Vijesti

Nova škola košer

DOs približavanjem židovskih Visokih svetih dana, zaboravite slatkog Kedema ili Manischewitza. Na vrhunskim vinskim kartama restorana slijeće čitav novi rod košer vina, ne samo zbog njihovog svetog statusa, već samo zbog njihovih zasluga. Neki od najboljih su izvan Izraela, gdje je trend povišen sadržaj kiselina, mješavina i hrana prihvatljiva. Proizvedeni od strane neovisnih vinara, ovi mladi puški prelaze s tradicionalnih Bordeauxovih vinove loze baruna Rothschilda na nejasne mediteranske sorte koje uspijevaju u ekstremnoj izraelskoj klimi.

Košer hrana okreće se jednako nervozno kad kuhari uzimaju istu hranu kao i njihovi vršnjaci, svježe voće i povrće je košer. Evo nekoliko košer jela i parova koji predstavljaju novo lice ove guštima ugodne kuhinje koja je prožeta bogatom kulturom i tradicijom.

Dimljena puretina Latkess začinjenim kompotom od jabuka

Recept ljubaznošću Zeke Wray, izvršni kuhar u Bistrou u Canyonsu u Park Cityju, Utah

JEZERA
1 srednji luk
3 kilograma crvenog krompira (oko 6)
2 žličice svježeg limunovog soka
i frac12 kilograma dimljene puretine (samo meso, isjeckano)
⅓ šalica višenamjenskog brašna
2 žličice soli
1 žličica papra
3 velika jaja, lagano tučena
Otprilike 1 šalica biljnog ulja, za prženje

Zagrijte pećnicu na 200˚F. Izrežite luk po dužini da stane u cijev kuhače, a zatim naribajte srednjim diskom za usitnjavanje. Prebacite luk u veliku posudu. (Ne čistite procesor.) Ogulite krumpir i stavite ga u posudu s hladnom vodom. Prerežite krumpir po dužini da stane u cijev procesora, a zatim naribajte i dodajte luku. Prelijte limunovim sokom i isjeckanom dimljenom puretinom, a zatim brašnom, solju i paprom. Dodajte jaja i promiješajte da se premaže. Prebacite u cjedilo postavljeno iznad posude. (Krumpir će pustiti sokove.)

Zagrijte & frac14 inča ulja na 360˚F u 12-inčnoj teškoj tavi na umjerenoj vatri. Koristeći mjeru od & frac14 šalica, u tavicu zagrabite 4 ili 5 gomila smjese krumpira. Poravnajte vilicom kako biste oblikovali palačinke veličine 3 i frac12 do 4 inča. Kuhajte dok ne porumeni, 2 & frac12 do 3 minute po strani. Prebacite u lim za pečenje obložen papirnatim ručnikom i držite na toplom u pećnici dok pravite još latke. Izrađuje 24 latke.

JABUKA KOMPOT
⅓ šalica šećera
1 grah vanilije, prepolovljen
⅛ žlica rakije
& frac12 žličice mljevenog cimeta
⅛ žličica mljevenog klinčića
⅛ žličica mljevenog muškatnog oraščića
1 prstohvat soli
8 zlatnih ukusnih jabuka, oguljenih, jezgričastih i kockastih

U velikoj šerpi kombinirajte 2 šalice vode sa šećerom, zrnom vanilije, rakijom, cimetom, klinčićima, muškatnim oraščićem i soli. Lagano kuhajte dok se šećer ne otopi i smjesa lagano zgusne. Dodajte jabuke i vratite da zavrije. Smanjite temperaturu i pirjajte povremeno miješajući dok jabuke ne omekšaju i smjesa se zgusne, oko 20 minuta. Maknite s vatre i uklonite grah vanilije. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu prije posluživanja s latkesima.

Upari:

Hagafen 2011 Devoto Vinogradarski bijeli rizling (Lake County)

Grožđe Riesling ima nijansirani benzinski dim koji se lijepo slaže s dimljenom puretinom, kao i voćne okuse začinjene jabuke koji laskaju kompotu od jabuka, kaže Sean Marron, sommelier sa sjedištem u Salt Lake Cityju i bivši direktor pića u Canyonsu. 'Prirodni afinitet vina - s relativno malim udjelom alkohola, visokom kiselinom i bez hrasta - nudi učinak čišćenja nepca koji suprotstavlja hrabre okuse karameliziranog luka', kaže Marron.

Moderni briket

Recept ljubaznošću dodijelili Todd Gray i Ellen Kassoff Gray, vlasnici restorana Equinox u Washingtonu i autori knjige Novi židovski stol (St. Martin’s Press, 2013).

2 žlice soli
1 žlica dimljene paprike
1 žlica sjemena gorušice
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
1 goveđi prsa od 3 kilograma, obrezana
2 žlice biljnog ulja
2 grančice svježeg ružmarina
2 grančice svježe majčine dušice
3 češnja češnjaka, zgnječena
1 mrkva, nasjeckana
1 mala glava luka, nasjeckana
1 litra teletine
2 šalice suhog košer crnog vina (kao što je Cabernet Sauvignon)
& frac12 šalice balzamičnog octa

Zagrijte pećnicu na 325˚F. U maloj zdjeli pomiješajte sol, papriku, sjeme gorušice i papar. Smjesu začina utrljajte po cijeloj briškuli. Zagrijte ulje u velikoj teškoj tavi na srednje jakoj vatri i zapecite prsa s obje strane okrećući se jednom, 5-7 minuta po strani.

Premjestite briškulu u posudu za pečenje, pećnicu, dovoljno veliku da se čvrsto drži, te dodajte ružmarin, timijan, češnjak, nasjeckano povrće, teleći temeljac, vino i ocat. Pokrijte posudu aluminijskom folijom velike čvrstoće i pecite dok vilica ne omekša, otprilike 3-4 sata. Premjestite briškulu privremeno na tanjur dok tekućinu ulijevate kroz mrežaste cjedilo u mali lonac, odbacujući bilje, povrće i češnjak. Posudu za pečenje operite i osušite.

Vratite prsa u čistu posudu za pečenje. Na vrh stavite još jedno teško jelo da pritisnete prsa. (Da biste postigli idealnu težinu od 2 kilograma, možete je preliti konzerviranom robom.) Zamotajte čitav sklop, utege i sve ostalo u staniol i stavite u hladnjak preko noći.

Procijeđenu tekućinu za pirjanje zagrijte na srednjem plamenu dok se ne smanji na oko 2 & frac12 šalica i ima konzistenciju poput glazure, oko 20 minuta. Dodajte sol i papar po ukusu i stavite u hladnjak dok ne bude spremno za podgrijavanje prsa.

Za posluživanje, narežite prsa na kocke od 3 inča, u redu je nepravilne veličine i stavite u tavu dovoljno veliku da u jednom sloju stane komadiće. Ulijte umak toliko da pokrije (možda ćete trebati dodati temeljac) i zagrijte dok se ne zagrije, oko 10 minuta. Žlicom stavite žlicu na pladanj za posluživanje i prelijte umakom. Služi 6-8.

Upari:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (dolina Kedesh)

Ovo suho, tamnoljubičasto vino, s prizvukom duhana, dolazi iz izraelske doline Kedesh, u gornjoj Galileji koja se graniči s Libanonom. Bačva odležala 24 mjeseca, ona je vrsta punog tijela crvene boje koja se može podnijeti, ali ne i nadvladati briškulu.

Dunja i jabuka Crustada

Recept ljubaznošću Gabe Garcia, glavni kuhar u Tierra Sur u vinskim podrumima Herzog u Oxnardu u Kaliforniji

KORA

4 šalice univerzalnog brašna
2 žlice granuliranog šećera
1& frac12 žličica soli
1 kilogram maslaca ili margarina, ohlađen, kockan
šalica ledeno hladne vode

Kombinirajte sve suhe sastojke i maslac u posudi miksera. Obradite na maloj brzini do veličine krupnog graška, a zatim polako dodajte hladnu vodu dok se tijesto ne počne stvarati. Miješajte još 30 sekundi, a zatim izvadite iz miksera. Zamotajte plastikom i ohladite u hladnjaku 1–24 sata.

PUNJENJE

& frac12 šalica granuliranog šećera
2 šalice soka od naranče
2 kilograma dunja, oprana, oguljena, jezgra iizrezati na1& frasl4-inč debele kriške
3 trake narančine kore (2 inča duge, bez kore)
1 cijela velika zvijezda anisa
2 kilograma Golden Delicious jabuka, oguljene,jezgra i izrezati na& kriške debele 14 centimetara
1 veliko jaje, tučeno
2 žlice granuliranog šećera

Kombinirajte 2 šalice vode sa šećerom, sokom od naranče, dunjom, narančinom korom i zvjezdanim anisom u loncu. Polako lagano kuhajte. Kuhajte poklopljeno 30–40 minuta ili dok dunja ne omekša. Uklonite dunju i procijedite tekućinu. Dunju ohladite i pomiješajte s narezanim jabukama. Tekućinu smanjite na sirupastu konzistenciju i spremite za završni umak.

Sastavite jelo

Stavite komad pergament papira na vašu površinu za valjanje, a zatim razvaljajte tijesto u krug debljine & frac14 inča ili pravokutnik. Poprskajte tavu s neprihvatljivim raspršivačem, a zatim prebacite razvaljano tijesto na tijesto za lim sa stranom prema dolje, tako da je papir za pečenje na vrhu. Odlijepite papir i rasporedite smjesu dunja i jabuka na tijesto, ostavljajući rub od 3 inča. Preokrenite granicu i nanesite sredstvo za pranje jaja. Pospite šećerom.

Pecite u pećnici od 350–375˚F dok ne porumeni, oko 35–40 minuta. Poslužite vruće ili hladno s reduciranim sirupom, sladoledom od vanilije ili šlagom. Služi 8–10.

Upari:

Herzog 2012. Kasni berba narančasti muškat (Kalifornija)

'Volim kombiniranje komorača i naranče, koje pokušavam oponašati zvjezdanim anisom i narančastim muškatom', kaže Garcia. „Ovo vino ima primjese ananasa i marakuje koji dopunjuju jelo i dodaju složenost. Svjetlosni završetak dodaje svjetlinu bez nadjačavanja nježnosti voća. '

Što čini vinsko košer?

Tehnike korištene tijekom košer proizvodnje gotovo su identične onima koje se koriste za stvaranje drugog vina, ima još samo nekoliko pravila koja treba poštivati.

Prvo, košer vinom mogu se baviti samo Židovi koji poštuju subotu tijekom cijelog postupka proizvodnje vina, od berbe grožđa do fermentacije i punjenja u boce.

Zanimljivo je da nije neophodno da vinar u košer vinariji bude Židov. Mnogi nisu, oni se jednostavno oslanjaju na židovske zaposlenike koji će stvarno rukovati materijalima i opremom.

Drugo, i najočitije, svi sastojci moraju biti certificirani košer. Iako su osnovni sastojci (poput grožđa) već košer, zabranjeno je nekoliko modernih predmeta - određeni kvasci i dodaci za fino oblikovanje na životinjskoj osnovi, poput želatine ili istinglase.

Treće, alati i skladišta moraju ostati košer. To znači da se nikakva službeno određena košer oprema ne može koristiti za proizvodnju nekošer vina.

Četvrto, svu proizvodnju mora nadgledati mashgiach koji osigurava da je sve košer.

Peto, ako košer-vinom rukuje Ne-Židov, vino gubi svoj sveti status - osim ako vino nije mevušal. Izraz, koji doslovno znači 'kuhano', odnosi se na košer vino koje se zagrijava, a koje zatim zadržava svoj košer status bez obzira na to tko s njim rukuje.

Ugrijavanje vina često može donijeti one ne baš ugodne okuse grožđica, gume ili pirjanog voća koje su se nekada nalazile u mnogim komercijalnim košer vinima starih škola. No, zahvaljujući nedavnim inovacijama u bliskoj pasterizaciji koje umanjuju utjecaj na profil okusa vina, te note koje izazivaju zavrtanje možda uskoro postanu prošlost. —Lauren Buzzeo