Close
Logo

O Nama

Cubanfoodla - Ova Popularna Vina Ocjene I Mišljenja, Ideja Jedinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijama Vijesti I Korisne Vodiče.

Regionalni Duhovi

Upoznajte Pechugu, Mezcala napravljenog od sirove piletine

Trebate novi duh za sparivanje s piletinom? Pechuga mezcal, tradicionalni duh meksičke regije Oaxaca, mogao bi biti vrijedan vaše pažnje. Napokon, napravljen je od mesa.



Grudi ('Dojka' na španjolskom) stil je mezcala koji uključuje vješanje dijela sirovih pilećih prsa u kamin tijekom destilacije. Toplina i para iz postupka kuhaju piletinu dok se alkohol destilira, ubijajući sve prisutne štetne bakterije (ovdje ne treba brinuti zbog salmonele), dopuštajući masnoći i sokovima mesa da kapaju u mezcal. Gotovi špirit nema okus pileće juhe, iako može imati slanu kvalitetu koja bi vas mogla podsjetiti na juhu za zagrijavanje.

No ono što je značajno kod pechuga mezcala nije meso, to je složeni okus i tradicija koja stoji iza duha.

Tradicionalni mlin na kamenu drobi pečena srca agave u Oaxaci / Fotografija ljubaznošću Mezcales de Leyenda

Tradicionalni mlin na kamenu drobi pečena srca agave u Oaxaci / Fotografija ljubaznošću Mezcales de Leyenda



Zašto bi netko koristio piletinu u mezcalu?

Zašto praviti mesnati mezcal? Prema Dannyju Meni, partneru iz Mezcales of Legend , organizacija za zastupanje meksičkih proizvođača mezkala, radi se o teksturi.

Kolagen oslobođen iz proteina tijekom destilacije stvara bogat, robustan osjećaj u ustima koji se ne može naći u većini mezalaca. Meso također pruža suptilnu slanu notu koja uravnotežuje slatkoću voća, žitarica i drugih sastojaka koji se često pare uz piletinu prilikom stvaranja duha.

Pechuga je tradicionalno sezonski mezcal, destiliran u jesen (a ponekad i u proljeće) kada je lokalno voće zrelo i spremno za berbu.

„Koja vam je prva posuda na raspolaganju? To je ono iz čega pijete. ' -Danny Mena, Mezcales of Legend

Kao i svi mezkali, i postupak započinje agadom ananas (srca), koja se prže u zemljanoj jami kako bi stvorila prepoznatljive zadimljene ili zemljane note duha. Mezkal se obično destilira dva puta, objašnjava Mena.

Šunka Pechuga visi na uzici

Rezultirajuće kuhano meso iz procesa izrade mezcala u stilu pečuge / Fotografija ljubaznošću Del Maguey

U tom trenutku, nakon druge destilacije, sirovo meso objesi se na uzicu s vrha lonca. Dodaju se i ostali sastojci poput divljeg voća, povrća, orašastih plodova, začina i riže. Mezcal se zatim destilira treći put.

'Prevladavajući okus koji okusite je povrće, začini i voće', kaže Mena.

Te se pečuge mogu široko razlikovati, ovisno o pojedinačnom destileru i njihovom receptu. Protein koji se koristi obično je sirova piletina ili pureća prsa , ali to bi također mogao biti jelen, janjetina ili zec (divlji kunić), poput ove ponude Mezcala Pierde Almasa.

Destilerija Oaxacan Del Maguey udružio se sa slavnim chefom Joséom Andrésom 2012. godine kako bi stvorio ograničena naklada iberijske šunke mezcal u stilu dojke , iako mnogi destilatori smatraju da su potrebni mršaviji rezovi mesa.

Pržene plantaže namijenjene Del Magueyu

Pečena trpuca namijenjena Del Magueyjevoj Pechuga Mezcal / Fotografija ljubaznošću Del Maguey

'Čak i piletina s kožom na koži ostavlja talog', kaže Mena, 'To nije dobro.' Vegetarijanske verzije o pechugi postoje, pa čak postoje i glasine o iguani pechuga (iako to tek trebamo probati).

Nije iznenađujuće što svaki proizvođač ima svoj jedinstveni recept za pečugu. Uz suradnju s Andrésom, Del Maguey izrađuje i redovitu pečugu koja uključuje sirova pileća prsa, divlje planinske jabuke i šljive, crvene trputce, ananas, bademe, zvjezdasti anis, kanelu i nekoliko kilograma nekuhane riže. Na premium kraju mezcal spektra, prodaje se u SAD-u za 150 dolara.

Za usporedbu, Fidencio Mezcal pechuga se pravi s piletinom, kreolski (autohtona dunja), jabuke, ananas, banane i guava. Također dostupan u državi, trenutno se prodaje po cijeni od 95 dolara.

Kad se destilacija završi, Fidencio ima tradiciju stavljanja svoje potrošene piletine na oltar 'kao ponudu za dobru žetvu u sljedećoj godini', kaže osnivač Arik Torren.

Kako Haiti stvara neke od najboljih ruma na zemlji

Mena se prisjeća nekoliko omiljenih mezukala s pečugom koje je probao. Jedna je bila inačica za citruse napravljena od mandarine, naranče, cimeta i klinčića, dok je drugu usporedio s vrućim pikantom, destiliranim s puno lokalnog voća i začina.

Meso zeca priprema se za Mezcal Pierde Almas

Meso zeca priprema se za punjenje dojki Mezcal Pierde Almas / Ljubaznošću fotografije Mezcal Pierde Almas

Jedinstvena varijacija Mene uzorkovane u Puebli napravljena je s pilećim prsima prekrivenim začinima krtica prije destilacije.

'Bio je jedan od najspektakularnijih koje sam ikad imao', kaže. “Imao je okus poput krtice. Imao je sve suptilnosti koje biste željeli, a da niste infuzija. '

Ipak, Mena brzo primjećuje da se voće, žitarice, začini i proteini međusobno uravnotežuju. Uzorkovao je pečugu napravljenu samo s pilećim prsima, a krajnji rezultat opisuje kao 'prilično zabavan' i 'poput neslanog mesa'.

Najbolje pečuge imaju slatko-slanu ravnotežu, kaže. Obično postoji „masno bogatstvo, a da nije masno“, dok slatkoće od voća, žitarica i agave imaju tendenciju da budu dominantni okusi.

Kako pijete pechuga mezcal?

Uredno, i preskočite fensi stakleno posuđe, molim. Iako se pechuga hvata u SAD-u, gdje se često prodaje po cijeni (prosječne cijene izdanja u državi kreću se između 50 i 150 USD), Mena kaže da je to rustikalni stil, često izrađen u malim, marginaliziranim poljoprivrednim zajednicama.

U Oaxaci nije neobično pijuckati mezcal iz svijećnjaka s križem na dnu, nabavljenog iz crkve. 'Koja vam je prva posuda dostupna?' kaže Mena. 'To je ono iz čega pijete.'

Što se tiče kada mještani piju pečugu? Iznesena je za sve velike događaje, kaže Mena, poput duša, rođendana i vjenčanja.

'[To] nije vaš svakodnevni mezcal', kaže on.

Sastojci iza El Jolgorio

Sastojci koji stoje iza pechuga mezcal El Jolgorio / Fotografija ljubaznošću El Jolgorio

Neke se pečuge prave za određene prigode. Prošle godine, Jolgorio objavio ograničeno izdanje Božićne grudi ('Božićna pečuga') u SAD-u, malo za 160 dolara. Namijenjen je prizivanju božićnih okusa, napravljenih s kiselim kiselinama mandarine i tejokota , plod gloga.

Zanimljivo je da, čak i dok se meksička punionica pečuge koja se prodaje u Americi sve više traži (i prodaje po vrhunskim cijenama), nekolicina američkih destilata pronašla je inspiraciju i u proizvodnji pečuge. U Ipswichu, Massachusetts, Privatnik Rum objesi ananas u džin i dalje objesi ananas u džin i dalje da napravi sezonsko ograničeno izdanje Tiki Gin (#PineapplePechuga), trenutno dostupno samo u državi.

#TikiGin #PineapplePechuga @privateerrum

Post koji je podijelio korisnik Maggie Campbell (@halfpintmaggie) 10. siječnja 2017. u 10:30 PST


Baltimore Whisky Company destilira rakija od jabuka u stilu prsa s regionalnim voćem poput svježe šape, kakija i crnih oraha. Također objesi šunku iz Marylanda u tihi za 'masni okus i slanu slanost.' Iako je trenutno dostupan samo u Marylandu i Washingtonu, destilerija planira povećati distribuciju kasnije ove godine.

Zabavno je promišljati ove projekte u stilu pečuge, koji odaju počast ponosnoj i dugogodišnjoj tradiciji koja okružuje berbu mezkala Oaxace. Izvorni proizvođači također nastavljaju pomicati granice, ali složenost duha je ta koja zadržava našu pažnju i drži nas da pijuckamo ovaj etažni duh dugo nakon što novitet nestane.