Kad se prije pet godina zatvorio indijski restoran Tabla iz New Yorka - u vlasništvu Dannyja Meyera, a na čelu s chefom Floydom Cardozom, vjerni kupci bili su slomljeni. Cardoz se zadržao na još jednom Meyerovom projektu, North End Grill, prije nego što je otišao otvoriti Bombajsku menzu u rodnom Mumbaiju. Vratio se na Manhattan da lansira Paowalla ovog ljeta, koristeći lokalne sastojke za stvaranje ažuriranih rifova na tradicionalnim jelima, uz duboke menije za vino, pivo i koktele.

Zbog čega ste odlučili otići više ležerno s ovim restoranom?

Tijekom godina primijetio sam da su se moje prehrambene navike promijenile. Volim jesti u stvarno otmjenim restoranima, nemojte me krivo shvatiti. Ali otkrio sam da su vremenska obveza i trošak.

Ljudi se zastrašuju odlaskom u restoran koji je stvarno otmjen, a ja sam smatrao da ako radim restoran koji je ležerniji, onda se ljudi ne moraju dotjerivati, ne moraju se zastrašivati, ne moraju se osjećati kao bit će stvarno skupo.

Pogledajte što je učinio Mario Battali - još uvijek ima Babboa, ali otvara i ležernije restorane. Svi žele biti poput Marija. Svi žele napraviti kuhinju koja je pristupačnija.

Uz to, tijekom godina, nakon što sam zatvorio Tablu, čuo sam ljude kako govore o tome koliko im nedostaje Bread Bar [usputni kafić u prizemlju na Tabli]. Nema smisla ovo Bread Bar, ali vidjeli smo da se za tim traži.

Koje su zablude u vezi s indijskom hranom i čemu se nadate naučiti ljude o tome?

Imam ljude koji ulaze i kažu: 'Zašto je vaša pileća tikka suha?' Pa, pileća tikka je uvijek suha. Puno je zabluda. Mnogi ljudi misle da vegetarijanci u Indiji samo jedu paneer, ali to je samo na sjeveru. Želim da mi hrana bude dostupna i želim da ljudi probaju nove okuse. ... Dođite otvorenog uma.

'Jedna od najvećih zabluda je da uz indijsku hranu možete piti samo pivo.'

Osim pristupa sastojcima, koje su neke razlike između vođenja restorana u Mumbaiju i vođenja restorana u NY? Smatrate li da zalogajnice imaju različit stav u ta dva grada?

Dvije velike razlike u zalogajnicama. U Indiji ljudi ne vole rezervirati. Vole ući s osam, deset ljudi i žele sjesti. Žele jesti odjednom.

U New York ljudi uđu i naruče cijele obroke, tako da znaju kakav će biti tempo njihovih obroka. U Indiji ljudi vole postavljati tempo kako idu i naručuju komadiće toga i onog, tako da ne možete raditi hranu koja traje dugo.

U New Yorku ste i vi bili dio ove kulture zaista poznatih slavnih kuhara. Postoji li slična scena u Mumbaiju? Tretiraju li vas kao slavnu osobu? I imate li interesa za izgradnju te scene?

Tamo postoji kultura kuhara i mnogi ljudi znaju zbog koga sam Vrhunski kuhar , pa to već imam. U SAD-u se više radi o vašoj hrani i koliko je dobra, a ima puno stvarno dobrih kuhara koji nemaju stas koji im treba jer ne idu na TV. U Indiji na televiziji postoje neki kuhari koji nisu baš dobri. Ali mijenja se. Posljednjih se 10 godina tamo puno promijenilo, a kuhari više surađuju i pomažu jedni drugima da postanu bolji.

Anthony Bourdain o obrtu za viski, vino i zanatlije

Imate neka originalna jela koja su potpuno vaša, poput slanine naan. Jeste li ove stvari za koje se osjećate obveznima i dalje izrađivati?

Kuham ne samo za sebe. Kao kuhar, to ne možete učiniti. Morate se znati prilagoditi i slušati svoje goste. ... Kad smo zatvorili Tablu i otvorili North End Grill, odlučili smo da nećemo raditi ništa od Table. Jedan od mojih gostiju pita me [ed] zašto nemamo [tamarind margaritu]. Rekao sam mu da je to drugačiji restoran. Rekao je, „Ja sam iz San Francisca i dva puta mjesečno odlazim u New York. Uvijek sam išao u Tablu na tamarind margaritu. ' Pa smo je vratili.

Govoreći o pićima, curryju i ostalim indijskim začinima može biti teško spojiti ih jer su toliko složeni. Što volite piti s hranom?

Jedna od najvećih zabluda koju čujem je da pijete samo pivo s indijskom hranom. ... Možete piti vino i s indijskom hranom. Puno kalifornijskih vina djeluje. Puno bijelog i mjehurića Novog svijeta djeluje. Pinot crni djeluje. Burgundije rade. Shiraz radi. Volim piti Brunello s mojom indijskom hranom, sve dok nije previše začinjeno.

Pijete li puno indijskog vina? Mislite li da će to poletjeti iz države?

Mislim da će na kraju i biti. Indijsko vino je još uvijek prilično novo. Kad sam tamo odrastao, nije bilo puno vina, a uglavnom je bilo pojačano. Iznimno je poboljšan. Nepca u Indiji toliko su različita nego ovdje, pa je puno vina stvoreno za to nepce. Osim toga, to je nova kultura. Treba im vremena da nauče kako ga napraviti i kako ga transportirati. Ali u svom restoranu poslužujem neka od vina Sula Vineyards.