Neke od najčišćih okusa na svijetu napravljene su pomoću modernog uvijanja na istom fizikalnom principu koji se koristi u vrtnjama vašeg centrifuga: centrifugalna sila.

U svrhu izrade, centrifuga odvaja fermentacijsku kašu, ili moromi, u novoprešani sake i ono što se zove sake-kasu , ostaci taloga koji se ili odbace ili koristi se za kuhanje . Centrifugalnom silom teži sake-kasu lijepi se za dno i bok, ostavljajući za sobom bistri sake.

Klasična pivovara sake Katsuyama nudi idealan način za uzorkovanje efekta. Prave dvije boce sakea koristeći potpuno istu kašu - The napravljen je na tradicionalan način, i Akatsuki napravljen je pomoću centrifuge. Okus je sasvim drugačiji, okus salate napravljen u centrifugi složeniji, nekako i čišći i bogatiji.

Dakle, svaka pivovara sake mora koristiti centrifugalnu silu, zar ne? Ne tako brzo. Da bismo razumjeli kako se centrifuga uklapa u veći svijet izrade sakea, krenimo od početka.

Centrifuga sake / Fotografija ljubaznošću Dassai

Podrijetlo centrifuge iz razloga

Akita Research Institute for Food and Brewing i proizvođač Kokusan Denki udružili snage kako bi stvorili njihovu centrifugu, patentiranje stroja 2005. godine . Dassai je prvi kupio stroj, ali njihov prvi sake napravljen s njim bio je razočaravajuć.

'Nije pokazao [značajnu razliku] u ukusu, pa su ljudi mislili da stroj nije ništa posebno', rekla je Euka Isawa, voditeljica izvoza i inozemnog marketinga tvrtke Katsuyama. No, 2006. godine Katsuyama je debitirao Akatsuki, što je 'industriji sakea izazvalo šok', kaže Isawa.

'Kvaliteta sakea 80% je određena načinom na koji je napravljen, dok je kvaliteta vina u velikoj mjeri određena kvalitetom grožđa.' —Euka Isawa, pivovara Katsuyama

Tradicionalna metoda

'Mnogi proizvođači sakea vjeruju da je staromodni' shizukushibori '(tehnika prešanja ili kapanja) bolji', kaže Chizuko-Niikawa Helton, član Japansko udruženje pivovara Sake i nositelj njihove titule 'Sake Samurai'.

Japanski gin vaša je nova žustra ljubav

No, Helton nastavlja objašnjavati da, premda povijest pivovarenja sake seže više od 2000 godina, a pivovare su i dalje ponosne na svoje tradicionalne stilove, većina je otvorena za nove strojeve koji pomažu u mljevenju i namakanju riže, kao i u prešanju sake masi. 'Sve ovo uvelike utječe na okus i kvalitetu sakea', kaže ona.

Isawa ističe da je industrija uvijek bila otvorena za nove tehnologije. 'Tek 80-ih popularni sake u Ginjo stiže na tržište', kaže Isawa. “Prije toga nismo uspjeli toliko visoko polirati rižu. Okus sakea neprestano se mijenja. '

Pokusi

Nakon debija u Akatsukiju, oko 20 pivovara kupilo je stroj po pozamašnoj cijeni od oko 188.000 američkih dolara. Takvim ulaganjem pivovare su razumljivo bile uništene kad je većina nastalih boca zbog sakea naletjela na vodu. Isawa objašnjava da centrifuga 'nije čarobno oruđe' koje automatski proizvodi ukusni sake. Dvije su godine trebale Katsuyami da usavrši njihovu metodu.

Helton se slaže. 'Ova tehnika centrifuge još uvijek nije potpuno uspostavljena tehnika', kaže ona. „Potrebno je toliko vremena i truda da naučimo kako raditi s ovim sustavom. Troškovi rada stroja i prodajna cijena sakea često se ne podudaraju. '

Katsuyamin Akatsuki centrifuga proizveden sake

Kakav okus ima centrifuga?

Pa kako centrifuga mijenja okus i teksturu sakea? Voditelj pića na Park Hyatt Tokio , Yasukazu Yokota, priredio je večere sakea s Katsuyamom i toči boce Den i Akatsuki. Kaže da sake napravljen od centrifuge ima 'bogatiji ukus i jasniji je'. Akatsuki je otprilike dvostruko veća cijena od Den.

Helton kaže da stroj proizvodi sake koji je mekši, lakši i čišći na nepcu. 'Tehnički nema prešanja, pa sake dobiva manje stresa od uobičajenog postupka prešanja.' Dalje objašnjava da 'to znači da sake ima najmanje' isključenih 'okusa.'

Ali kako metoda tako drastično mijenja okus, kad započinje s istim stvarima? 'Kvaliteta sakea 80% je određena načinom proizvodnje, dok je kvaliteta vina u velikoj mjeri određena kvalitetom grožđa', kaže Isawa.

Pet centrifuga koje treba probati

Dassai 23 Centrifuga

Tornado Akita Seishu Yamato Shizuku

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Presuda

Je li sake napravljen centrifugom vrijedan dodatnih troškova? 'Svaka od njih koju sam isprobao bila je apsolutno nevjerojatna', kaže Helton, imenujući bocu Dassai kao primjer. Ipak joj je najdraži Katsuyama Akatsuki. „This sake je super luksuzne i svilenkaste teksture, lakši je od ostalih Katsuyama radi, ali također ima dobro uravnotežen bogati okus umami. Teško je pronaći ovu ravnotežu. '