Rajat Parr vinski je direktor restorana Mina Group, koji uključuje Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) i Bourbon Steak (Miami). Parr je rođen u Calcutti, a danas živi u San Franciscu. Proizvodi vlastita vina pod etiketom 'Sandhi' ('savez' na sanskrtu), a nedavno je objavio i najprodavaniju knjigu Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, u suautorstvu s Jordanom Mackayem).

Ljubitelj vina : Nedavno sam pozvan na događaj koji ste ugostili na RN74, vašem restoranu u San Franciscu. Poziv je pozvao goste da 'Proslave ravnotežu u kalifornijskom pinot crnom.' Kako definirate 'ravnotežu'?

Rajat Parr: Ravnoteža je riječ kojom opisujemo našu verziju onoga što mislimo da je uravnoteženo. Ravnoteža alkohola, kiselosti, svježine, voća. Naša referentna točka je Burgundija. Kušamo proizvođače koji koriste Burgundiju kao svoj model, ne praveći Burgundiju, već pokušavaju napraviti vino u tom stilu, s alkoholom u 13 i niskih 14%. To su istomišljenici koje poznajem i pokušavaju učiniti Pinot Noirs nježnijim i suptilnijim da više rade s hranom.

MI : Je li pitanje samo razine alkohola? Budući da je Calera na vašem popisu, i oni imaju prilično alkohola.

RP: Da, Calera je jedina na našem popisu [vina koja se kušaju] preko 14%.

MI : Vina iz Evening Landa koja nosite uglavnom su preko 14 posto, zar ne?

RP: Pa, Sashi [Moorman, vinar] mijenja svoj stil. Tako su novi Večernji krajevi, 2010., oko 12,5%.

MI : Kakav ćete utjecaj imati na uravnotežena vina? Jeste li u križarskom ratu?

RP: Nema križarskog rata. Tek što sam na sommelier svijetu, a sada pravim vino, znam da se vina s finoćom, stilom i ravnotežom mogu proizvoditi, ne svugdje, već na određenim mjestima.

MI : Pa što je s toplijim mjestima u Kaliforniji, poput Pasa Roblesa. Trebaju li jednostavno odustati od pokušaja spravljanja uravnoteženih vina?

RP: Pa, nemam ništa protiv Paso Robles, jednostavno ne volim vina sa 16,5% alkohola. Ne mogu ga piti. Moraju shvatiti žele li zadovoljiti određeni segment vinske industrije koji voli vina s nižim alkoholom, a zatim imaju grožđe koje djeluje u toj klimi. Možda to nije moguće.

MI : Koja je uloga kritičara u vožnji visokoalkoholnih vina?

RP: [Smijeh.] Uzmimo dobar primjer. Saxum je dobio 100 bodova [od Roberta Parkera], a najbolji [rezultat] od [Wine] Spectator. Okusio sam ga. Ništa loše, ali za mene jednostavno ne mogu podnijeti alkohol. To je vrućina. Kritičari daju glavom, a onda svijet kaže da vino mora biti takvo, i odjednom postaje mjerilo.

MI: Recite mi zašto ste napisali 'Tajne sommeliera.'

RP: Godine 2004. izdavač me zamolio da napišem memoare. Rekao sam, 'Imam samo 32 godine, ne pišem memoare!' Zatim, četiri godine kasnije, svi su me uvijek pitali da postanem sommelier, pa smo [Mackay i Parr] sastavili prijedlog i pokazali ga izdavaču, a on je rekao: 'Učinimo to.'

MI : U 'Tajnama' imali ste lijepe riječi o Burgundiji, očito, pa čak i o Oregonu. Ali svoj ste odnos s kalifornijskom vinskom industrijom opisali kao 'prilično nelagodan'.

RP: Pa, teško je biti u sommelier svijetu, jer pišem iz sommelier perspektive. Gotovo svaki sommelier kojeg znam i s kojim radim, o tome razgovaraju. Ne znam mnogo sommeliera koji će otvoriti bocu Paso Zina ili kalifornijskog caberneta ili popiti puno kalifornijskog pinota crnog ili bilo čega drugog u Kaliforniji. Oni su u Austriji, Njemačkoj, cool novim regijama. Intervjuirao sam 60 sommeliera širom svijeta [za „Tajne“] i svi su rekli Burgundija, Njemačka, Šampanjac. Nitko nije ni spomenuo Kaliforniju.

MI : Nije li to snobizam?

RP: Može se to percipirati, ali to je kultura sommeliera.

MI : Ipak, Larry Stone, koji je citiran u knjizi, radio je za Frances [Ford Coppola, u Rubiconu], koja pravi Cabernet u vrlo kalifornijskom stilu.

RP: Da, i mogu vam reći, ako odete kod Larryja Stonea na večeru, on vam neće otvoriti Rubicon.

MI : Pričajte mi o svojim vinima Sandhi.

RP: Između 2004. i 2008. godine, samo sam pokušavao razumjeti vina. Napokon smo 2009. odlučili učiniti ih komercijalno dostupnima. Uvijek mi je bilo zanimljivo razumjeti vino. Prvo iz zabave, onda sam pomislio da u okrugu Santa Barbara ima puno izvrsnih vinograda i htio sam se usredotočiti na to, vina s malo više kiselosti.

MI : Uz svu etničku hranu koju imamo na raspolaganju u Kaliforniji, s kojom hranom posebno uživate u crnom pinotu?

RP: Uvijek mislim na ptice divljači. Najdraža mi je pekinška patka. Svinjetina je u redu ako je bogata i sočna, ali mislim više na fazana, piletinu, patku. Volim crni pinot s hranom na Slanted Door, ali ne ako je previše začinjena. A svjetliji pinot, čak i u Kaliforniji, radi mi s azijskim okusima. Indijska hrana je žilava.