Prije otprilike godinu dana imao sam zadovoljstvo skakati bar nekoliko tjedana - tapas-bar-hopping, to jest - u Andaluziji, koja je otprilike najbolje mjesto na svijetu za tapas-bar-hopping. Oh, stvari koje sam kušao. Povrće. Maslinovo ulje. Šunke i kobasice. I ... .. najviše od svega ... morskih plodova. Očekivao sam, naravno, da će nevjerojatni španjolski niz stvari u školjkama ukrasti predstavu. I zamalo jesu. Ali vrhunske tapa počasti, moram priznati, pripale su komadu ribe bez ikakvih ljuski: morskom psu, prženom i mariniranom u maurskim začinima. To je bučni zabavljač prvog reda. Kad sam ovog pobjednika dovukao u vlastitu kuhinju - nakon frustrirajuće potrage za velikim morskim psom - otkrio sam da faktor sočnosti postaje još jači ako mačkicu zamijenite morskim psom. I, naravno, ako popijete ledeno hladnu manzaznillu da je operete.

Pasji pas u Adobu
(Andaluzijska pržena riba sa začinjenom marinadom)

2 žlice dobrog octa od bijelog vina
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
3 srednja češnja češnjaka, oguljena, zgnječena u tijesto s malo soli
1 žličica slatke paprike
1/2 žličice mljevenog kima
1/2 žličice suhog origana
dobro mljevenje crnog papra
File mačevaca od 1 lb, uklonjena koža, izrezana na komade od 3/4 ″
maslinovo ulje za duboko prženje
2 šalice brašna

Porcije: ako se poslužuje među ostalim tapasima, dobro je za desetak ljudi.

1. U zdjeli pomiješajte ocat, maslinovo ulje, češnjak, kim, papriku, origano i crni papar.

2. Dodajte sabljarku u posudu, ravnomjerno premazujući komade. Stavite u hladnjak na samo 4-8 sati ili čak 4 dana.

3. Otprilike sat vremena prije kuhanja izvadite mariniranu sabljarku iz hladnjaka.

4. Kad ste spremni za kuhanje, ulijte nekoliko centimetara maslinovog ulja u posudu za prženje (poput woka ili lonca srednje veličine). Dovedite ulje na 380 stupnjeva.

5. Dok se ulje zagrijava, stavite brašno u široku, plitku posudu. Neposredno prije prženja svaki komad ribe stavite u brašno i dobro premažite. Zatim, navlaživši ruku vodom, drugom rukom uklonite svaki komad ribe iz brašna i jako poškropite vodom (pokušavajući ne odbiti brašno koje je već na njemu). Vratite taj komad u brašno i dobro zarolajte, pritiskajući što više brašna. Čim završite komad, položite ga na stalak da se osuši. Nastavite ovaj postupak dok se svi komadi ne oblože i ne odmaraju na nosaču.

6. Ako je vaša posuda za prženje dovoljno velika, pržite sve komade odjednom ili razbijte u nekoliko serija. Kuhajte svaki komad dok ne porumeni, otprilike 2-3 minute. Kad je komad gotov, ocijedite ga na papirnatim ručnicima i pospite solju. Svaki kuhani komad poslužite što je brže moguće.

David Rosengarten putopisac je, autor kuharica i TV novinar koji je vodio ili suvodio približno 2500 emisija na Mreži hrane. Čest gost u NBC-jevoj emisiji Today, David je pisao o hrani i vinu za čitav niz publikacija i često putovao diljem SAD-a, Europe, Latinske Amerike i Azije, pišući i predavajući o raznim kulinarskim temama Trenutno je David glavni urednik -izvještaj The Rosengarten Report, koji je 2003. dobio nagradu James Beard za najbolje biltene o hrani i vinu u zemlji.

Recepti Rosengartena ponavljaju se dvaput tjedno na www.winemag.com.