U panteonu hrane koja izaziva podjele, plavi sir često stoji sam.

Novinar iz Wisconsina Nicole Haase je mrzio plavi sir cijeli život. 'Taj funk je sve što okusim', kaže ona. “Plavi sir na neki način sve uništi.” A nije ni ona jedina koja se tako osjeća.

'Nitko nikada nije 'mužan' zbog plavog sira', kaže Pamela Vachon , slobodni pisac o hrani i edukator sira na Murray's Cheese u New Yorku . 'To je uvijek snažan osjećaj, bilo da naginje ka ljubavi ili mržnji.'

Razlozi zašto neki ljudi obožavaju plavi sir, a drugi ga mrze, uključuju izloženost, evolucijski instinkt i, naravno, osobne preferencije. No neki odbacuju ovu vrlo široku kategoriju na temelju pogrešnih, zastarjelih ili nepotpunih informacija. Uz otvoren um i pravi pristup, gotovo svatko može pronaći pravu plavu boju za sebe.

Što je plavi sir?

Dok sir poput Parmezan je strogo regulirano, plavo je širom otvoren kotač. Plavi sir često dozrijeva s jestivim kulturama plijesni Penicillium, a može se proizvoditi od kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili biljno mlijeko . Ovo stvara polumekane sorte umotane u rascvjetane kore, kao i opor plavi okus koji se mrvi pri kontaktu.

Metodologija je prastara. Neki povjesničari vjeruju da Plinije Stariji je pisao oduševljene kritike Roqueforta , francuska plava napravljena od ovčjeg mlijeka, već 79. godine.

Izazovi sparivanja plavog sira s vinom, riješeni

Međutim, danas izgovorite riječ 'Roquefort' i 'priličan broj ljudi će pantomimom prikazati svoje mišljenje držeći nos i kolutajući očima, ili još gore', piše Joshua Levine u Smithsonian . Dok većina plavih sireva ima jak miris koji nekima smeta, to nije uvijek znak nježnog orašastog ili čak slatkog okusa. Poput vina, arome i okusi sira rijetko su identični.

Je li plavi sir plijesan?

Postoje i elementarni razlozi zašto neki ljudi ustuknu pri pogledu na plavi sir, a obično se radi o primjetnoj plavoj plijesni u kremastom uzgojenom mlijeku. 'Odrastamo učeći da je plijesan loša i stoga imamo unaprijed stvorenu predodžbu da je sve što je plijesan loše za nas', kaže G. Daniela Galarza , pisac osoblja u Washington Post i autor biltena Eat Voraciously.

Odbojnost prema vidljivom kvarenju razumljiv je instinkt, ali gotovo sva proizvodnja sira u određenoj mjeri uključuje plijesan. Koristi se za uzgoj mlijeka i uzgaja se kako bi se formirala baršunasta bijela kora izvan koluta brieja ili camemberta. Plavi sir, sa svojim vrpčastim žilama i oštrim mirisima, samo nosi svoju plijesan na rukavu.

Širok asortiman plavog sira

Blues može uvelike varirati od funky do blagog u svom mirisu i okusu, stoga je najbolje pronaći pravi stil za svoj ukus. 'Njegov lavež može biti gori od njegovog ugriza', kaže Galarza.

Na primjer, Laparel sir je poluplavo kravlje mlijeko iz Asturije, Španjolska . Ima kremastu teksturu i pristupačan miris. Irske Cashel plava na sličan je način dostupan i kambozola , križanac između brie i gorgonzola, naziva se ' plava za početnike .”

Malo nas je tako upornih kao Haase, mrzitelj plavog sira Wisconsin koji je 'godinama pokušavao različite plave sireve' prije nego što je sve odbacio. Vjerojatnije je da ćemo kušati nekoliko bledih mrvica salate ili šmeara kositrenog okusa prije nego što odlučimo da to nije za nas. Ali, kao ruža ili Lambrusco , kalibar plavog sira proizvedenog i dostupnog u SAD-u dramatično se poboljšao u posljednjih 20 godina.

“Tijekom 80-ih i 90-ih plavi sir se smatrao proizvodom s jednom notom – opor, kiselkasti sir jakog okusa kojeg želite samo malo i nikada ga ne biste jeli samog”, kaže Marguerite Merritt, voditelj marketinga za Rogue Creamery u južnom Oregon .

Moderni craft sirari stvaraju elegantne plave sireve koji imaju vremena da pravilno odleže. To je zbog promjena na tržištu. Starenje je skupo, mlađe generacije kupaca troše više na specijaliziranu hranu nego njihovi prethodnici i uvođenje kvalitetan sir nacionalnim supermarketima . U Americi jednostavno nikada nije bilo bolje vrijeme za kušanje raznolikosti plavog sira.

'Ne mora biti jak, snažan sir', kaže Merritt. 'Može biti nijansirano i slojevito.'

Cinici bi mogli tvrditi da je Merritt pristran Rogue Creamery’s postava uključuje Rogue River Blue , sir koji je napravio međunarodne naslovnice kada je postao prvi američki sir koji je osvojio svjetsko prvenstvo u proizvodnji sira. Ali upravo ta činjenica ukazuje na kvalitetu dostupnog plavog sira.

'Tamo ima plavih sireva koje ne bih ni pipnuo', kaže Merritt. “Ali one napravljene od najboljih sastojaka i europskog stila, ručne tradicije? To su sasvim drugi sirevi.”

Osim toga, uparivanje plavog sira s pravom hranom ili pićem može pomoći mrziteljima da u njemu uživaju. Vachon vjeruje da plavoj boji ne činimo nikakvu uslugu predstavljajući je ljudima putem krila ili salate . “Oboje dodaju ocat i, u slučaju krilaca, ljuti umak za prigodu', kaže ona, 'što samo pojačava bockasti aspekt plavog sira.'

Moderni recept za kuglice od sira

Bolji dodatak može biti voće ili desertno vino . “Ljudi koji su u nedoumici trebali bi to probati s vinima koja već vole, a onda možda i s hranom koju već vole”, kaže Galarza. “Dakle, ako slučajno volite med, uzmite malo saća i uzmite ga s plavim sirom da vidite hoće li vam se svidjeti.”

Tri plava sira za probati

Ako ste ljubitelj plavog sira ili dugogodišnji kritičar, ali ste voljni probati plavi sir, isprobajte ove tri opcije.

Cambozola Black Label

Blag i maziv, s najsvjetlijim plavim vrpcama, ovo je odlična opcija za skeptike prema plavom siru. Njegov maslačasti okus i tekstura te jestiva rascvjetana kora razveselit će i ljubitelje brieja.

Cashel plava

Proizvedeno ručno na farmi od 200 hektara u Tipperaryju u Irskoj, ovo svijetlo, kremasto plavo kravlje mlijeko posebno je pristupačno kada prvi put stigne na tržište, u dobi od 6-10 tjedana. Uživajte u njemu unutar tri mjeseca od prodaje, nakon čega može poprimiti oštriji okus.

Rogue River Blue

Ovaj nagrađivani plavi sir iz južnog Oregona napravljen je od pasteriziranog kravljeg mlijeka i ima elegantno suptilne, voćne okuse. Dostupan je u cijeloj zemlji, ali se proizvodi sezonski , tako da dostupnost može biti ograničena.