Otkrio sam da većina ljudi ima čvrsto mišljenje o hrani za duše. Čujem puno, 'sada znam hranu za duše!' To je u redu, jer mislim da je sjajno kad netko strastveno voli hranu, a čini se da posebno duševna hrana izaziva uzbuđenje kod svih etničkih skupina i dobnih skupina. Neki profesionalni kritičari hrane još uvijek nisu prepoznali važnost ove izvorne i kreativne kuhinje.

Zašto se soul hrana ne tretira na istoj razini kao francuska ili talijanska? Imam snažne misli na ovu temu. Ali zašto me slušati? Soul hrana uistinu je kuhinja mog nasljeđa, a ne nešto što sam usvojila jer je u trendu. Uspio sam na treningu stražnjice u Francuskoj, ali uvijek sam imao viziju donošenja sjajne duševne hrane masama.

Jedna cool stvar kod soul hrane je ta što je multiregionalna. Soul hrana razlikuje se od Chicaga do Los Angelesa. Neki se Afroamerikanci poistovjećuju s karipskim korijenima, drugi s kreolskim, afričkim ili indijanskim, dok se neki povezuju s dobrom ole ’južnjačkom hranom koja ima bogatu povijest utjecaja. Moramo cijeniti raznolikost i sofisticiranost ove kuhinje! Čak i moja majka iz Louisianana i njene sestre kuhaju različite verzije gumba, pretpostavljam da su na njih donekle utjecale svekrve, sviđalo im se to ili ne.

Ne vjerujem da je duševna hrana jednaka kaloričnim posudama s prekuhanim povrćem i masnim mesom. Zašto ne možemo imati širi repertoar? Zašto ne blinis od batata? Priznat ću da sam nekoć bio super ambiciozan dok sam oponašao Thomasa Kellera i Jean-Georgesa Vongerichtena radeći na stvaranju vrhunskih interpretacija moje hrane. Prebolio sam to i odlučio se usredotočiti na najbolje verzije hrane koju svi znamo i volimo. To znači upotrebu svježih i najkvalitetnijih sastojaka uz jednostavne tehnike.

Prije mnogo godina, uskliknuo sam Bobbyja Flaya (mog tadašnjeg šefa) da želim za soul hranu raditi ono što on radi za jugozapadnu kuhinju, a Mario Batali za talijansku. To je moglo biti nakon noći pića na Modroj vrpci, ali ono što sam mislio je da sam htio učiniti hranu za duše dostupnom svima i vidjeti ovaj žanr prepoznat od zaklade James Beard.

Nisam odrastao jedući piletinu i vafle. Znam da je šokantno, ali želio sam stvoriti ono što mislim da je najbolja verzija ove klasične duševne kombinacije, a moji će me gosti u Brown Sugar Kitchen podržati u tome. Kupujemo Fryton Valley Fryers i umačemo ih u kremastu mlaćenicu od djeteline, zatim ih natrljamo našim sezonskim organskim brašnom DiGuisto i pržimo do svježeg savršenstva u netaknutom ulju rižinih mekinja. Ne pokušavam izmisliti kotač, samo želim predstaviti ovu bogatu kulturu i baštinsku kuhinju na najbolji način i mogu. I vjerujte mi, znam hranu za duše!

Dušna hrana i vino

“Volim pjenušava vina s našom začinjenom hranom i gumbo… volimo Luis Pato Costa Baga Brut, portugalski pjenušac, vrlo prihvatljivih cijena, suh i svijetao. Također volim Côtes du Rhône mješavine i sorte, posebno kad je to istaknuti Grenache, kako bi se sljubio s našom hranom. Uživamo u lokalnoj producentici Urban Legends 'Lolapalooza (od vinara Marilee Shaffer) koja je 94% Grenachea, 2% Mourvèdre i 4% Syrah - divno je. Ovo se izvrsno slaže s našim dimljenim mesom. '

Kuharica Tanya Holland autorica je knjige New Soul Cooking: Updating a Kitchen Rich in a okus i tradicija (Stewart, Tabori i Chang, 2003) te posjeduje i vodi uspješne Smeđi šećer Kuhinja Oakland , kao i nadolazeći pothvati, Brown Sugar Kitchen Bayview i B-Sides BBQ u Oaklandu. Pratite je na twitteru: @BrownSugarKitch .

---

Isprobajte ovaj recept za soul hranu koji je izradila kuharica Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept ljubaznošću Tanya Holland iz New Soul Cooking (Stewart, Tabori i Chang, 2003)

3 žlice biljnog ulja
1 glava luka, narezana na kockice
2 ljutike, mljevene (oko 3 žlice)
3 češnja češnjaka, mljeveni
1 jalapeño čili, sjemenke i sitno nasjeckane
8 unci svježeg špinata
1 kilogram svježeg kelja
2 šalice povrtnog temeljca
1 kokosovo mlijeko od 14 unci
1½ šalice vode
1 kilogram svježe ili smrznute bamije, izrezane na komade od 2,5 cm
1 žlica praška za turpije
1 žlica svježe majčine dušice, nasjeckane
Yukon zlato od 1 kilograma ili drugi žuti krumpir, sitan na kockice
Krupna sol
Svježe mljeveni crni papar

U velikom loncu na srednje jakoj vatri kuhajte luk, ljutiku, češnjak i čili u biljnom ulju dok ne omekšaju, oko pet minuta. Dodajte špinat, kelj, temeljac, kokosovo mlijeko i vodu, pa dinstajte 10 minuta. Uklonite zelje i 1 šalicu juhe te stavite u blender ili procesor hrane i pire dok ne postane glatko. Smjesu vratite u lonac i dodajte bamiju, file u prahu, timijan i krumpir. Nastavite kuhati 20 minuta i prilagodite začinjavanje solju i paprom. Služi 4.

Hoecake od javorovog pršuta Art and Soul