Dom Ichabod Crane i progonjen duhovima Revolucionarnog rata, dolina Hudson u New Yorku uglavnom je bukolična regija samo dva sata sjeverno od Broadwaya. Unatoč prekrasnom krajoliku, seoskim užicima i blizini grada, većinom je izbjegao trendovsku šikansku zajednicu na plaži na Long Islandu. Ipak kombinirajte priljev posjetitelja vikendom s izvanrednim prehrambenim proizvodima pronađenim u regiji i Kulinarskim institutom Amerike (CIA) - nesumnjivo najboljom američkom školom restorana - i plodni ste počeci restoranskog procvata. Fino jelo u dolini Hudson sada znači klasično obučene kuhare, domaće proizvode po kojima je to područje odavno poznato, i foie gras, divljač uzgajanu na farmi i zanatske sireve.

Tradicionalni usjevi u dolini Hudson uključuju jabuke, trešnje, luk, kukuruz šećerac i bundeve, ali sve je veći pokret prema uzgoju vrhunskih i organskih proizvoda za prodaju restoranima ili u njujorškim zelenim marketima. Raznog dječjeg zelenila ima u izobilju u proljeće i jesen, specijalni krumpir poput ljubičastih peruanskih prstenaca dostupan je gotovo tijekom cijele godine.

Unatoč nedavnom ukidanju zabrane francuskog foie grasa, velik dio onoga što se konzumira u SAD-u i dalje dolazi iz doline Hudson. Divljač Millbrook krasi stolove finih restorana od obale do obale, a kozji sirevi Coach Farms također su dobili nacionalno priznanje. Mlijekara Egg Farm još je jedan od zapaženih proizvođača sira - prirodno sazreli proizvodi koji se pojave u njenom pogonu u Peekskillu imaju karakter i oštrinu koji se često ne mogu naći u sirevima iz ove zemlje.

Ove izvrsne sirovine čine još bolja jela kad se stave u ruke nadarenih kuhara, kao na Međunarodnom festivalu vina i epikurejske umjetnosti Taste of Hudson Valley, održanom u CIA-i u Hyde Parku. Kuhari koji su sudjelovali u nekim od najboljih restorana u dolini Hudson organizatori su dodijelili po dva vina i zamoljeni su da pripreme jela posebno uz vina. Prisutni su glasali za svoja omiljena jela, vina i parove vina i hrane.

Kao ljubitelji vina, pozdravljamo koncept podudaranja hrane s vinom, a ne obrnuto. Napokon, bilo da je vaša zbirka vina nekoliko boca u rešetki na vrhu hladnjaka ili nekoliko stotina odmara u trezoru s kontroliranom temperaturom, vjerojatno imate bocu ili dvije odvojene za posebnu prigodu. Umjesto da kopate po kuharici nakon kuharice i tražite recept koji bi vam mogao biti od koristi, pokušajte jedan od ovih napora. Reproducirali smo ne samo najbolje nagrađene s natjecanja, već i druga prekrasna jela koja se podudaraju s izvrsnim vinima iz svih krajeva. Parovi su organizirani prema tipu vina radi lakšeg snalaženja.

---

AROMATNA BIJELA VINA

Jastog Knödel s biljnim temeljcem
Tržnica i restoran plodova mora Gadeleto, New Paltz

Ako ste za početak obroka odabrali suhu aromatičnu bijelu, knödel od jastoga s biljnom juhom od aspika čini lijepu prvu hranu. Svježi, voćni okusi J.J. Prümov Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese iz 1997. savršeno nadopunjuje bogate, nijansirane okuse knödela, ali jelo možete lako uklopiti s bilo kojim drugim visokim kiselinama u obliku rizlinga, pa čak i s krepkim Vouvrayem ili Fumé Blancom. Bogatstvo jela zahtijeva vino s dobrom kiselinom na kraju.

Za knödel
2 jastoga od 1 kilograma
Jakobove kapice od 1 kilograma
3 jaja
2 velika pečena krumpira, samo iznutra
3 ljutike, sitno nasjeckane
1 šalica teške kreme
Morska sol ili kuhinjska sol
Crvena paprika
1 1/2 šalice brašna za sve namjene

Jastoge poparite i ostavite sa strane da se ohlade. Kad se ohladi, izvadite meso i sitno nasjeckajte. Rezervirajte školjke za juhu. Sirove kapice i jaja pireirajte u procesoru hrane dok ne postanu glatke. Radeći u staklenoj zdjeli unutar posude punjene ledom, složite mousse od kapica, meso jastoga i preostale sastojke. Ohladite u hladnjaku dva sata. Za kuhanje oblikujte knedle u obliku male kuglice ili žličice i spustite u jedva kipuću vodu. Pokušajte da budu što okruglije i približno veličine oraha. Pirjati 10 minuta, izvaditi na tanjur i ohladiti.

Rezervirane školjke od jastoga (odozgo)
2 velika poriluka, samo bijeli dio, nasjeckani
1 mala konzerva (6 unci) paste od rajčice
6 lovorovih listova
1 svežnja timijana
10 zrna crnog papra
3/4 šalice suhog sherryja
2 mrkve, nasjeckane
2 stabljike celera, nasjeckane
1 galon vode
2 mrkve, sitno nasjeckane
Morska sol po ukusu
1 svežanj svježeg estragona, nasjeckanog
1 žlica maslaca

Dodajte ljuske, poriluk, tijesto od rajčice, lovorov list majčine dušice, zrna papra, 1 ¼ šalice šerija, 2 nasjeckane mrkve i celer u 1 litru vode u velikoj posudi i pirjajte dok ne smanjite za pola. Procijedite u drugu loncu, istiskujući sokove iz ljuski jastoga i povrća. Dodajte sitno nasjeckanu mrkvu u drugi lonac i opet smanjite za pola. Ulijte temeljac u blender i pasirajte dok ne postane glatko. Umiješajte sol, 1 Â4 šalice šerija, estragon i maslac. Za posluživanje zagrijte knödele u međuvremenu oko 10 minuta u pećnici od 225 ° F, zagrijte juhu samo dok se ne zagrije - trebala bi biti konzistencija umaka od tanke posude. Knödels prelijte umakom i odmah poslužite. Služi 4-6.

---

VINA S PUNIM TIJELOM RONSKOG STILA

Neka od ovih vina, posebno ona s mješavinom Mourvèdre, poput Châteauneuf-du-Pape iz Château de Beaucastela, pokazuju izraženu zadimljenu kockanje koja vapi za sličnim elementima u hrani. Srećom, divljač je sada široko dostupna u ovoj zemlji, a omiljeni meč hrana-vino u Taste of the Hudson Valley bio je Troutbeckov ragu od divljači s Beaucastelom 1996. Prema izvršnom kuharu Robertu Timanu, 'trešnje i batat dodaju slatkoću kako bi uravnotežili divljinu divljači.'

Bounty of the Hudson s Foie Gras kremom
Troutbeck, Amenia

2 kilograma divljači, narezano na kockice 1/2 inča
Sol i papar
2 žličice biljnog ulja
6 češnja češnjaka, obrijano
1 1/2 šalice crnog vina
2 litre divljači (može zamijeniti govedinu)
3 srednje batata, na kockice
5 stabljika celera, nasjeckana
30 bisernih luka, oguljenih
1/2 kilograma suhe trešnje
1 svežnja timijana
1 jabuka Cortland
1/2 šalice jednostavnog sirupa (jednake količine šećera i vode, zagrijani dok se šećer ne otopi)
1/4 šalice oraha, sitno zgnječenih
Foie gras od 4 unce, u kriškama
1/4 šalice rakije
1 1/2 šalice guste pavlake
Divljač začinite solju i paprom te smeđe sa svih strana u ulju (ukupno oko 8 minuta) u vrućoj nizozemskoj pećnici. Dodajte češnjak i kuhajte oko 2 minute. Deglazirajte vinom, dodajte temeljac i kuhajte na laganoj vatri 45 minuta. Dodajte batat, celer i biserni luk. Kuhajte još 15 minuta. Dodajte svježi timijan i pirjajte dodatnih 5 minuta.

U međuvremenu ogulite i izdubite jezgru jabuke i narežite tanki papir na kolutiće. Premažite jednostavnim sirupom i prahom od oraha i pecite u laganoj pećnici dok ne postane svježa.

Za kremu od foie grasa marinirajte foie gras u rakiji 2 sata. Uklonite pan-pare po 1 minutu sa svake strane. Dodajte gustu pavlaku i smanjujte 5 minuta. U blender i pire ulijte vrhnje i foie gras. Rezerva.

Žlicom dodajte žličice, ukrasite kolutovima jabuka i na vrh nakapajte kremu od foie gras. Služi 6.