Kulinarski tim na Jedanaest Madison Park , pod vodstvom izvršnog kuhara Daniela Humma, izrađuje jela koja pokazuju eleganciju i složenost. Vinska karta sadrži boce koje otkrivaju slične kvalitete. Naglašavajući Burgundiju, Rhônu, Piemont i Bordeaux, vinska karta ističe klasična vinska područja i male zanatlijske proizvođače, s nekoliko 'funky, vina koja se ne mogu prevaliti' koja dodaju širinu.

Ljubitelj vina razgovarao s chefom Hummom kako bi saznao što nadahnjuje njegove nagrađivane kreacije i dobio kuhinjske savjete za domaće kuhare.

Ljubitelj vina : Koja je bila inspiracija za jelo Peekytoe Crab s kiselim daikon rotkvicama u Eleven Madison Parku (na slici)? Koji je idealan vinski par za ovo jelo?
Daniel Hmmm: Ovo je jelo koje na neki način predstavlja prijelaz između zime i proljeća, one sezone u sezoni u kojoj drveće i cvijeće tek počinju cvjetati, ali kad na zemlji još uvijek može biti malo snijega. Rotkvica daikon taj je element zime, cvjetovi su odlučno proljetni, a rak se oboje razigrava, kremastom koja podsjeća na hladnije mjesece i kiselošću citrusa i jabuka koja nagovještava one toplije. Jelo bi se moglo upariti s rizlingom koji je blago cvjetni koji također ima mineralnost i kiselu kiselinu.

MI. : Kako pripremate degustacijski meni, kako modificirate svoju kulinarsku tehniku ​​kako biste uspostavili bolji odnos vina i hrane.
DH: Uz bilo koji jelovnik, važno mi je da postoji uravnoteženost okusa, a to nema veze samo s hranom, već i s uparivanjem. A to dolazi na snagu jednako kao i kod degustacijskog jelovnika kao i kod pojedinih jela.

MI. : Koji su kuhinjski alati ključni za posjedovanje svakog kućnog kuhara?
DH: Mislim da su današnji kućni kuhari zagušeni s previše kuhinjskog alata. Sve se svodi na precizno određivanje alata za koje smatrate da ih najčešće upotrebljavate i osiguravanje da tih nekoliko alata bude što kvalitetnije moguće. Za mene je to izvrstan set noževa, izvrsna tava za pirjanje i dobra nizozemska peć od lijevanog željeza.

MI. : Nakon užurbane subotnje večeri u kuhinji, koji su vam omiljeni međuobrok i piće nakon smjene?
DH: Volim ići u Koreatown na knedle ili prženu piletinu i pivo.

MI. : Koja je vaša metodologija za izradu novog jela za vaš degustacijski meni?
DH: Na mene najviše utječe sezona i ono što mogu naći na tržnici. Uvijek se volim igrati s varijacijama okusa koje su ljudima poznate i s kojima se mogu povezati. Također volim zabilježiti i najkraća godišnja doba određenog sastojka - nekoliko tjedana oko zelenih badema, na primjer, ili vrhunac sezone divljači ovdje na sjeveroistoku.

Pročitajte više o Eleven Madison Park.