Što je kopar -io s kiselom opsesijom svjetskog kulinarstva? Jednom pojednostavljeni slatko-slani preljev, spušten na marginu sendviča, skromni kiseli krastavac uistinu je postao gurmanski. Od tržnica na farmerima do restorana s finim restoranima, pa čak i koktel barova (pozdrav, krastavčići!), Ne možete propustiti skok popularnosti krastavca.

'Željeli smo biti kreativni s povrćem na način koji se prije toga zapravo nije puno radio', kaže Jaime Felber, direktor pića Boulton & Watt u New Yorku, koji trenutno na svom jelovniku nudi devet jedinstvenih sorti kiselih krastavaca. 'Izvrstan je, zabavan izazov uzeti tradicionalnu kiselu krastavicu s njenim slanim konotacijama i okrenuti je na glavu stvarima poput slatkog ananasa s habanerom, metvicom i bosiljkom ili dječjim tikvicama s ružmarinom i češnjakom.'

Ljubitelji vina također su u ludilu s kiselim krastavcima, unatoč tome što spajanje vina i kiselih krastavaca može biti teško zbog njihove jednako visoke razine kiselina. Korisno je imati na umu bilje i začine koji se koriste u salamuri i razinu slatkoće ukiseljenog sastojka prilikom odabira vina. Svestrani ruževi i rizlingi spremaju se za razne recepte.

'Svaka kisela krastavica zahtijeva ponovnu procjenu bilješki koje vaše nepce registrira', kaže Felber. 'Sa svakim odabranim voćem ili povrćem, razina kiselosti će se promijeniti, kao i vinske note koje prolaze.'

Pripremite se za dodavanje staklenke. Ljubitelj vina ručno ubrano spajanje vina i kiselih krastavaca od obale do obale: Evo naših šest favorita koje biste trebali napraviti kod kuće sada.

---

Kisela kozica iz Louisiane

Recept ljubaznošću Phillip Lopez, kuhar, ROOT, New Orleans

Budući da je New Orleans raj za ljubitelje morskih plodova, ne iznenađuje kad se na jelovnicima pojavljuju ukiseljene škampi, poput ukiseljenih škampa i jaja punjenih kozicama chefa Lopeza, punjenih škampi, posluženih u njegovom restoranu Warehouse District usmjerenom na trend. Jede se samostalno, ove brzo ukiseljene škampi čine ukusnu, vinskoj predjelo.

24 poširane škampi (recept slijedi)
18 komada, ili 2 cijela jalapeña, tanko narezana
2 žlice svježeg peršina, nasjeckanog
1 žlica svježeg vlasca, nasjeckana
1 žlica svježeg estragona, nasjeckanog
2 limuna (korica i sok)
1 žličica ljutike, nasjeckana
1 žličica češnjaka, nasjeckana
& frac14 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 šalica rižinog octa
& frac14 žličica košer soli
& frac14 žličice svježe mljevenog crnog papra

U velikoj, nereaktivnoj posudi kombinirajte hladne poširane škampe s jalapeñosom, začinskim biljem, limunovom koricom i sokom, lukom, češnjakom, maslinovim uljem i octom. Začinite solju i paprom i dobro bacite. Ostavite smjesu da odstoji najmanje 15 minuta da se marinira. Služi 6 kao predjelo.

Za poširane škampe:
1 galon vode
2 limuna (prepolovljena i iscijeđena od soka dok se polovice rezerviraju za salamuru)
2 glavice luka, nasjeckane
3 stabljike celera, nasjeckane
4 režnja češnjaka
2 lista lovora
1 žlica cijelog zrna crnog papra
1 žlica cijelog korijandera
4 žlice smeđeg sjemena gorušice
& frac14 šalice granuliranog češnjaka
& frac14 šalica granuliranog luka
& frac14 šalice celerove soli
& frac14 šalica španjolske paprike (začinjene)
2 žlice kajenskog papra
2 & frac12 šalice košer soli (po želji i više, po ukusu)
3 litre kockica leda
24 oguljene kozice s repkom u Louisiani

Dodajte vodu, limun, luk, celer, začinsko bilje i začine u veliki lonac i pustite da zavrije. Smanjite vatru da krčka i kušajte začin. Sadržaj soli prilagodite svojim željama, iako imajte na umu da će se kad se kuhani predmeti ohlade percepcija sadržaja soli lagano smanjiti, pa namjerno malo nadoknaditi.

Dodajte kockice leda u zasebnu plastičnu posudu i prelijte 4 šalice vrućeg vrenja ledom kako biste stvorili aromatiziranu ledenu kupku za šokiranje škampa. Stavite škampe u preostalu kuhanu kozicu i kuhajte ih 10 minuta ili dok škampi nisu potpuno kuhani. Izvadite škampe iz tekućine za krivolov i stavite ih u začinjenu ledenu kupku. Kad se ohlade, izvadite škampe.

Vinska preporuka:

Vlasnik i generalni direktor Maximilian Ortiz voli spojiti ukiseljene škampe iz ROOT-a iz Louisiane s Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Svježa kiselost i mineralne note vina prekrasna su nadopuna brzo ukiseljenih škampa', kaže Ortiz.

---

Kiseli ananas s Habanerom, mentom i bosiljkom

Recept ljubaznošću David Rotter, kuhar, Boulton & Watt, New York City

Ovaj recept za kisele krastavce uspijeva istovremeno biti sladak, začinjen i osvježavajuć, dobivajući toplinu od habanerosa i hladan udarac od metvice. Na ovom vrućem mjestu, sve ukiseljeno jelo - poput prokulica s češnjakom i koprom ili manga s pimentom i vapnom - poslužuje se u staklenkama.

Anis sa 1 zvjezdicom
& frac14 štapić cimeta
1 klinčić
1 žlica sjemena komorača
1 žlica sjemenki korijandera
1 žlica sjemena gorušice
3 grančice timijana
1 žličica čili pahuljica
2 litre destiliranog octa
3 litre vode
& frac12 šalice šećera
2 žlice soli
1 cijeli ananas ogulite, razrežite u jezgru i narežite na komade veličine zalogaja
& frac12 habanero papar
2 grančice bosiljka
5 grančica metvice

U velikoj zdjeli kombinirajte začinsko bilje i ocat s octom, vodom, šećerom i soli da nastane tekućina za kiseljenje. Smjesu prokuhajte. Zatim smanjite plamen i pustite da krčka 15 minuta. Procijedite i rezervirajte tekućinu.

U zasebnoj zdjeli kombinirajte komadiće ananasa s habanerom, bosiljkom i mentom. Ulijte procijeđenu tekućinu za kiseljenje. Pokrijte i ostavite da odstoji sat vremena prije nego što se stavi u hladnjak da se hladi nekoliko sati. Kiseli krastavci držite do 2 tjedna u hladnjaku.

Vinska preporuka:

Direktor pića Jamie Felber predlaže ružičastu kombinaciju s kiselim ananasom, posebno laganim i voćnim Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge iz Pays d’Héraulta u Languedocu. 'Baziran je na Grenacheu i ima jednostavne, ali ugodne, zrele crvene plodove s dodirom latice ruže', kaže Felber. 'Vino bi poslužilo uglavnom kao osvježavajuća folija za jelo, a ne kao naglasak na određenim okusima.'

---

Azijska kutija ukiseljeno povrće

Recept ljubaznošću Grace Nguyen, izvršni kuhar, Asian Box, Mountain View, Kalifornija

Reciklirani daikon i mrkva izvršnog kuhara Nguyena hit je u Asian Boxu - brzom restoranu s kultom koji slijedi nimalo zahvaljujući svojim kiselim krastavcima „box topper“ (jelovnik nudi različite kombinacije baza od riže ili rezanca, s proteinima, povrće, kiseli krastavci i začinski umaci kao dodaci). Bez obzira stavljate li ove kisele krastavce na ručak u azijskom stilu u vlastitoj kreaciji ili jedete povrće samostalno - suptilna slatkoća mrkve i daikona izaziva ovisnost.

7 šalica vode
3 šalice octa
3 šalice šećera
& frac12 šalice soli
2 kilograma mrkve, julienned
Daikon s kopljem od 2 kilograma, izrezan na komade i debeo 12 centimetara

Pomiješajte vodu, ocat, šećer i sol u veliku staklenku. Dobro promiješajte da se šećer i sol otope. Dodajte julienu mrkvu i daikon. Ostavite smjesu da odstoji 24 sata prije upotrebe. Kiseli krastavci držite 10 dana u hladnjaku.

Vinska preporuka:

Kulinarski direktor Chad Newton preporučuje Rizling Cuvée Théo iz Doma Algeasa iz 2011. godine Domainea Weinbacha iz Alzasa da odgovara receptu, skrećući pozornost na ostatak vina u ostatku šećera. 'Šećer iz vina pomaže u otkrivanju prirodne slatkoće u nekim od naših osnovnih sastojaka i nadopunjuje pikantnost bez nadmetanja', kaže Newton.

---

Turpija i peršun od kisele lavande

Recept ljubaznošću Greg Baker, kuhar / vlasnik, Rafinerija, Tampa

Sve je napravljeno u kući u ovom restoranu u Tampi (od preljeva za salatu do kobasica), a kiseli krastavci u Rafineriji nisu iznimka. Nešto je čarobno u cvjetnoj noti u ovom ukiseljenom korjenastom povrću, što pokazuje kako samo tračak lavande može podići i definirati jelo.

4 šalice vode
2 šalice octa od jabukovače
3 žlice košer ili morske soli
1 šalica šećera
12 režnja češnjaka
6 lovorovih listova
2 žlice sjemenki korijandera
2 žlice zrna crnog papra
2 žlice suhog cvijeta lavande ili 4 grančice svježe lavande
1 kilogram pastrnjaka, oguliti i izrezati na šibice
Repa od 1 kilograma, oguljena i izrezana na šibice

Kombinirajte vodu, jabučni ocat, sol, šećer, začinsko bilje i začine u nereaktivnoj tavi za umake i pustite da zavrije da otope šećer i sol. Maknite s vatre i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.

Repu i pastrnjak stavite u čistu, nereaktivnu kantu ili drugu posudu i prelijte ih slanom vodom toliko da pokrije. Povrće odvažite čistim tanjurićem, nereaktivnom posudom za pitu ili plastičnim poklopcem tako da ostane potopljeno za vrijeme kiseljenja. Stavite posudu u hladnjak i ostavite da se povrće kiseli 1 tjedan ili duže, ovisno o vašem ukusu. Kiseli krastavci u hladnjaku čuvaju do 1 mjeseca.

Vinska preporuka:

'Moje idealno spajanje s ovim jelom za ljetne mjesece je Costières de Nîmes Rosé Château Grande Cassagne iz 2012.', kaže Michelle Baker, suvlasnica Rafinerije. 'Voćnost pastrnjaka dobro se poistovjećuje s bilješkama bijelog papra, a začitost repa dobro se odlikuje notama jagode i tamne šljive.'

---

Kisele zelene jagode

Recept ljubaznošću Kevin Nashan, kuhar / vlasnik, kafić Sidney Street, St. Louis

Ukiseljene zelene jagode nedvojbeno su bile ovogodišnje turšije 'it' - i glumile u jelu od foie gras ovog restorana u St. Louisu, iako je chef Nashan kiseli i neke druge fascinantne prehrambene proizvode, uključujući orahe i lardo.

2 šalice vode
2 šalice rižinog vinskog octa
1 šalica šećera
1 štapić cimeta
1 žličica sjemena celera
3 žlice soli
1 pinta zelenih jagoda

U loncu kuhajte vodu, ocat i šećer. Dodajte cimet, sjeme celera i sol. Polako pustite strmo, bez smanjivanja tekućine na vrlo laganoj vatri 30–45 minuta. Kušajte i prilagodite po želji, a zatim uklonite s vatre.

Isperite zelene jagode i stavite u veliku plastičnu vrećicu koja se zatvara. Procijedite tekućinu i ohladite. Nakon što tekućina za kiseljenje bude sobne temperature, dodajte jagodama. Prije upotrebe zatvorite i stvrdnite u hladnjaku 1-2 tjedna. Kiseli krastavci drže se u hladnjaku do 1 mjeseca.

Vinska preporuka:

Kuhar / vlasnik Nashan preporučuje da se ukiseljene jagode spoje s Jackson-Triggs Vidal Icewineom s poluotoka Niagara u Kanadi. 'Slatkoća ledenog vina uravnotežuje visoku kiselost i trpkost ukiseljenih zelenih jagoda', kaže Nashan. 'Budući da su tako mlade, jagode također imaju kakvoću povrća, a vino ima slične travnate note, što čini savršeno spajanje.'

---

Kiseli Bourbon Jalapeños

Recept ljubaznošću Edward Lee, autor, Dim i kiseli krastavci (Artisan Books, 2013)

Napravio Vrhunski kuhar stipsa, ugostitelj i autor kuharica Edward Lee, ovi jalapeño iz kisenog bourbona mogu se koristiti za ukrašavanje jela, u koktelima ili samostalno, izravno iz staklenke. Budite oprezni pri rukovanju jalapeñosom jer sok od paprike može izgorjeti.

1 kilogram jalapeño paprike
1 & frac14 šalica destiliranog bijelog octa
1 šalica Bourbona
& frac12 šalice meda
2 žličice sjemenki korijandera
1 žličica soli
1 žličica sjemenki žute gorušice
2 lista lovora

Nosite rukavice za jednokratnu upotrebu, narežite papriku jalapeño na krupice debljine & frac14 inča. Prebacite u staklenku.

Kombinirajte ocat, Bourbon, med, sjemenke korijandera, sol, sjeme gorušice i lovorov list u maloj posudi i pustite da zavrije. Pustite da krčka 5 minuta.

Prelijte vruću tekućinu preko paprike i zatvorite staklenku čvrsto pripijenim poklopcem, pustite da se ohladi na sobnu temperaturu i ohladi u hladnjaku 3 dana. Kiseli krastavci držat će do 2 tjedna u hladnjaku.

Vinska preporuka:

Chef Lee osvrće se na Les Baux de Provence Rosé iz 2011. Mas de Gourgonniera kako bi se upario s jalapeñosima ukiseljenim s Bourbonom. 'Ovaj divan i jednostavan ružičast savršen je spoj za ples s paprikom bez upada u sve složene slojeve okusa', kaže Lee.

---

Savjeti za kiseljenje: Iako se recepti mogu jako razlikovati, većina proizvođača kiselih krastavaca slijedi ovih pet osnovnih koraka:

1. Temeljito operite povrće / voće koje ste odabrali za kiseljenje.

2. Narežite povrće / voće na koplja jednake veličine, komade ili kriške veličine zalogaja i čvrsto spakirajte u staklene posude za konzerviranje (ili drugu posudu).

3. Pripremite osnovnu salamuru: Za svaki kilogram povrća / voća upotrijebite 1 šalicu octa, 1 šalicu vode i frac12 šalice šećera i 1 žlicu košer ili soli za kiseljenje (slobodno dodajte začinsko bilje i začine).

4. Pažljivo napunite staklenke sa slanom vodom (obično do & frac12 inča od vrha ruba, potpuno potapajući povrće).

5. Zatvorite i stavite u hladnjak. Iako se vremena razlikuju između recepata i ovise o sastojcima, opće je pravilo da se kiseli krastavci ostave u hladnjaku najmanje jedan tjedan, ali ne duže od mjesec dana.

Trikovi za kiseljenje: Kuhari otkrivaju svoje tajne kiselih krastavaca

1. 'Uvijek pokušajte koristiti najsvježije proizvode tijekom sezone kada odabirete ono što ćete kiseliti', kaže chef Rotter. U rujnu potražite nadahnuće lokalno poljoprivredno tržište: francuski grah, mrkva, cvjetača, artičoke, paprika i kupus čine zanimljive izbore za kiseljenje kasno ljeto / ranu jesen.

2. Prije dodavanja začina u svoju salamuru, 'nazdravite im da vam daju puni okus', predlaže Rotter. Začini poput cimeta, kardamoma, kima, senfa i korijandera dodaju dodatni miris kiselim krastavcima. Da biste ispekli, jednostavno stavite začine u suhu tavicu za pirjanje i tostirajte na srednje jakoj vatri oko 5 minuta ili dok ne zamiriši (začini sjemena potamnit će ili iskočiti kad budu spremni).

3. 'Svježe začinsko bilje uvijek dodaje dodatan okus okusa kiselih krastavaca', kaže Rotter. Budite kreativni s odabranim biljem: Osim uobičajenog kopra i češnjaka koji se nalaze u većini kiselih krastavaca u supermarketu, eksperimentirajte s bosiljkom, origanom, majčinom dušicom, mentom, kaduljom, ružmarinom i vlascem. Preostale grančice i stabljike bilja mogu dodati okus i vizualnu privlačnost vašoj staklenki kiselih krastavaca.

4. Možda se čini očiglednim, ali kad ste spremni kušati svoje remek-djelo od kiselih krastavaca, uvijek izvadite kisele krastavce iz staklenke. 'Ne zabijte prste u staklenku jer bi oni mogli kontaminirati preostale kisele krastavce', kaže chef Lee.

5. Kad ostanete bez kiselih krastavaca, nemojte odbaciti salamuru. 'Spremite sok za kiseljenje', savjetuje Lee, za upotrebu u 'vinaigrettama i u koktelima u malim količinama za mali udarac.' Pickleback, bilo tko?