Kuhari I Trendovi,

Parovi: Savršeni piknik s chefom Carole Peck

Imao sam zadovoljstvo, u kasni zimski dan, sjesti s istaknutom novoengleskom kuharicom Carole Peck i zazivati ljetne obrede. Ubrzavajući sezonu, razgovarali smo o sunčanim danima i zelenim poljima, plažama i plavom nebu. Razgovarali smo o piknicima.

MI: Moji omiljeni piknici bili su ad hoc, poput zaustavljanja za neko lokalno vino, sir i kruh u francuskom selu. Ali kad krećete od kuće, sir ne putuje uvijek dobro. Što čini savršen piknik?
CP: Morate se sjetiti koliko putujete. Želite li nositi puno leda ili ići prirodno? Koristite lijepu košaru ili Igloo hladnjak? Ako putujete na bilo koju udaljenost, želite hranu koja će se dobro zadržati bez previše hlađenja. Tada je tu pitanje posuđa ili ne. Zašto biste željeli imati mnogo stvari koje biste mogli ponijeti sa sobom? Možete to planirati tako da nema puno smeća ili posuđa. Mislim da bi piknici trebali biti jednostavni, a ne pretjerani.

MI: Kad pomislimo na hranu s prstima, mislimo na sendviče. Predloži nešto predivno.
CP: Punjeni kruh dobra je sendvič alternativa. Ovisno o broju ljudi, mogli biste izdubiti jedan veliki okrugli kruh, koji bi služio četiri do šest, ili pojedinačne kiflice. Donji sloj trebao bi biti nešto čvrsto i upijajuće, poput salate, kako se kruh ne bi namočio. Možete dodati pečenu papriku, neke izvrsne rajčice, patlidžan s roštilja ili tikvice, malo nasjeckane rikole i radiča s vinaigretom od bosiljka / estragona / peršina, malo mekog sira, ricotte, kozjeg sira ili vrlo tanke kriške sira. Možete koristiti malo pirjanog špinata. Moglo bi biti dobro i s gljivama portobello, mariniranim maslinovim uljem, češnjakom i malo limuna, na žaru.

Druga ideja bila bi vaša izvedba bolnice s bolovima. Klasika je sendvič od inćuna ili srdele na hrskavom francuskom kruhu. Prelijte ga narezanim krastavcima i rajčicama i zamotajte u foliju. Ako možete zapaliti vatru, možete je podgrijati. Zatim prije jela poprskajte maslinovim uljem. Možete koristiti zelje ili ne.

MI: Što je s prilozima? Koji su vaši favoriti?
CP: Ukiseljena hrana dobra je za piknike. Ljudi se uplaše jer pomisle na kisele krastavce s police. Ali možete samo uzeti malo rižinog octa i šećera, prokuhati i preliti preko izrezanog povrća. Marinirajte ih bilo gdje od tri sata do tri dana.

MI: Kisela hrana ne funkcionira uvijek dobro s vinom. Koje su neke alternative?
CP: Vinom možete zamijeniti dio octa. Također možete marinirati jogurtom. Recept mog bakinog krastavca (koji slijedi) to čini. Ili gusti jogurt i nasjeckano povrće - krastavci, mrkva, repa, zeleni grah, grašak, celer, komorač, rotkvica, zeleni luk - s koprom i češnjakom. Možete ga ponijeti sa sobom u plastičnoj posudi ili staklenci. Ili napravite sagorjelu salatu od patlidžana, pecite patlidžan cijeli s kožom dok se ne skuha - mali talijanski patlidžani su slađi - pustite da se ohladi i povuče s kože. Pomiješajte sa sirovim mljevenim češnjakom, limunovim sokom, tikvicama na sitne kockice, nekim vrlo dobrim maslinovim uljem i malo bosiljka ili červila. Mogli biste dodati i inćune. Poslužite ga uz pita čips.

MI: Puno smo razgovarali o povrću. Što kažete na nešto za mesojede među nama?
CP: Hladno narezano azijsko pečenje u loncu bilo bi sjajno. Pečena piletina je tako fina i sočna. Narezana janjetina s конфиom od luka ili češnjaka i salatom bila bi dobra na maslinovom kruhu. Također možete staviti janjetinu u pitu s patlidžanima sa žara, feta sirom, nasjeckanim crvenim lukom i sjeckanom rajčicom. Držao bih povrće odvojeno i sastavio ga neposredno prije jela kako se pita ne bi zamočila.

MI: Salate od tjestenine prilično su popularna hrana za piknik. Ima li prijedloga bez octa?
CP: Kad smo već kod janjetine, mogli biste baciti rezance s leptir mašnama i komade janjeće slabine s malo ravnog peršina, malo nasjeckanog celera. Mogli biste ga dobiti običan ili s umakom od curryja, a zatim biste ga mogli jesti s malo manut chutneya iz trgovine.

MI: Što bi napravilo vrlo romantičan piknik?
CP: Udata sam već dugo pa u posljednje vrijeme nisam razmišljala o zavođenju ... hmm. Sa šampanjcem i kamenicama ne možete pogriješiti! Neki dobar sir, stvarno dobar camembert, nešto što je lijepo na sobnoj temperaturi i dovoljno malo za dvoje možda malo kozjeg sira. Neke sjajne masline. Možete napraviti svinjski rezanj, uvaljan u mješavinu začina i pečen prije vremena koji je dobar na sobnoj temperaturi. Ili škampi na žaru koji su prvo marinirani. Ako je marinirano i kuhano, zadržat će se par sati.

MI: Što kažete na neke prijedloge za tečajeve, koji čine složeniji obrok?
CP: Lako je ponijeti hladnu voćnu juhu. A razgovarali smo o salatama od povrća. Za desert ne biste željeli ništa kremasto, gnjecavo ili tekuće. Ništa od mraza. Možete napraviti pojedinačne torte ili kolače, ili neke izvrsne kolačiće. Kolač od pola kilograma, kolač od limuna i badema s malinama, nešto slično.

MI: Koje vam je najbolje sjećanje na piknik?
CP: Prije nekoliko godina putovao sam s Floride s prijateljem koji je također bio kuhar. Zaustavili smo se u Tennesseeju, vraćali smo se gore, kroz planine Blue Ridge. Kuhali smo i donosili hranu sa sobom, napravili smo marinirane gljive i imali smo sir - Roquefort, mislim da smo u to vrijeme jeli puno toga. Imali smo salatu od krumpira i jaja. Vidjeli smo mjesto za ribolov pastrve, uhvatili smo malo i založili logorsku vatru kraj potoka. U automobilu smo imali tešku tavu od lijevanog željeza s kojom biste uvijek trebali putovati. U potoku smo ohladili malo bijelog vina. Bilo je improvizirano i bilo je sjajno.

Ohlađena juha od višanja

1 litra vode
2 vrećice čaja od biljaka trešnje ili 1 pinta crnog vina
Trešnja od 2 kilograma, oprana, izvađena iz koštica i koštica
1/4 šalice šećera
1 štapić cimeta
1/2 žličice aleve paprike
1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
1 žlica kukuruznog škroba
1 unča octa od maline
Sok od 1 limuna

Prokuhajte vodu u loncu od 3 litre na umjerenoj vatri (ako koristite vino, a ne čaj, upotrijebite samo pola litre vode). Dodajte vrećice čaja ili vino, sve osim 1 šalice trešanja, šećera, štapića cimeta, aleve paprike i papra i pirjajte 20 minuta. Uklonite vrećice čaja.
Kombinirajte kukuruzni škrob, ocat i limunov sok, a zatim dodajte smjesu u juhu. Vratite juhu da zavrije i kuhajte na umjerenoj vatri dok se ne zgusne, otprilike 2 do 3 minute. Maknite s vatre. Bacite štapić cimeta.

Mikserom ili procesorom hrane juhu stavite u pire dok ne postane glatka. Ulijte kroz vrlo fino cjedilo. Poslužite ohlađeno, ukrašeno prepolovljenim višnjama i (po želji) gomilu običnog jogurta ili kiselog vrhnja. Izrađuje 1 litru.

Napomena: Ova se juha može pripremiti do pet dana unaprijed i čuvati u hladnjaku. Može se i smrznuti.

Pecivo od maka plavog sira

2 unci (1/2 štapića) neslanog maslaca
1 unča plavog sira ili Roqueforta
Oštar sir Cheddar od 1 unče
1/2 šalice univerzalnog brašna, prosijano
1/8 žličice kajenskog papra
1/2 žličice krupne soli
1/8 šalice maka

Kombinirajte maslac i sireve u procesoru za hranu. Dodajte brašno, kajen i sol i obrađujte dok se ne formira kuglica od tijesta.

Oblikujte tijesto u trupce promjera 2 inča. Uvaljajte mak. Zamotajte trupce u plastiku i temeljito ohladite, najmanje 1 sat ili do dva dana.

Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Izvadite tijesto iz hladnjaka i narežite na ploške debele 1/4 inča. Rasporedite kriške udaljene oko 1 centimetar na limu za pečenje koji se peče 12-15 minuta, dok ne porumeni. Radi oko 15 kolača.

Napomena: Pečeni i čuvani u dobro pokrivenoj posudi, ovi će kolači zadržati do mjesec dana. Trupci tijesta mogu se zamrzavati do šest tjedana i rezati i peći po potrebi.

Krastavci su proždirani

2 europska ili 3 domaća krastavca
Krupna sol
1 1/2 velikih češnja češnjaka, oguljen i sitno nasjeckan
1 unča kiselog vrhnja
1 unca običnog jogurta
1/8 šalice svježeg nasjeckanog kopra
Iscijedite sok od limuna
Prstohvat limunove korice
Crtica svježe mljevenog crnog papra

Ogulite krastavce i prerežite ih na pola po dužini. Izstružite sve sjemenke i narežite na
1/16 inčni komadi oštrim nožem ili mandolinom. Stavite cjedilo preko posude. Stavite sloj krastavaca na dno cjedila, obilno pospite solju i nastavite s naslaganjem dok svi krastavci ne budu u cjedilo. Pokrijte plastičnom folijom, stavite tanjur na vrh i spustite limenkom do 12 sati. Ovaj postupak će ukloniti puno tekućine iz krastavaca. Ocijedite i bacite tekućinu onoliko često koliko je potrebno.

Stavite krastavce u veliku posudu i prelijte češnjakom, kiselim vrhnjem, jogurtom, koprom, limunovim sokom i koricom i paprom. Okus za začin. Stavite u hladnjak dok ne budete spremni za posluživanje. Služi 3-4.

Napomena: Krastavce možete pripremiti do tri dana unaprijed i držati ih pokrivene u hladnjaku. Međutim, nemojte ih miješati s ostalim sastojcima previše unaprijed, jer krastavci, čak i kad ih pritisnete, nastavljaju davati više tekućine, što će razrijediti preljev.

Torte od pelargonije od ruže

U svojoj knjizi Carole Peck piše: „Geranij ruža lijepa je lisnata biljka pelargonije koja dobro miriše, odbija komarce, a najbolje od svega ima jestivo lišće. U ovom se receptu lišće koristi za oblaganje dna tava u kojima se peku kolači. Desert se može poslužiti s bilo kojom stranom okrenutom prema gore, ali volim vidjeti uzorak i teksturu lišća. '
Ovo je osnovna torta od pola kilograma, što znači da se sastojci mogu povećavati ili smanjivati sve dok su težine maslaca, šećera, jaja i brašna uvijek jednake.

Neslani maslac za tave za podmazivanje
Šećer za posipanje
12 ružinih listova pelargonije
8 unci cijelih jaja (približno 4 velika jaja)
2 žličice ružine vode
1 žličica ekstrakta vanilije
8 unci (2 štapića) neslanog maslaca
8 unci (približno 1 1/4 šalice) šećera
Otprilike 2 šalice brašna

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Lagano podmažite maslacem posudu za muffine s 12 umetaka ili jednu okruglu posudu za torte od 9 do 10 inča. Dno (e) pospite šećerom i obložite listovima pelargonije.
Razbijte jaja u šalicu i izvažite. Kombinirajte ružinu vodu i vaniliju u srednjoj zdjeli, dodajte jaja i lagano istucite.
Električnom miješalicom smjesite maslac i šećer dok ne dobiju svijetlu boju. Dok stroj radi na maloj brzini, polako dodajte smjesu od jaja i dobro promiješajte. Presavijte brašno.
Ulijte tijesto u pripremljenu posudu i pecite 20-25 minuta za muffine, 30-35 za tortu. Ostavite da se ohladi, otpustite oko rubova i preokrenite za uklanjanje. Ohladiti na rešetki.
Poslužite s omiljenim voćnim umakom, poput crnog ribiza. Priprema 12 pojedinačnih kolača ili jedan okrugli kolač od 9 ili 10 inča.

Carole Peck vlasnica je kafića Good News u Woodburyju u državi Connecticut, gdje i živi. Često je nazivaju 'Alice Waters of East Coast', tražena je kao ugostitelj, gost kuhar i učiteljica kuhanja.