Vinificiranje vina u glini daleko je od nove prakse. S poviješću koja seže više od 6000 godina i podrijetlom je iz regije Kavkaz, njegova je linija duža i dublja od čelika i barriquea. Iako se u prošlom stoljeću uporaba gline drastično smanjila, uslijedio je povratak korijenima vina.

Prvo, glina je jednostavno sirovina koja se koristi za izradu posude. Nakon pucanja na niskim temperaturama, nastala zemljana posuda poznata je pod nazivom terakota. Kad je riječ o odležavajućem vinu, te gotove posude nose različita imena, s malim diferencijacijama u obliku i veličini.

U zemlji Gruzija , posude u obliku jajeta od terakote poznate su kao qvevri , koji su tradicionalno pokopani. U Španjolska , okrugli glineni lonci nazivaju se tinaja , dok u Italija , sveobuhvatni pojam amfora se obično koristi. Ali što ovi čine za vino?

Srednji teren

Vinifikacija u glini najbolje se razumije u usporedbi s čelikom i hrastom. Fermentacija i starenje u nehrđajućem čeliku pružaju okruženje bez kisika u kojem se vinu ne unose okusi, omogućujući sjaj svježih voćnih nota.

Hrast, u obliku bačvi, pruža i brojne pogodnosti, posebno u pogledu kisika iz zraka koji se izmjenjuje s vinom. Ali hrast, posebno novi hrast, daje okusu drveta u sok.

Glina je sretan medij između njih dvoje. Poput hrasta, glina je porozna, što omogućuje izmjenu kisika. Poput čelika, glina je neutralan materijal, pa ne dodaje dodatne okuse.

'Ljudi pretpostavljaju da će nešto što dolazi iz terakote biti narančasto ili teško, nezgrapno ili taninsko, što apsolutno nije istina', kaže John Wurdeman, vinar iz gruzijske tvrtke Fazanove suze . „Možete napraviti bistru, svijetlu, kiselu bijelu boju u a qvevri . The qvevri je samo posuda. '

Wurdeman vjeruje da maceracija kože više ima veze s konačnom teksturom vina nego sama glinena posuda. 'Početak i najvažniji dio postupka su radovi u vinogradu', kaže on. 'Razina života koja će biti u vinu određuje se prema odabiru [grožđa] i odabiru maceracije kože.'

Ali poroznost gline igra ulogu. Wurdeman kaže da vina qvevri razvijaju bogatu i duboku teksturu, 'bez kozmetike s okusom hrasta.' Ponekad čak brže sazriju zbog fermentacije na otvorenom prostoru.

'Ako vino radite u zatvorenom prostoru, poput nehrđajućeg čelika, ono će se razvijati puno sporije zbog nedostatka izloženosti kisiku', kaže. 'Postoji više prostora i teksturnih slojeva kroz koje se može kopati u vinu izrađenom s izmjenom kisika.'

Priprema qvevrija na Fazan's Tears / Fotografija ljubaznošću Pheasant's Tears

Vinar sa sjedištem u Trentinu Elisabetta Foradori prešao na glinu 2008. godine.

'Rudolf Steiner [austrijski filozof i utemeljitelj biodinamike] često govori o glini kao elementu između dva polariteta, jednog koji usklađuje krajnosti, daje i uzima, vraća čistoću i [daje] jasnu poruku', kaže ona.

Foradori kaže da je kvaliteta gline važna, a svoj prijelaz na nju uspoređuje kao da joj se otvorio nevjerojatan svijet. Foradori sada radi sa 180 amfora od gline u svojoj vinariji.

Glina donosi određene rizike, posebno bakterije.

'Morate biti vrlo oprezni s higijenom kako biste osigurali da nema bakterija koje autostopom ulaze u vino', kaže Wurdeman. Vjeruje da se pažljivo održavanje isplati. 'Ako se potrudite za higijenu, ne vidim zašto ne bih koristio glinu, osim činjenice da je to dugotrajno.'

Olivier Rame / Foto Ruggero Ughetti

Veličina je bitna

Olivier Rame sa sjedištem u Languedocu započinje vinifikaciju u betonu radi kontrole temperature, nakon čega slijedi starenje u glinenim posudama. Rame koristi dvije vrste glinenih posuda: otprilike 32 galona i 140 galona.

'Veće staklenke su guste, što pridonosi sporoj mikrooksigenaciji, gdje se čuva svježina', kaže. 'Karakter zemlje nije iskrivljen.'

Staklenke od 32 litara tanke su i porozne, što osigurava snažnu mikrooksigenaciju. 'Ideja je usredotočiti se na teksturu isparavanjem, ali starenje je općenito kraće', kaže Rame. 'Inače ćemo vino oksidirati.'

'Čistoća i jasnoća: Ovo su obilježja poruke koju glina donosi', kaže Foradori. Kaže da posuda vinu donosi vitalnost ploda, kao i biodinamičko energetski bogato okruženje za fermentaciju.

Rame se slaže: 'Odabirem ovu vrstu odležavanja jer glinene staklenke ne mijenjaju aromatični profil vina, pa stoga [poštuju] aromatične izraze grožđa i zemlje.'

Trgovine, restorani i vinski barovi nose više vina odleženih u glini nego ikad prije.

'Volim pričati priču o tim vinima, tisućama godina povijesti koja stoji iza njihovih metoda proizvodnje', kaže Lauren Friel , direktor vina na vegetarijanskoj žarišnoj točki grada New Yorka, Dirt Candy .

Kako hrast stvarno utječe na vino?

'Može se proizvesti čisti izraz vinskog terroira na koji bi vjerojatno mogao utjecati bačva', kaže ona. 'Čini sve što bačva čini u smislu omekšavanja i poboljšanja redukcije vina bez utjecaja hrastovog tanina, novih okusa hrasta i slično.'

Friel kaže da vina vinificirana u glini mogu imati rustikalnost, pogotovo ako postoji razdoblje dodira s kožom.

'Na kraju počnete više voljeti elegantnu rustikalnost nad sjajnošću', kaže ona. 'Vina se osjećaju življe, složenije i iskrenije.'

'Ono što zaista volim kod vina u terakoti jest to što su čisti izraz mjesta i želim taj izraz počastiti njegujući nijansirano, istinito-teroirsko sparivanje', kaže Friel, ističući svoj fokus na spajanju ovih vina kuhinje koje potječu iz istog tla u kojem se uzgaja određeno grožđe.

Da li se, dakle, pravi izraz terroira najbolje pokazuje kada se voće vinificira u glini? Rasprava ostaje otvorena.