To je značajka koja definira Fino, Manzanilla i Amontillado šerije , daje suhom Szamorodni dodatni sloj složenost ; srž je Jura's vin jaune i talijanske Vernaccia di Oristano DOC—i ono je što nadahnjuje novi val američkih vinara da stvaraju doista jedinstvene izraze dobro poznatih sorti grožđa.

Ono što je zajedničko svim ovim vinima: vrijeme provedeno u sazrijevanju pod kvascem koji stvara film zvanim flor.

Flor je soj Saccharomyces cerevisiae , ista vrsta kvasca odgovorna za kuhanje piva , pripremanje sakea, pečenje kruha i, naravno, vrenje vina. 'Ali svi su se kvasci različito razvili, ovisno o svom okolišu', objašnjava dr. Ana Hranilović, specijalist za kvasce u Laffortu. “Svaki soj ima specifične evolucijske karakteristike temeljene na podrijetlu, koje je, zapravo, povezano s pripitomljavanjem. Kao i svaki drugi usjev ili stoku, i mi smo pripitomili kvasac.”

Specifična genetska struktura Flor kvasca uključuje osobinu koja mu omogućuje da pluta. S dovoljno prostora za interakciju kisika, flor se širi, stvarajući dovoljno debeo sloj da u potpunosti prekrije vino koje sazrijeva.

Možda ti se također svidi: Kako kvasac radi za izradu vaših omiljenih vina

Štiti vino od učinci oksidacije , cvijet daje vlastiti otisak koji utječe na arome, okuse i teksturu. 'Svi šećeri [tijekom fermentacije] prelaze iz piruvata u acetaldehid u etanol', objašnjava Hranilović. 'Ovdje se etanol aktivno metabolizira pomoću flore.' Ta metabolizacija je način na koji nastaju simbolične aldehidne note natučene i sušene jabuke, blanširanih badema, soli i salamure.

Glicerol, drugi nusproizvod primarne fermentacije, također je pogođen. 'Cvijeće se razvija [nakon primarne fermentacije] kada nema dostupnih šećera', kaže Hranilović. “Dakle, traže alternativne izvore ugljika—etanol, glicerol, jabučnu kiselinu u nekim slučajevima. Flor je razvio mehanizme da se održi na ovim alternativnim izvorima.” Razina glicerola u vinu koje je odležalo može se smanjiti sa 7 grama po litri (g/L) na čak 0,3 g/L, što rezultira vinima s vrlo tankim, laganim okusom.

Danas proizvođači izvan povijesnih regija poznatih po ovoj tehnici proizvodnje vina koriste znanost o flornom kvascu za proizvodnju vina koja izražavaju terroir, kulturnu lozu i umjetničku kreativnost.

Kroćenje teroira

“U kojoj je mjeri mikrobiologija odraz terroir ?' To je pitanje pitao se putujući vinar Alex Rosanelli kada ga je zaintrigiralo prirodno vinarstvo općenito, a posebno odležavanje u cvijeću.

“Kao vinara, potrošača i kušača, uvijek mi je smetalo kada gurnete nos u čašu ili otpijete gutljaj, a sve što osjetite ili okusite je proizvodnja vina”, kaže Rosanelli. 'To zamagljuje pravi osjećaj mjesta.'

Kako uhvatiti taj 'pravi osjećaj mjesta' nadahnuto je kušanjem odležanih Chardonnaya Dugi otok , gdje je Rosanelli u to vrijeme radio. “U ovim ostarjelim izrazima, sve je voće bilo ogoljeno; sve što je ostalo bila je slana, slana kakvoća', kaže on, napominjući da se terroir Long Islanda često opisuje kao 'slan', 'primorski' i 'mineralni'. U ovim starijim berbama, jer su se meso i voćnost raspršili, ta “smetnja” otpada. “Ono što vam ostaje je srž vina”, kaže Rosanelli.

Možda ti se također svidi: Je li Terroir mit?

Long Island, objašnjava Rosanelli, doživljava vrlo mali dnevni raspon, stoga je viši prosječni stupanj dana rasta, što znači da je izuzetno zrelo voće s visokim potencijalnim alkoholom česta prepreka za proizvođača koji želi stvoriti vitkije izraze koji se temelje na mineralima. Isprobao je različite tehnike — od ranijeg branja do korištenja alternativnih bačvi — ali nikada nije dobio rezultate koje je tražio.

Nakon što je putovao u i proučavao vina Šeri , Rosanelli je počeo razmišljati o mikrobiologiji flornog metabolizma kao prirodnom rješenju svog problema. 'Kada flor metabolizira te druge šećere koji ne mogu fermentirati, oduzima onu percipiranu voćnost i percipiranu slatkoću', kaže on.

Smetanje ploda otpada. Ono što vam ostaje je srž vina.

Godine 2018. Rosanelli je proveo svoj prvi eksperiment s cvijećem. The Chardonnay odležao pod florom samo dvije godine, ublažavajući sve nadmoćne arome i okuse povezane s acetaldehidom. “Sviđala mi se napetost samo malog primarnog voća—i vidjeti kako se taj primarni plod pomiče. Zrela, pečena kruška i koštuničavo voće razvili su se u više izrezanu Granny Smith jabuku — mršaviji, trpkiji izraz. Uklanjanjem nekih aromatskih spojeva, vino je imalo jači osjećaj fokusa.”

Složeno-ukusnost

Chad Stock, vinar u Willamette Valley’s Vinarija David Hill i vlasnik vlastitog brenda, Minimus, eksperimentirao je s florom u raznim AVA s 'mješovitim uspjehom'. 'Ali uspjesi koje sam postigao bili su identični u dva različita područja', kaže on, imenujući Van Duzerov koridor i Tualatinska brda . “To su dvije pod-AVA-e s najvećom količinom padalina, koje su najviše pod utjecajem oceana Dolina Willamette . Mislim da uspjeh uzgoja cvijeća ima veze s barometarskim tlakom i vlagom, kao i kemijskim sastavom grožđa.”

Stock radi sa Sauvignon Blanc , grožđe s jakim sortnim karakterom, čak i kada se bere na rubu zrelosti. 'Ako odležavate ispod flore na pH ispod 3,2 i 11% alkohola s grožđem koje ima pirazine - ili bilo koju vrstu snažnog DNK otiska - mijenjate proces i tu doista leži prilika da napravite nešto regionalno različito.' Koristeći neutralniju varijantu, npr Savagnin , Palomino ili čak Chardonnay, 'Ako se previše guraju, postaju više zanimljivi nego ukusni', komentira Stock. 'To su intelektualna vina, lijepa, ali izazovna jer su tako stroga i oštra na način da bih volio da još uvijek postoji neki element okusa osim procesa proizvodnje vina.'

Sauvignon Blanc, s druge strane, grožđe može sačuvati vlastiti pečat među jakim aromama i okusima povezanim s florom. 'Manje je strog i integrira proces sa sortom grožđa i, po meni, složeniji je, ali i izdašniji i ukusniji.'

Možda ti se također svidi: Mislite da znate Sauvignon Blanc? Pokušajte sa starenjem

Pored ove složene ukusnosti, poseban je profil okusa Oregon Sauvignon Blanca. Vlažna klima znači povećani pritisak bolesti, pa uzgajivači obično drže otvorenu krošnju, osiguravajući dovoljno sunčeve svjetlosti i UV zračenja. Ovo, napominje Stock, oduzima token 'zelenog' karaktera sorte i otvara se prema 'čudovištu tropskog egzotičnog voća'. 'I s tako visokom kiselinom, kada dobijete taj dodatni sloj oksidacije nakon tri do četiri godine u bačvi ispod cvijeća, to voće ispunjava te karakteristike starenja i jednostavno funkcionira', kaže on. „To je kontekst koji Sauvignon Blanc pruža za izgradnju tih okusa; umjesto da dominirate grozdom, vi savijate grožđe u proces.”

Osnovana je Meredith Bell Podrumi bilance s partnerom Lukeom Wyldeom 2014. kao brand posvećen isključivo Chardonnayu. “Chardonnay je tako raznolik i tako širok u svom izrazu. Možemo napraviti 20 različitih vina od ove jedne sorte – malo grožđa to može učiniti,” komentira Bell.

Poput Rosanelli, Bell i Wylde započeli su s 'stvarima usredotočenim na terroir', ali su zatim zaronili duboko u stil proizvodnje vina. “Željeli smo biti što kreativniji, otkriti sve stilske iteracije s kojima se možemo igrati kroz leću Chardonnaya,” kaže ona.

Dok je radio s Chadom Stockom u Craft Wine Company , Bell je bila inspirirana njegovim eksperimentalnim odležanim Sauvignonom Blancem i – uz dopuštenje – stavila je bačvu vlastitog Chardonnaya u njegovu rabljenu kako bi uhvatila kulturu kvasca. Trebalo je — i odležalo sedam godina ispod filma.

Bell je svoje vino konačno napunila u boce u siječnju 2024. 'Zanimljivo, okus mu je vrlo sličan vinu jaune', kaže ona. “Mirisi karamele, sušene kruške, komorača i vrlo slano-slana kvaliteta sa stvarno dugim završetkom.”

Iz trgovine

Pronađite dom za svoje vino

Naš izbor čaša za crno vino najbolji je način da uživate u suptilnim mirisima i svijetlim okusima vina.

Kupujte sve čaše za vino

Umjetnost i identitet

Gustavo Sotelo, vinar na Pisar u Sonomi, Kalifornija, slavi svoju baštinu sa svojim osobnim brendom Sotelo, fokusirajući se na španjolske sorte grožđa i proizvodnju vina. “Kalifornijska industrija vrlo je usredotočena na frankofilstvo … mnogo tradicije i tehnika iz Španjolske još se nisu probili. To je moj fokus i uzbuđenje,” kaže.

Oksidirani roséi stavili su pečat na stilsku reputaciju Rioja i Navara u Španjolskoj. Ali s povećanom upotrebom fermenata i sazrijevanja od nehrđajućeg čelika, ta je tradicija - osobito izvan domaćeg tržišta - oslabila. Ipak, postoji nekoliko renomiranih proizvođača koji su izbrusili oksidacijski zanat i proizvode visokokvalitetna i tražena vina. Bilo je to djelo Lópeza de Heredije iz Rioje, čija je mješavina Grenachea, Tempranilla i Viure koja odležava pet godina pod florom (nakon čega slijedi još pet u boci), ono što je istinski govorilo Sotelu. 'To je jedinstveni rosé jer je ukusan, pogodan za hranu i vrijedan starenja', kaže on. “Nisam želio stvoriti još jedan rosé koji je pun crvenog voća. Htio sam nešto jedinstveno što govori o tehnikama proizvodnje vina koje su klasične za Španjolsku.”

Možda ti se također svidi: Najbolja španjolska vina za piti upravo sada

Sotelo tvrdi da je to mitsko cvijeće koje se razvija samo u određenim klimatskim uvjetima: “U Sherryju kažu da zato što je tako blizu obale, ima prave vlage i soli i sve te stvari ga čine jedinstvenim pa može rasti samo u Sherryju. Ali to zapravo nije istina.” Ono što je naučio jest da je ključno održavati temperaturu u podrumu koja je nešto toplija od normalne (70–75°F u odnosu na 58–65°F). Također je važno paziti na kemiju vina tijekom cijelog procesa: alkohol bi trebao održavati 'slatku točku' od 13-14% abv; kiselost ne smije biti previsoka, niti bi trebala biti ₂ razine—oboje bi inhibiralo razvoj kvasca. I stalno provjerava svoje razine hlapljive kiselosti (VA).

Sotelov rosé, mješavina Grenachea, Tempranilla i Godella, ne doživljava ekstenzivno 10-godišnje odležavanje kao López de Heredia, ali još uvijek ima jasne note biološkog starenja. “ Tekstura je najbolja stvar koju flor aging čini,” kaže. 'To je određeni element teksture: naš rosé nema tanina kada završi primarni, ali dio aldehidnog karaktera i činjenica da flor izbacuje nefermentabilne šećere daju vinu više strukture.'

Ovaj se članak izvorno pojavio u travanj 2024 časopisa Wine Enthusiast. Klik ovdje da se pretplatite danas!

Donesite svijet vina na svoj prag

Pretplatite se sada na Wine Enthusiast Magazine i dobit ćete 1 godinu za  29,99 USD.

Pretplatite se