U New Orleansu uvijek postoji razlog za slavlje, a za one kulinarski nastrojenije jedan je od najvećih upravo na pomolu: 2010. Iskustvo hrane i vina New Orleansa , četverodnevni festival (održan od 26. svibnja do 29. svibnja) koji slavi fino vino i južnjačku kuhinju. Predviđen nastup na ovogodišnjem festivalu (na seminaru Charmed by Charcuterie) je Donald Link , Nagrađivani kuhar James Beard i autor knjige Pravi Cajun: Rustična kućna kuhinja od Louisane Donalda Linka .

Roditelj iz države Cajun, rado se prisjeća - i to posebno na seminaru odojka na prošlogodišnjem iskustvu hrane i vina u New Orleansu - dječačkih obiteljskih okupljanja na svinjokolji. Danas je tu ljubav usmjerio u Cochon (francuski za svinju), autentični cajunski restoran koji poslužuje specijalitete dubokog juga. Pomislite na gumbo, pitu od soma, rakova i (kao što i samo ime kaže) niz jela usmjerenih na svinje, uključujući pržene svinjske uši, budin, svinjska rebra i, za one neustrašivije mesojede među nama, sir od glave, žele od mesa od komadića Glava. Link i suvlasnik Stephen Stryjewski čak primaju svinje cijele, iako se pečenje ovih dana obavlja u posebnim kuhalima na mjestu, a ne u dvorišnim jamama. Iako je otvaranje Cochona bio njegov konačni san, Link je također ostavio traga na gradskoj trpezariji, upravljajući kormilom u kreolskom restoranu Herbsaint i, u novije vrijeme, Cochon Butcheru, zanatskoj mesnoj tržnici-cum-wine baru.

Ako ove godine ne možete odustati ili se samo želite dovesti u Cajunsko raspoloženje, dolje navedeni, Linkov je recept za svinjetinu i blackeye gumbo.

Recept: Grackeye Grašak i svinjetina Gumbo
1 ½ šalice brašna
1 ½ šalice ulja
2 šalice luka narezanog na kockice
1 šalica kockica zelenog papra
1 šalica celera narezanog na kockice
3 žlice nasjeckanog češnjaka
1 litra svinjskog ili pilećeg temeljca
1-kilogramska bamija narezana na križ široka ½ inča široka i zapečena u svinjskoj masti dok lagano ne porumeni
2 šalice kuhanog ocrnjenog graška (kuhajte u pilećem temeljcu s velikim komadićima mirepoixa koji se mogu ukloniti nakon kuhanja)
2 šalice slanine pirjanog zelenila (slanina ili senf kuhani u slanini i luku sa šećerom, octom, ljutim umakom i solju i paprom
2-3 # Svinjski orah (sirova masa) potpuno dimljen i nasjeckan
File 2 žlice
Timijan 1 žlica
Čile u prahu 1 žlica
Paprika 1 žlica
Bijeli papar 1 žlica
Crni papar 2 žlice
Kajenski papar 1 žlica
Lovor ostavlja po 3 komada

Napravite tamni roux koristeći ulje i brašno. (Louisiana Kitchen Paula Prudhommea ima nekoliko dobrih tehnika, savjeta i gumbo recepata.)

Čim roux dobije pravu boju (malo prije crvene i vrati se u smeđu, ali ne i sprženu ili stvarno zagorjelu) dodajte povrće i češnjak narezan na kockice

Dodajte temeljac i vrlo često miješajući stavite da krčka. Pirjajte oko 1 sat uz puno miješanja. Obrišite svu masnoću koja se odvaja.

Kušajte gumbo. Ne bi smio više biti pastozan i više voljeti roux. Ako se dogodi, možda ćete trebati dodati još zaliha do ½ galona. To se svaki put razlikuje, ovisno o točnom mjerenju brašna, jačini škroba u brašnu, stupnju kuhanja rouxa, između ostalog, zato dodajte temeljac u fazama i pustite da se skuha i sjedini prije nego što dodate još.

Kad je gumbo prave konzistencije, dodajte bamiju, obraženi grašak, zelje, svinjetinu i začine. Ostavite da se lagano kuha i prilagodite začin. Poslužite uz salatu od riže ili krumpira na pari.