2002. godine, vinariji super zvijezda Heidi Barrett pristupio je njezin poslovni partner John Schwartz s idejom da napravi vrhunsku mješavinu Merlota. 'Bila sam sumnjičava', kaže ona.

Nakon što je stekla reputaciju u dolini Napa Cabernet Sauvignon (Vrišteći orao, Dalla Valle, Showket), Barrett je razumljivo oklijevala promijeniti kurs. 'Merlot mi nije bio najdraži', kaže ona. 'Moglo bi biti izvrsno kao vino za miješanje, ali ...'

Nije potrebno dovršiti rečenicu. Merlotova reputacija, posebno u dolini Napa usmjerenoj na Cabernet, nije bila najbolja.

Ipak, Barrett se na kraju predomislio. Odlučujući faktor bilo je njezino otkriće velikog izvora voća na istočnim brdima Vaca (precizan je izvor tajna), što je uključivalo i Cabernet Franc. Rezultat je bio Amuse Bouche, skupa mješavina od 200 američkih dolara čiji je vinoljubac iz 2008. godine ocijenio 95 bodova.

Otprilike u isto vrijeme, John Skupny, vlasnik / vinar Lang & Reeda, stvarao je ono što on naziva 'našim omažem St.-Émilionu'. Lang & Reed-ovo flaširanje na desnoj obali iz 2005. (60 američkih dolara), izdano prošle godine, proizvodi se od 50% cabernet franca, 30% merlota, 15% cabernet sauvignona i 5% petit verdota.

St.-Émilion i njegov susjed, Pomerol, čine srce Bordeauxove desne obale, Lijeva obala je Médoc, sa svojim dijelovima apelacijskih područja od St.-Estèphea do Pauillaca i Margauxa. Cabernet Sauvignon najistaknutija je sorta crnog grožđa u Médocu, ali odmah preko ušća Merlot i Cabernet Franc preuzimaju vlast iz povijesnih razloga i razloga koji su nastali zbog terroira. Tijekom godina pojam Desna obala počeo se upotrebljavati za opisivanje vina miješanih od ovih sorti.

U Francuskoj ne postoji formula za vina s desne obale, osim što Cabernet Sauvignon uglavnom nije vodeća sorta. Neki Bordeauxi s desne obale, poput Vieux Château Certan, obično imaju malo caberneta, ali vina su pretežno sa sjedištem u Merlotu. Ostali (Ausone, Cheval Blanc) uglavnom se sastoje od Cabernet Franca. Sve ovisi o tlima i o filozofiji vlasnika.

Desetljećima su vina po uzoru na Desnu obalu bila rijetkost u Kaliforniji. Površine posvećene Cabernet Francu i Merlotu gotovo nisu postojale, a za tim sortama nije postojala potražnja. Inglenook je bila jedna od prvih vinarija Napa koja je spojila male količine Cabernet Franca i Merlota u svoj Cabernet Sauvignon. No 1988. godine, s pojavom vina Meritage, vinari su se osjećali slobodnije odmaknuti se od ponuda prvenstveno od cabernet sauvignona. Rani primjeri uključuju vina Cain Five i Flora Springs Trilogy, vina čiji je sadržaj caberneta pao ispod zakonski potrebnog praga od 75% za označavanje sorti.

Sada vidimo porast vina u stilu Desne obale. Vinari istražuju mogućnosti koje ne uključuju nužno cabernet sauvignon, koji je nekim potrošačima pretežak ili taniničan.

Statistika, tlo i ... taj film

Pojačani interes za vina s desne obale ogleda se u statistikama o zasadima sorti Bordeaux u cijeloj državi. Cabernet Franc porastao je za 22% tijekom posljednjih 10 godina, u usporedbi sa samo 7% povećanja za cabernet sauvignon. Merlot je jedva popustio na površini države u deset godina, ali površina je u prosjeku veća za 9,25% u važnim obalnim županijama Napa, Sonoma i San Luis Obispo.

Ove nove zasade zalaze u tla koja omogućuju najveće šanse za uspjeh. Na primjer, Merlot voli glinu koja zemlju održava hladnom i vlažnom.
'Merlot radimo na zapadnom kraju vinograda, bliže rijeci [Napa], gdje dobivate više gline', kaže Armand de Maigret, upravitelj imanja tvrtke Screaming Eagle. U Bondu, direktor imanja Paul Roberts kaže da Cabernet Franc rezerviraju za 'jedan mali dio debljeg tla, jer nemate sasvim kamenit element' koji Cabernet Sauvignon preferira.

Prilika je igrala ključnu ulogu u usponu vina s desne obale. Schwartz je na ideju Amuse Bouche došao djelomično kao alternativu prepunom tržištu cabernet sauvignona u dolini Nape.

Stvari su se slikovito razvijale u Blackbirdu, drugoj Napa boutique vinariji. 'Michael [Polenske, vlasnik Blackbird-a] vidio je da tržište Merlota nakon Sideways-a ima slabe performanse i, budući da je poslovni čovjek, smatrao je da bi bilo dobro ući u tu kategoriju', kaže Blackbird-ov vinar Aaron Pott. Budući da se riječ Merlot gotovo smatrala uznemirujućom nakon filma iz 2004. godine, Blackbird tim odlučio je dati svoj vlasnički naziv - Ilustracija - njihovoj mješavini koja se temelji na Merlotu, unatoč činjenici da je 2008. godine (90 dolara) imalo dovoljno Merlota da je sortno označi .

'Iako vinari sada prave Merlot u stilu Desne obale, ne mogu ga nazvati Merlot, ne daj Bože, nakon fenomena Sideways', kaže Haley Moore, vodeća sommelierka u restoranu Spruce u San Franciscu.

Ponekad se ta vina javljaju slučajno. 1994. godine mladi Will Jarvis dobio je dozvolu da stvori vino za svoj eksperiment u 8. razredu. Deset godina kasnije, kada ga je okusio njegov otac William, nadahnut je stvoriti mješavinu Cabernet Franc (95%) i Merlota iz vinarije Jarvis, a uglačano vino komercijalno je pušteno u prodaju kao Science Project Willa Jarvisa. Merlot od 5%, kaže Jarvisov vinar, Ted Henry, donosi 'onu dodatnu voćnost kako bi spojio ovaj svježi paket'.

Hrana i pristupačna

Mješavine merlota ili mješavine u obliku desne obale općenito su mekše i voćnije od cabernet sauvignona i ne zahtijevaju puno podruma da bi bile pitke. Ovo je postalo ključna prodajna točka. 'Došlo je do promjene stila među potrošačima', kaže Wilfred Wong, majstor podruma u Beverages & More u San Franciscu. 'Ove su mješavine popularne jer imaju mekše tanine.'

Tamo gdje samo Cabernet Sauvignon može biti tvrdo oštren, Merlot unosi osjetljiviji osjećaj. Cabernet Franc dodaje kremasto od višanja i vanilije, a ponekad i ugodne note maslina i zelenog bilja, kao kod Chinona iz Loire.

'Nekad su ih činili ekstrahiranima i intenzivnima poput Cabernet Sauvignona, ali sada im čine da više imaju okus poput sebe, posebno Cabernet Franc', kaže Moore, čiji je restoran kreirao poseban jelovnik za uparivanje s tri vina Blackbird.

Za restorane flaše na desnoj obali nude jake alternative, prihvatljive za hranu, za svoje vinske karte. Paul Einbund, direktor pića u Frances u okrugu Castro u San Franciscu, naziva Favijinu La Magdelenu iz 2008. (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) 'jednim od najboljih kalifornijskih modernih stilova. Daje nešto što ostali Sauvi kabine ne čine. Možda ne kao hit blockbustery, ali elegantniji i bordoški. '

U Auberge du Soleil, luksuznom odmaralištu u okrugu Rutherford u dolini Napa, direktor vina Kris Margerum, koji nalijeva desnu obalu Langa i Reeda na čašu, odjekuje tom temom. 'Ima tu elegancije', kaže. 'Ne tražim ni okus Merlot ni Cabernet, već nešto uravnoteženije.'

Izazov s Cabernet Sauvignonom, kaže Margerum, jest da 'iako ga volimo, on nema široku podudarnost s uparivanjem hrane.' Preferira mješavine u stilu Desne obale s mnogim jelima Aubergea, uključujući nježnu proljetnu janjetinu s naglaskom na maslinama. 'Tercijarni okusi koje pronalazite u Merlotu, prašnjavo bilje poput majčine dušice, kadulje i ružmarina, dobro se podudaraju', kaže on.

'Moji kupci više usmjeravaju prema Cabernet Sauvignonu, pa ću im reći da ove mješavine dijele karakteristike s Cabernetom, ali imaju zaista lijepu pristupačnost i nisu toliko taninične', kaže Sommelier Bradley Wasserman iz Solbara, restorana u odmaralištu Solage Calistoga.

Danas ima više kvalitetnih vina u stilu Desne obale nego ikad prije. Naravno, ta su vina podskup vina u stilu Meritage, a opća kvaliteta vina Meritage bolja je nego ikad. U posljednjih godinu dana objavljena su nova izdanja Von Strassera, Véritéa, Merryvalea, Dominusa, Duckhorna i Staglina.

Čak i notorno tvrde tanine Cabernet Sauvignona ukrotili su, uglavnom, moderne tehnike upravljanja taninom. Neki kabine iz takvih planinskih AVA-a, kao što su Spring Mountain District, Diamond Mountain District i Howell Mountain, još uvijek imaju staromodnu žilavost koja zahtjeva dugo vremena u podrumu.

U Kaliforniji je Cabernet kralj, i živio kralj. Ali u svijetu koji sada pije, kralju je bolje da mu pripazi leđa. Mekan i pristupačan baci oko na prijestolje.

Pristupačna vina na desnoj obali

Većina vina u stilu Desne obale rade se od početka kako bi se zadovoljila. Iako je istina da su najbolja od njih skupa, evo osam vina, ispod 40 USD, koja stil pokazuju sa štihom.

92 White Cottage Ranch 2008 imanje Cabernet Franc (planina Howell).
Ogroman Cabernet Franc koji pokazuje intenzivno koncentrirano voće i znatne tanine planine Howell. Eksplozivno u trešnjama, likeru od višanja i crvenom ribizu, a ipak, uz svu snagu, vino ima dostojanstvenu ravnotežu. Sad pomalo agresivno. Dajte joj 2-3 godine da se smire.
abv: NA Cijena: 40 dolara

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (dolina Nape).
Jedan od najboljih franaka kabine na tržištu. Ovo je sorta koja sama po sebi može biti jednodimenzionalna, ali Arger-Martucci pokazuje složenu strukturu kupine, crne trešnje i ribiza. Suh je, tanin i zanimljivo se mijenja dok se zagrijava u čaši.
abv: 13,7% Cijena: 35 USD

92 Monticello 2008. Cabernet Franc (Hrast Knoll), uzgojen na imanju.
Jedan od ljepših franaka kabine na tržištu, koji pokazuje finu Napa strukturu i zamršene okuse koji postaju složeniji kako vino zagrijava u čaši. S okusima crvene i crne trešnje, crvenog sladića, govedine teriyaki i slatko dimljenog cedra, prelijepo je vino za piće.
abv: 14,1% Cijena: 38 dolara

91 Conn Creek, 2006. ograničeno izdanje Cabernet Franc (dolina Napa).
Vrlo fin Cab Franc koji pokazuje koliko dobro može sorta kad je dobro napravljena. Mekan je i svilenkast u ustima, s bogatim okusima pite od crvene trešnje i sladića, obrubljen začinjenim složenjima cedarija. Popijte sada s dobrim odreskom. Izbor urednika.
abv: 14,8% Cijena: 25 USD

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornija).
Mješavina pet glavnih bordoških sorti, ovo je slasno mekano vino. Tako lako zavoljeti zbog svojih bogatih okusa kupine, trešnje, maline i dimljenog hrasta, zahvaljujući 40% novih bačava. Prikazuje puno klase za cijenu.
abv: 14,9% Cijena: 21 dolar

90 Folkway 2007 Revelator (Kalifornija).
Uglavnom Merlot, ova Bordeaux mješavina kombinacija je grožđa iz doline Santa Maria i planina Santa Cruz. Sad je vrlo bogat i simpatičan zbog oštro kiselih okusa crne trešnje, crvenog ribiza i začina, presvučenih slatkim, dimljenim hrastom. Prije posluživanja kratko ga prelijte.
abv: 14,5% Cijena: 26 USD

90 Girard 2008 Umjetnost (dolina Napa).
Vrlo bogat i zreo voćem, a također bogat novim hrastom. Kombinacija čini nadjev od pita od kupina i višanja, ribizla, sladića, tamne čokolade i začinjenih okusa koji su iskreno ukusni. Cilj je brz, što sugerira da se u ovom divnom vinu najbolje uživa u mladosti.
abv: petnaest% Cijena: 40 dolara

88 Posjed ludog potoka Fidelity 2009 (dolina Aleksandra).
Uglavnom Merlot, s uravnotežujućim cabernet sauvignonom, ovo je mekano, nježno vino, malo jednostavno, ali bogato i zadovoljavajuće. I po ovoj cijeni, povoljna ponuda za puno vino, u Bordeauxovom stilu.
abv: 14,3% Cijena: 14 USD

---

Rižoto od gljiva Johna Schwartza i Heidi Barrett s uljem od tartufa, sirom Asiago i pirjanom rikolom

John Schwartz iz Amuse Bouche ovo jelo naziva 'utješnom hranom za premorene'. Obično se ne razmišlja o crvenoj mješavini u Bordeauxovom stilu kako bi se sparila s rižotom od gljiva, ali u ovom slučaju to djeluje. 'Volimo zemljanost, bogatstvo i egzotičnu mješavinu okusa, koji tako dobro surađuju s Amuse Bouche', kaže. Vinarica Heidi Barrett dodaje, 'Definitivno jesensko / zimsko jelo.'

8 šalica pilećeg temeljca
¼ šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice češnjaka, mljeveni
3/4 kilograma svježih šumskih gljiva (smrčki, lisičarke, porcinis, šiitake)
¼ šalica peršina, nasjeckanog
2 žličice mljevene svježe majčine dušice
3 šalice riže Arborio ili carnaroli
1 šalica suhog bijelog vina, neohlađeno
3 unče asiago sira, naribano
2 žlice maslaca od tartufa
Sol i ribani crni papar, po ukusu
Ulje tartufa, po ukusu

U velikoj loncu pirjani temeljac pirjati na srednje jakoj vatri. Za to vrijeme u drugoj velikoj loncu zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte češnjak i pirjajte 2 minute. Dodajte svježe gljive i kuhajte dok ne omekšaju, ne više od 5 minuta. Dodajte peršin i svježi timijan.

Zatim dodajte ½ šalice temeljca za kuhanje i kuhajte dok se smjesa gljiva ne zgusne, oko 5 minuta. Šupljikavom žlicom premjestite gljive u ugrijanu posudu i ostavite sa strane.

Dodajte rižu u posudu s gljivama i miješajte na umjerenoj vatri dok svako zrno ne postane prozirno, oko 3 minute. Dodajte vino i miješajte dok se ne upije.

Dodajte malo po malo kuhajući temeljac, neprestano miješajući dok se svaki dodatak ne upije prije dodavanja još. Ako je potrebno, dodajte malo vode da se zrna ne isuše. Kad riža gotovo omekša i izgleda kremasto, oko 20 minuta dodajte smjesu gljiva. Kuhajte i miješajte dok se gljive ne zagriju, najviše 3-5 minuta. U posljednji trenutak dodajte rikolu i miješajte dok ne počne uvenuti.
Maknite rižoto s vatre i umiješajte sir asiago, maslac od tartufa, sol i papar.

Za tanjur stavite dio u duboku posudu, a na vrh dodajte asiago i kapljicu ulja od tartufa.

Služi 4–6.

Vinska preporuka: 2008. Zabavi Bouche

Sporo kuhana mljevena junetina i prošlost Annie i Andy Erickson s rajčicama od šljive i sirom

'Jedna od mojih obiteljskih tradicija bila je provoditi nedjelju popodne kuhajući i jedući', sjeća se Annie Erickson. “Kao djeca to smo radili s mojom bakom Magdalenom. Sada kao odrasla osoba to radim s Andyjem i djevojčicama i bilo kojim članom moje obitelji. Moja je baka napravila nevjerojatan mesni umak sa svinjetinom i teletinom. Kostima je koristila aromu umaka. Još uvijek ga mogu osjetiti! Ovo se jelo temelji na receptu Marcelle Hazan u njezinim Osnovima talijanskog kuhanja (Alfred A. Knopf, 1992.). Mi ga volimo i često ga izrađujemo. Zahtijeva govedinu, ali s godinama smo ponekad dodavali teletinu i svinjetinu. '

1 žlica biljnog ulja
3 žlice maslaca, plus 1 žlica za bacanje tjestenine
½ šalica luka, nasjeckana
⅔ šalica celera, nasjeckana
⅔ šalica mrkve, nasjeckana
Mljevene junetine od ¾ kilograma (ček ili 1 dio svinjetine na 2 dijela govedine)
Sol, po ukusu
Crni papar, svježe mljeveni, po ukusu
1 šalica punomasnog mlijeka
⅛ žličica muškatnog oraščića, mljeveni
1 šalica suhog bijelog vina
1 konzerva uvezene talijanske rajčice od šljive, nasjeckana, sa sokom
Tjestenina od 1 kilograma (bilo koja vrsta)
Svježe naribani Parmigiano-Reggiano, za ukras

Stavite ulje, maslac i nasjeckani luk u teški lonac i uključite vatru na srednju. Kuhajte i miješajte dok luk ne postane proziran, a zatim dodajte celer i mrkvu. Kuhajte 2 minute, miješajući povrće da se dobro obloži.

Dodajte meso i veliku prstohvat soli i malo papra. Meso izmrvite vilicom, dobro promiješajte i kuhajte dok govedina ne počne smeđe.

Dodajte mlijeko i pustite da smjesa lagano krčka uz često miješanje dok tekućina potpuno ne ispari. Dodajte muškatni oraščić i promiješajte.

Dodajte vino, pustite da krčka dok ne ispari, a zatim dodajte rajčice i promiješajte da se svi sastojci dobro premažu. Kad rajčica počne puštati mjehuriće, smanjite toplinu tako da se umak kuha na najljenijem krhu, a samo isprekidani mjehurići probijaju se površinom. Kuhajte nepokriveno otprilike 3 sata uz povremeno miješanje. Dok se umak kuha, vjerojatno ćete otkriti da se počinje sušiti, a masnoća se odvaja od mesa. Da se smjesa ne bi zalijepila za tavu, dodajte vodu kad god je to potrebno. Na kraju, međutim, ne smije ostati voda. Žlicom uklonite masnoću. Kušajte i prilagodite začin solju i paprom.

U međuvremenu, posebno skuhajte tjesteninu prema uputama na kutiji. Maknite s vatre, ocijedite i stavite u posudu za posluživanje s 1 žlicom maslaca. Dodajte umak tjestenini i promiješajte. Poslužite sa sirom za stolom. Služi 4–6.

Vinska preporuka: Favijina La Magdelena iz 2008. godine

John and Tracey Skupny’s Standing Rib Roast s pirjanim gljivama i lukom

'Za stolom Lang & Reed naši se obroci jednostavno pripremaju od svježih sastojaka, ponekad uključujući meso koje je jedan od naših dječaka uzgajao ili lovio', kaže John Skupny. „Za vrlo posebna okupljanja naginjemo lokalno uzgojenoj govedini, a za gozbu s„ desne obale “izbor je pečenje s rebrima. Kao prilog volimo pečeno zimsko povrće od korijena, zbog divljine vina zbog njegove osnove Cabernet Franc. Poslužite s hrskavim zanatskim kruhom, namazanim maslacem od maslaca i kozjim sirom. '

1 pečeno rebro u kosti, otprilike 6-7 kilograma
1 žlica ružičaste soli
4 režnja češnjaka
1 žlica svježe mljevenog crnog papra
1 žlica timijana
1 žlica origana
1 žličica sjemena celera
1 žličica sjemena komorača
1 šalica crnog vina, posebno mješavina s desne obale
2 velika slatka luka
3 žlice maslaca
2 šalice narezanih šumskih gljiva (poput lisičica, truba ili šiitaka)

Za pečeno rebro:

Ostavite meso da odstoji sat vremena na sobnoj temperaturi, a zatim zagrijte pećnicu na 350 ° F.

Sol, češnjak, začine i začinsko bilje stavite u mužar i dobro sameljite dok smjesa ne postane tijesto. Smjesu obilno natrljajte pečeno.

Stavite pečeno u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite otprilike 2 sata ili dok trenutni termometar ne registrira 135 ° F, srednje rijetko. Na pola kuhanja dodajte crno vino.

Izvadite iz pećnice i ostavite pečeno da se odmori 15 minuta prije rezbarenja. U međuvremenu uklonite masnoću iz tekućine za prženje, zamrljajte i poslužite kao sok.

Za luk i gljive:

U srednje tavu za pirjanje postavljenu na umjerenu vatru dodajte maslac i luk i kuhajte dok luk ne počne karamelizirati. Dodajte gljive i miješajte dok ne postanu mekane, ali svejedno zadrže određenu teksturu, a tekućina koja je iscurila iz gljiva smanjena je za pola i ravnomjerno se miješa s maslacem. Začinite solju i paprom i poslužite na vrhu pečenog rebra. Služi 6.

Vinska preporuka: Desna obala Lang & Reed-a iz 2005. godine