richa Melmana, Charlieja Trottera i Dannyja Meyera, Belinda Chang zna voditi bešavne vinske usluge. Nagrađivani sommelier James Beardom, Chang je direktor vina i žestica u najnovijem steakhouseu u Chicagu, Javor i jasen , koja se otvorila tijekom ljeta. Ona je dio blue-chip tima zajedno s kuharima Daveom Ochsom ( Djevojka i koza ) i Danny Grant ( Sjeverni ribnjak ). Chang je pedantno sastavio vinsku kartu s 800 etiketa koja se kreće od Neyers Merlota (68 USD) do jeroboama iz 2003. Doma Pérignon iz 2003 (5100 USD). Pa što, zapravo, ide u to da se sve to skupi?

Obavezno ponudite ekskluzivnu ponudu vina
“Danny Meyer rekao mi je nešto prvog dana u Moderno . Imao je vinsku kartu označenu svojim bilješkama, a najvažnija je bila čaša. Rekao je, ‘Želim da napravite ovaj sjajan vinski popis, na kojem nitko ne želi okretati stranicu.’ Uvijek sam to pokušavao učiniti sa svakim pomicanjem naprijed. To je vaše stajalište, vaš potpis, perspektiva vinskog direktora. Niti jedno drugo vino ne toči se nigdje drugdje Chicago , a ne možete ga pronaći u maloprodaji. Ako gost to voli, morat će se vratiti ovdje. To je teško učiniti, ali to je uvijek krajnji cilj. '

Idite s klasikom ... i onda se zabavite

“Moje nepce je prilično klasično. Nisam to što se tiče narančastih vina, maloljetnih vina itd. Morate uzeti u obzir kvart i tko će večerati. A onda, također da se ljudi protežu, uče i zabavljaju. Naša je vinska karta danas 85% klasika vinskog svijeta. Svi žele Bordeaux s godinama boca, a Supertoskanski mješavina, Napa kabine i sav Napa Chardonnay. Oni sigurno ovdje odgovaraju. '

Idite na istu stranicu kao i kuhar i imajte kontinuitet

„Toliko je važno da se brinete o tome kako se miješati. Osobnosti bi trebale zasjati na jelovniku i vinskoj karti, a trebali bismo razgovarati o filozofiji. Naši proizvodi i stilovi izvođenja vina trebali bi biti isti. [Danny Grant] ide obrtnicima i obiteljskim proizvođačima, a mi isto radimo s vinom. Ljudi žele nešto što bi bilo ugodno uz restoran s naslovom „steakhouse.“ Danny i ja imamo odgoj koji uključuje klasične tehnike i kanon francuske tradicije, ali mi smo svi Amerikanci, volimo se igrati i zabavljati i volimo da to postane cool iskustvo. Hoćemo li prirediti vinske večere iz Château Latoura? Da. Hoćemo li dobiti Abea [Schoenera] iz Projekt Scholiuin odavde? Da. I sve između. '

Ponekad jednostavno ne date ...

„Imamo nešto što se zove„ Ne dajem meni f * @ k. “Nekom ćemo staviti povez preko očiju i pustiti ga da uđe i izabere bocu. Ako im se ne sviđa, možda bi to učinilo još 400 ljudi, a mi ćemo ga Coravin staviti i staviti na popis '.

Snađite se uz malu pomoć prijatelja

„Imamo gostujući program sommeliera, a Scott Tyree [Tru, Sepia] bit će nam prvi, šest mjeseci. Imao je puno ljubitelja kolekcionara vina dok je bio na Truu, a tu je i puno sinergije. Ovdje imamo puno ljudi koji idu na naprednu i master razinu [certificiranje], pa će biti sjajno imati nekoga s tim s kim će raditi, a gosti će mu dobiti pristup. Imao sam veliko zanimanje majstora sommova koji više ne rade u poslu, ali imat ćemo da rade u našoj blagovaonici. U prošlosti su se kuhari morali zabavljati s [ovim konceptom], ali sada to moramo raditi na vinskoj strani stvari. Nikad nisam vidio gdje netko dolazi u stan i radi pod. '