Od sastava tla i površine vinograda, do podneblja i izloženosti suncu u regiji, mnogi vinski stručnjaci smatraju da će kvalitetno vino pokazati karakteristike mjesta svog podrijetla. Francuzi sažimaju ovaj koncept u riječi terroir .

Ali druga misao je da su drugi čimbenici, kao što su metode uzgoja i tehnike proizvodnje vina, jednako odgovorni za karakteristike koje definiraju vino. Zbog toga neki vjeruju da dva vina proizvedena u sličnom području mogu imati izrazito različit okus. Ali, može li i 'priroda' kako vino raste i “njegovanje” vinara biti pravi izraz terroira?

Utjecaj prirode

Neki vjeruju da je terroir prirodni okoliš svakog vinogradarskog područja uključujući tlo , topografija, makroklima, mezoklima, mikroklima i više. Prema ovoj teoriji, ovi čimbenici okoliša trebali bi utjecati na okus vina do te mjere da reprodukcija nije moguća drugdje, bez obzira na metode vinogradarstva i proizvodnje vina, prema Oxford Companion to Wine .

“U Alto Adigeu, ako kušate vodu s planinske strane od tinjca-škriljavca, ona ima tu osvježavajuću kiselost, dok voda koja dolazi s druge strane Dolomita pokupi više krede i okus je oporiji, “, objašnjava Dominic Würth, vinar i vlasnik vinarije GraWü u talijanskom Alto Adigeu.

Doista, čini se da priroda koja okružuje vinograde utječe na okus grožđa, a time i vina.

Drugi primjer je Anjou u Francuska , gdje razlika u tlu ima izravan utjecaj na same bobice. Regija je poznata po Chenin Blanc , pri čemu se neke loze uzgajaju na škriljastim tlima, a druge na vapnenac . The škriljavac tlo ne zadržava vodu tako dobro kao vapnenac, pa trsovi doživljavaju hidraulički stres, uzrokujući proizvodnju manjih bobica s debljom kožicom. Stoga Anjou Chenin Blanc od škriljevca često ima više intenziteta i hrskavosti od svojih vapnenačkih pandana.

Osim toga, vinari koji žele da terroir vinu da najviše karaktera prepuštaju okolišu da odradi posao. 'Da biste izrazili terroir, morate izbjegavati upotrebu pesticida, herbicida i drugih kemikalija', kaže Raphael Bennour, menadžer u Domaine du Gringet u Savoji, Francuska . „Vinogradi bi trebali biti barem [certificirani] organski , a pristup vinifikaciji u podrumu trebao bi biti minimalistički.”

To je zato što bi štetne kemikalije uništile floru i faunu mjesta, a enološki dodaci u podrumu promijenili okus grožđa. Međutim, čak iu ovom slučaju, sporan je stupanj do kojeg terroir utječe na okus vina.

Utjecaj vinarstva

Neki bi stručnjaci rekli da različite tehnike proizvodnje vina prikrivaju terroir i mogu utjecati na okuse vina jednako kao i okoliš.

Većina ispita za slijepo kušanje vina (uključujući Sud sommeliera i WSET ) koristiti 'tipične' primjere vina s odabranih vinograda ili vinskih regija. Dakle, ispitanici mogu imati obrazovanu pretpostavku o tome što je vino. Ali 'tipično' ima vrlo malo značenja kada vinari rade namjerne promjene.

'Ono što sam naučio u školi jest kakav bi trebao biti okus određenih vinograda', kaže Jesse Becker, glavni sommelier. “Ako ste u Musignyju [Francuska] i uništite vino sa novi hrast , propuštate poantu.'

Je li Terroir bitan?

Dakle, tehnike proizvodnje vina koje se koriste mogu imati veliki utjecaj na to kakav će okus biti 'tipično' vino. Jedan primjer je kako vinar odlučuje fermentirati grožđe kako bi unio promjene u vino. Becker smatra prakticiranje fermentacije kože za bijela vina (što rezultira narančasto vino ), kao ne pravi izraz poznatih terroira.

Nije sam, ali ovo je trenutak kada tema postaje malo filozofskija. Zašto je normalno proizvoditi crvena vina s kožama ali ne s bijelcima? Navodno se kožica jednako ponaša i kod crvenog i kod bijelog grožđa. Uostalom, bijela vina, kakva ih poznajemo, izum su novijeg datuma. U davna vremena sva su se vina proizvodila fermentacijom u kožici.

Također, u područjima gdje značajan broj vinara proizvodi jantarna vina, poput Italije Collio , mnogi bi rekli da je to pravi izraz te regije, a ne blijeda bijela vina koja su potrošači navikli vidjeti na policama.

Dakle, ako je uniformnost stila također dio terroira, računa li i na stil vinara?

“Imamo velik utjecaj na terroir jer odlučujemo kako ćemo obrezati , ukloniti lišće itd.”, kaže Franz Weninger istoimene vinarije u Gradišću, Austrija .

Prema ovoj teoriji, briga o vinovoj lozi, poljoprivredni pristup i vrijeme berbe utječu na okus grožđa, a time i vina. Kao i stil proizvodnje vina i odabiri napravljeni u podrumu.

'Ako uklonite lišće i izložite Friulano [grožđe] sunčevoj svjetlosti, njegove će se arome raspršiti', objašnjava Nikolas Juretic, stručnjak za rezidbu Simon & Sirch i vlasnik i vinar u svojoj istoimenoj vinariji u Colliu, Italija. “Isto je s rizling ”, dodaje.

Alvin Jurschitsch iz Vinarija Jurtschitsch , Weningerov kolega iz Kamptala u Austriji, slaže se. “Terroir se ne zaustavlja na granici vaših vinograda. Uvijek je to i odnos s vinarom - kaže.

Eksperiment prirode protiv njegovanja

Jurtschitsch je napravio “terroir eksperiment” sa svojom suprugom Stefanie Jurtschitsch, njezinim bratom Johannesom Hasselbachom Weingut Gunderloch u Rajnski Hesen , Njemačka , Theresa Breuer iz Vinarija Breuer u Rheingau , Njemačka i Max von Kunow iz Vinarija Hövel u Njemačkoj Dolina Saar .

Projekt je nazvan Wurzelwerk, što znači rad korijena, a bio je to njihov pokušaj razumijevanja utjecaja njihovih terroira naspram vinarstva, odnosno prirode naspram njegovanja.

“Počevši od 2012., svi smo međusobno razmjenjivali grožđe s naših najboljih vinograda i svatko od nas ih je vinificirao na isti način,” kaže Jurtschitsch. To uključuje spontanu fermentaciju u nehrđajućem čeliku, bez dodavanja sumpor do punjenja u boce. Boce su zatim zajedno odležale u von Hövelovom podrumu.

Nakon punjenja u boce i davanja vina neko vrijeme, skupina ih je naslijepo kušala, pokušavajući prepoznati različite terroire. Rezultat je bio prilično šokantan. Iako je grožđe raslo na različitim mjestima, nekoliko je vina imalo toliko sličan okus da su sva mislila da potječu iz istog vinograda.

'Zapravo su svi bili s različitih mjesta, ali iz von Hövelovog podruma', kaže Jurtschitsch. “Maxov [von Kunowov] podrum je jedinstven. Nalazi se dva metra [šest stopa] ispod zemlje. U zima , temperature padaju, značajno usporavajući proces fermentacije i stvarajući nešto poput prirodne batonnaže.” (Bâtonnage je francuski izraz za miješanje taloga u vinu, što neki pripisuju poboljšanju okusa i složenosti).

Dakle, eksperiment je zaključio da je njegovanje imalo snažan utjecaj na konačni okus vina. Ipak, Alwin je rekao da su nakon nekoliko godina odležavanja počele dolaziti do izražaja sličnosti terroira određenog vinograda, bez obzira na podrum.

Donja linija

Terroir služi kao osnova za definiranje mnogih poznatih apelacija vina. U tom smislu, brend koji stoji iza određenog naziva treba dosljednost. Ako kupac naruči a Sancerre , primjerice, najvjerojatnije će očekivati ​​svježe, citrusno vino. Ali što se događa kada netko napravi Sancerre s botriziranim grožđem i njegov se profil potpuno promijeni? Ako je botritis čest u Sancerreu, ne bi li isključivanje značilo da doista ne pokazujete terroir?

'Terroir je važan dio vina, ali to je bio ovaj redukcionistički izraz', kaže Justin Chearno, vinski direktor i partner u Četiri jahača , restoran s Michelinovom zvjezdicom u Brooklynu, New York koji je nedavno osvojio a Nagrada James Beard za vrhunski vinski program. 'Je li istovjetnost dio terroira i što je tipično [za određeni terroir] nekome tko je uglavnom pio nesumporirana vina?'

Može li postojati terroir u alkoholnim pićima?

Da bi se moglo reći, moraju se kušati dva vina koja su uzgojena i vinificirana na isti način. Tek tada možete pripisati da razlika u okusu doista dolazi od razlika u terroiru. S pojavom prirodno vino i alternativni izraz terroir, standardizacija je prekinuta.

“Pravo izražavanje terroira” i dalje pokreće raspravu, a tu izbija na površinu osobno iskustvo. Koliko se često tehnika proizvodnje vina brka s određenim terroirima? Što je još važnije, koliko često naša individualna iskustva utječu na to kakav bi okus vino iz neke regije trebalo imati?

Bez obzira vjerujete li da terroir ili tehnika proizvodnje vina imaju najveći utjecaj, važno je da rezultat bude dobar.