Odrastanje u gradu Lucca 1960-ih i 70-ih bilo je prekrasno iskustvo. Budući da je moja obitelj posjedovala restoran pod nazivom Il Vipore koji je zauzimao prizemlje naše kuće i zato što je moja majka bila izvrstan kuhar i domaća kuharica, sve se u našem domu vrtjelo oko hrane. Većina onoga što smo jeli dolazilo je oko kuće, jeli smo svinje s farme i koristili smo bilje iz svog vrta. Svu sam mladost provela oko hrane čak i kad nisam bila u kuhinji s mamom.

Siguran sam da sve ovo zvuči romantizirano, ali moj život kao djeteta zaista je bio vrlo jednostavan i tradicionalan, što je i bit toskanskog načina života. Sad kad živim u Sjedinjenim Državama posljednjih 20 godina, još uvijek volim pričati o klasičnoj toskanskoj hrani svog djetinjstva, jer ona ostaje sam korijen onoga što danas radim u svojim kuhinjama.

Davne 1992. godine napustio sam Italiju i zaposlio se kao izvršni kuhar u Coco Pazzo, tada jednom od vodećih talijanskih restorana u New Yorku. Gotovo odmah postao sam Njujorčanin - pa nekako: Kod kuće sam svoje obroke kuhao samo s mikrovalnom pećnicom i aparatom za kavu. Ali najgore je bilo naučiti kako samostalno prati rublje. Majka se užasnula što moram koristiti perilicu u kojoj su i drugi ljudi prali rublje.

Nakon Coco Pazzo otvorio sam restoran koji se zove Beppe, što na talijanskom znači 'ujak'. Nakon toga pokrenuo sam Maremmu, nazvanu po jednom od mojih najdražih dijelova Toskane. Moje najnovije nastojanje vrti se oko mog partnerstva s Parmacottom, jednim od najboljih talijanskih proizvođača suhomesnatih proizvoda. Zajedno smo otvorili Salumeria Rosi Parmacotto 2008. godine, a zatim smo se prošle godine razveselili u izvrsnu kuhinju s Il Ristoranteom na aveniji Madison. Osjećam se vrlo sretno što sam u mogućnosti dijeliti svoje salume kao i predmete iz lokalnog izvora.

Kao što sam već mnogo puta rekao, hrana iz lokalnog izvora bila je glavna stvar za mene tijekom odrastanja i duboko je ukorijenjena u talijanskoj kuhinji. Što se tiče našeg salumija, volim ga dijeliti s ljudima jer su tradicionalni sastojci i postupci od kojih se pravi salumi važni za moje naslijeđe. Općenito, dijeljenje dobre hrane s drugima jedan je od najvećih užitaka u vođenju restorana i tako je korisno vidjeti osmijeh na nečijem licu nakon što uživa u okusima mog djetinjstva u Toskani.