Navikli smo votka proizvođači koji hvale osnovne sastojke koji se koriste za izradu žestokog pića (krumpir iz jedne berbe! prerađena sirutka!). Čak se mogu pohvaliti i razrađenim metodama destilacije i/ili filtracije koje se koriste u potrazi za netaknutom kvalitetom. I sve više, proizvođači votke naglašavaju izvor vode koji se koristi za izradu, razrjeđivanje i 'završavanje' njihovog proizvoda. No, čine li ovi izvori vode razliku ili je to marketing, čist i jednostavan?

Među nedavnim votke pregledane za Vinski entuzijast , naglašene oznake uključivale su 'mineralnu vodu dubokih oceana' (Ocean Vodka); 'izvorska voda iz ledenjaka s planine Hood' (Timberline Vodka); “Apalačka planinska voda” (P1 Vodka); i 'arteška izvorska voda iz Zapadne Louisiane' (Luisiana Tradition). Ali, što to zapravo znači? Duboko smo zaronili u vodu kako bismo saznali.

Kako se voda koristi za pravljenje votke?

Za početak, važno je znati da se voda koristi najmanje dva puta u proizvodnji votke. (Za više pogledajte naš vodič za kako se prave duhovi ).

Prvi korak u izradi votke je fermentacija, objašnjava Tony Abou-Ghanim, autor Vodka destilirana . U ovom koraku, voda se kombinira sa sirovim sastojcima—bilo žitaricama, grožđem, krumpirom itd., stvarajući kašu. Dodavanje topline i kvasca, koji se hrane šećerima u sirovinama, potiče fermentaciju.

Fermentirana kaša se zatim destilira, čime se koncentrira alkohol. Ukratko, kaša se ulije u destilaciju i zagrije do točke vrenja, tako da se pare dižu. Te se pare zatim hlade i kondenziraju u tekući oblik. Nakon što destilator ukloni 'glave' i 'repove' (uklanjajući neželjene nečistoće), preostali dio ('srce') može se ponovno destilirati (ponekad više puta, u potrazi za takozvana čistoća i/ili neutralnost ).

U ovom trenutku, razina alkohola može biti čak 96% alkohol po volumenu (abv) (192 dokaza), tako da se dodaje znatna količina vode da se koncentrirani destilat razrijedi na prihvatljivu razinu, obično oko 40% abv (80 dokaza).

Važna je razlika u tome što voda koja se koristi u fermentaciji nije uvijek ista kao ona koja se koristi za razrjeđivanje žestokog pića nakon destilacije. Mnogi proizvođači namjerno odabiru vodu iz određenog izvora za razrjeđivanje; neki tu upotrebu nazivaju 'dovršavanjem' votke.

“Većina proizvođača inzistira na korištenju vode najbolje kvalitete u svojoj votki”, kaže Abou-Ghanim. Neki koriste destiliranu vodu ili lokalnu vodu iz slavine koja je filtrirana i pročišćena, objašnjava. Ipak, drugi dobivaju vodu iz vlasničkih izvora za koje se tvrdi da su bez ikakvog onečišćenja u početku - kao što su bunari, zaštićeni rezervoari, izvori, jezera, ledenjaci ili netaknuti planinski otjecanje.

“Bez obzira na izvor, voda koja se dodaje alkoholnom piću mora biti bez minerala, nečistoća i drugih zagađivača”, napominje Abou-Ghanim. 'U suprotnom su uzalud potrošeni sve vrijeme, novac i trud utrošeni u proizvodnju kvalitetnog destilata.'

Koliko je važna kvaliteta vode u votki?

Općenito, procjenjuje se da 60% volumena unutar boce votke čini voda. Na temelju samo tog postotka, kvaliteta vode je očito važna.

'Ako je to užasna voda, bit će to užasan proizvod', upozorava Caitlin Bartlemay, glavna destilatorica u Oregon's Destilerija Clear Creek i destilerija Hood River . Na primjer, ona upozorava da ne koristite 'ustajalu' vodu koja je danima stajala u spremniku. “Čak i voda u čaši na vašem noćnom stoliću do jutra može biti ustajala”, kaže ona.

Vinarije prihvaćaju crve u borbi za očuvanje vode

Iako je kvaliteta vode važna za sva alkoholna pića, Bartlemay kaže da je osobito važna u proizvodnji votke.

'Nemate se gdje sakriti', objašnjava ona. “Votka ima tako suptilan okus i miris. Ako koristite inferiornu vodu, to je kao da pokušavate naslikati remek-djelo na stražnjoj strani vreće od vreće... Sav trud koji ste uložili u svoje sirove sastojke, sav rad i rad koji ste uložili da biste stvorili vrhunski i prekrasan proizvod, sve to baciš s okvirom trgovine od dolara. Vaša voda je posebno važna da ne zamaglite svoj posao.”

Razlika u okusu

Industrija flaširane vode koja je počela rasti u SAD-u u 1970-im i 1980-im godinama , možda je pomogao pokrenuti trend transparentnog izvora vode: od Eviana do Fidžija, mnogi potrošači imaju barem malo svijesti o tome odakle potječe njihov H2O.

'Ovih posljednjih nekoliko generacija potrošača obučeno je kroz marketing vode da obraćaju više pažnje na vodu', primjećuje Bartlemay. 'Nije nova stvar prozivati ​​integritet svog izvora vode.' Nedavno je zabrinutost zbog utjecaja klimatskih promjena privukla više ljudi da brinu o podrijetlu i upravljanju svojom vodom.

Kada je riječ o votki, iako može izgledati prozirno u boci, količine soli i minerala u tragovima mogu utjecati na okus, miris i teksturu žestokog pića.

“Najduže je vrijeme votku definirao [Biro za porez i trgovinu alkoholom i duhanom] kao votku napravljenu od neutralnih alkoholnih pića, što znači alkohol bez mirisa, boje i okusa – što zapravo nikada nije bila istina ”, kaže Bill Scott, glavni destilator za Havaje Ocean Organic Vodka , koji se proizvodi od desalinizirane duboke morske vode.

'Postoji neki karakter koji se može ugraditi', objašnjava on, opisujući vodu kao 'veliki nositelj okusa za proizvod.'

Na drugim mjestima, votka Timberline koristi otopljenu vodu s ledenjaka rijeke Hood. Bartlemay opisuje vodu kao 'ne pretjerano bogatu mineralima' i ne sadrži sumpor ni željezo. Ta neutralnost u vodi doprinosi hrskavoj teksturi, dodaje ona.

“[Udio pH i mineralne soli mogu dodati okus votki”, objašnjava ona. 'Također može promijeniti osjećaj u ustima, a time i način na koji percipirate okuse i arome.' Na primjer, kiselost može dodati osjećaj naboranosti, dok bazična voda može stvoriti sklizak osjećaj.

Mathias Tönnesson, glavni blender za Švedsku Vodka Purity , pripisuje 'super mekoj vodi' dovedenoj u destileriju iz bunara usred zemlje za 'otvaranje spojeva okusa... Što je voda mekša, dobivate više okusa', kaže.

Pod 'mekanim' misli da je relativno bez minerala poput magnezija i kalcija, ali sadrži natrij - što je važna razlika.

“Prstohvat soli pojačava okuse”, kaže Tönnesson. 'To otvara i poboljšava cjelokupno iskustvo okusa.' Nadalje, voda 'neizravno dodaje mekoću i glatkoću', dodaje.

Za stvaranje votke s razlikom, Tönnesson kaže, potrebna vam je voda s nekim karakterom.

“Većina votke koristi reverznu osmozu za čišćenje vode”, objašnjava. “Brišete sve što nije voda, vrlo je bljutavo. Industrijski destilatori pokušat će oduzeti okuse. Onda, možda, voda nije važna.”

Više od marketinga

Što se posebno tiče votke, Scott prati važnost izvora vode sve do 'ratova votke' kasnih 1990-ih.

'S toliko mnogo marki na tržištu, to je postalo točka diferencijacije', prisjeća se. U početku su mnogi proizvođači ukazivali na osnovne sirovine-tj. votke od kukuruza, ili od krumpira. Kako je tržište postalo zasićenije, neki su se brendovi počeli razmetati porijeklom svoje vode, drugog velikog sastojka u boci. 'To je 60% proizvoda, čini razliku u vašem konačnom proizvodu', primjećuje Scott.

Iako je primamljivo odbaciti porijeklo vode kao nešto više od marketinškog trika, proizvođači votke počeli su više govoriti o osjećaju mjesta, uspoređujući to s naglaskom vinske industrije na terroir . Izvori vode uklapaju se u raspravu.

Odakle je vaša votka? Komplicirano je.

'Ojačao je početkom 2000-ih i nastavio se nastaviti', kaže Scott. 'Ni ja ne vidim da će nestati.'

Tönnesson se slaže: 'Dodaje lokalni element.' Napominje da je to već praksa u nekim destilerijama viskija — poput Kentucky burbon makeri naslonjeni na vodu bogatu vapnencem. 'Želite stvoriti lokalnu igru ​​govoreći, mi smo iz ovog dijela [svijeta] i stoga uzimamo vodu iz ovog bunara ili izvora blizu ove destilerije.'

Drugi kažu da navođenje odakle dolazi voda dodaje element transparentnosti.

“To je marketing - ali nije samo marketing”, kaže Bartlemay. “To je način da razgovarate o svom brendiranju i romantici, osjećaju mjesta iz kojeg ste. Ali izvor je važan i kao način transparentnosti - 'izvorska voda hranjena ledenjakom' - sve te riječi nešto znače. Pozivajući se na izvor, to pokazuje da pokušavate nabaviti kvalitetne sastojke i da ste sigurni odakle oni dolaze.”

Scott se slaže i dodaje: “Voda se razlikuje od mjesta do mjesta. Neki od njih su bolji, neki su drugačiji.” Navođenje lokalnog podrijetla moglo bi pomoći potrošačima da shvate zašto je marka drugačija od drugih, 'ali važno je moći to potkrijepiti činjenicama.'