Pronalaženje namirnica za otpad je vruća tema u kulinarskom svijetu, pa zašto onda vinski otpad poput taloga, taloga i mošta ne pretvoriti u hranu? Pa, ispostavilo se da iza toga stoji duga tradicija, uz neke moderne adaptacije. Evo što kuhaju kuhari i vinari.

Proizvodi

čitati

Talog, talog istrošenog kvasca nakon fermentacije i starenja, ima dugu povijest u kineskom kuhanju. Najpoznatije jelo koje ga koristi je pirjana piletina sa sjevernog Fujiana koja se koristi za proslavu rođendana.

Kao tekućina za marinadu ili pirjanje, talog dodaje arome umami. Mnogi kuhari posežu za njim kako bi marinirali odrezak i meso od divljači. Na primjer, kanadski kuhari Patrick Gayler ( Terasa, obiteljsko imanje Mission Hill, Kelowna ) i Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) surađivali na jelu od marinirane marmelade od a James Beard House večera za proslavu 150. rođendana Kanade.

Ilustracija Ryan Mcamis

Grape Must

Tijekom grčkog trygosa (berba) od kraja kolovoza do studenog, kuhari koriste moustos (mošt grožđa) u raznim jelima. Nefiltrirani, nefermentirani sok od svježe prešanih grožđa ponekad se prokuha kako bi se iz njega ispraznile nečistoće, a zatim se ponovno kuha da se reducira. Gotov proizvod naziva se petimezi, što je u osnovi sirup od grožđa.

U New Yorku, grčki restoran Molyvos dobiva moustos iz vinarija, uključujući Gentilini i Papagiannakos . Carlos Carreto, glavni kuhar, koristi petimezi za dodavanje dubine keftedima (grčke polpete) i teksture moustokouloure (kolačići).

Salata od kruha s pestom od mrkve

Sediment

U svojoj TV emisiji Viceland, F * ck, to je ukusno , a u svojoj istoimenoj kuharici (rujan 2017., Abrams), kuhar / reper Action Bronson spominje „jednu od najrjeđih stvari koje sam ikad probao“. Dok je posjećivao Giampiero Bea od Antica Azienda Agricola Paolo Bea u Montefalcu u Italiji okusio je madre de Sagrantino. To je talog s dna 30 godina stare bačve vina, koja s vremenom polako postaje želatinasta, poput prirodnog vinskog želea.

Tijekom tog posjeta, Beaina supruga napravila je svježu tjesteninu prelivenu sedimentom. 'Samo nebesko iskustvo', kaže Bronson.